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山西大烩菜

山西大烩菜

中文名 山西大烩菜

主要食材 瘦肉,五花肉,土豆块,

炸豆腐,炸肉丸,黄豆芽,

茄子,豆角粉条海带

分 类 晋菜

口 味 咸、香

调 料 味精、酱油、精盐

制作工艺 炖制

菜品特色 烹饪简单、营养丰富

山西大烩菜,是农家菜谱的常见小吃。大烩菜内容较为丰富,汤鲜味厚,营养丰富,老少皆宜。

目录

原料

猪瘦肉200克、猪夹心肉100克、猪五花肉100克、土豆300克、豆腐250克、茄子500克、水发海带200克、大青椒2个、小青椒6个、粉条 100克、鸡蛋液150克、湿淀粉80克、姜片、蒜片、葱花、花椒、大料、精盐、胡椒粉酱油、味精、香醋、香菜、鲜汤各适量,精炼油1000克(约耗 100克)。

做法

1、猪瘦肉切薄片,加适量精盐、味精、酱油、25克鸡蛋液和10克湿淀粉拌匀上浆,入温油锅中滑熟后捞出沥油;

2、猪夹心肉剁成泥,加精盐、味精、姜片、蒜片、酱油、20克鸡蛋液和20克淀粉搅匀成馅,再用手捏成丸子,入热油锅中炸至呈金黄色且熟时捞出;

3、猪五花肉切筷子条,加精盐、味精、姜米、鸡蛋液和湿淀粉抓匀,逐条下入热油锅中炸至呈金黄色且熟时,捞出沥油,即成“酥肉”;

4、土豆去皮,切滚刀块,入热油锅中炸透上色,豆腐切3cm正方体,入热油锅中,炸至呈金黄色时捞出,用平刀从中间片开,再用坡刀切成小块;

5、水发海带洗净,切为小块,入沸水锅中焯水后捞出,大青椒去蒂、籽,切小块,小青椒去蒂切小节,粉条用开水泡好后沥干,香菜洗净切节;

6、炒锅上火,入适量精炼油烧热,投入花椒、大料炸香后捞出,下入姜片、蒜片、葱花炒香,再下海带爆炒几下,然后加入肉片、豆腐、土豆、茄子和粉条翻炒片刻,调入精盐、胡椒粉、酱油,掺入鲜汤,炖约5分钟,再下入丸子、酥肉、大青椒、小青椒,续炖3分钟至入味,调入香醋、味精,淋入香油,撒入香菜节,起锅装入汤碗内,山西烩菜即成。[1]

烹调技巧

1、海带有异味,须焯水后再烹制。

2、炖制时切忌大火,以免汤汁烧干而原料没有入味。

3、丸子、酥肉应后下,否则口感不佳。

4、香醋、胡椒粉、香菜在此菜中不可少,否则难以体现晋菜的风味特色。

5、加汤一般以刚淹没原料为度。

参考来源