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孔府家酒 孔府家酒,低度优质白酒,由曲阜酒厂于1986年开发产出。投入市场后,受到国内外用户广泛欢迎,现已出口日本、新加坡、马来西亚等国家和地区,成为中国出口量最大的白酒品种。

孔府家酒是沿袭当年孔子及孔府家用酒坊的历史发展起来的。孔府家酒素以三香(闻香、入口香、回味香),三正(香正、味正、酒体正)而著称,距今已有两千五百多年的酿酒历史。孔府家历史悠久、驰明中外,她是以浓香型白酒生产为主业的大型企业公司,曾开创了"白酒低度、包装古朴典雅、名人广告宣传、优质粮食酒出口第一"的四个先河。

浓香型白酒介绍

又称泸香型、窖香型。以四川泸州老窖特曲酒泸州老窖拇指酒及安徽沙河特曲为典型代表。这种香型的白酒是以高梁、大米等谷物为原料,以大麦和豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化发酵齐(有的用麸曲和产酯酵母为糖化发酵利),采用的酿造下:艺是混蒸续馇、酒糟配料、老窖发酵、缓火蒸馏、贮存、勾兑等酿造工艺酿造而成的、其主体香味成份址已酸乙酯。酒质的特点为无色或微黄色,清亮透明.窖乔浓郁.甜绵爽净,纯正协调,余味悠长。高度酒为40至60度,其总酸以乙酸汁。为0.5至1.7克/升。总酯以乙酸乙酯计为≥2.5克/升,低度酒为40度以下,其总酸为≥0.4克/升,总酯为≥2克/升。

白酒 (100种中国符号-28)

白酒,中国独有的酒精饮品,世界三大蒸馏酒之一,与茶叶一起被西方称为“神奇的东方饮品”。[1]

在中国民间有语云“无酒不成席”。酒渗透于整个中华五千年的文明史中,从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。酒在中国人眼里更多的是当作一种交际的手腕。[2]

中国白酒有著浓郁的香气,馀韵悠长。但是,中国白酒要入门可不是那么容易,因为其品饮方式、归类方式都与其他酒类不同,并不能纯粹以地区性来分类,却是以香味风格作为区分,总体而言有“十二香型”、“八大名酒”。[3]

八大名酒

可谓品质、品牌、口感、历史文化俱佳![4]

“酱香型”茅台酒

茅台酒可谓是最著名的中国白酒,因为也是国酒,又与苏格兰Whisky、法国的Brandy并列为世界三大蒸馏酒。

在“十二香型”之中,茅台就属于“酱香型”,观其“酱”字,就知道是来自发酵的味道,也是所谓的“茅香”。

茅台酒就是来自茅台镇,其味道当然独特,而更为独特的是其酿造产地世界上只有一个,并不能复制,因为那个酒窘拥有著蕴酿了多年的微生物群作发酵作用。以至是其河水、土壤,整个酿造环境都并非说人力可以复制,因为所经过的时间是无可取代。

陈毅有诗:“金陵重逢饮茅台,万里长征洗脚来。深谢诗章传韵事,雪压江南饮一杯”。和法国的白兰地英国的威士忌并列为世界三大名酒。[5]

“浓香型”五粮液

五粮液原产宜宾,这个地方土地非常丰饶,适合种植不同的谷物。

五粮液顾名思义就是用五种粮食原料酿造,包括大米、小麦、玉米、高粱、糯米,其酿造发酵需要多达150种微生微参与。五粮液酒质清澈,入口相对地甜,而且芳香浓郁久久不散,其芳香风格也以此为名。

“清香型”汾酒

汾酒是中国清香型白酒老大,是中国最早的“国酒”,中国四大名酒之一!

产自山西杏花村的一款大曲清香型白酒,以清澈干净、幽雅纯正、绵甜味长即色香味三绝著称于世。

如果有入厨习惯的话,汾酒也是腌制腊肉的灵魂。只不过,别以为汾酒只用作入馔,贵为八大名酒之一,而且大家定必从小就听过它的事迹。

唐代诗人杜牧《清明》:“清明时节雨纷纷, 路上行人欲断魂。 借问酒家何处有, 牧童遥指杏花村。”当中所指的山西杏花村正是其发源之地,有说汾酒的酿造历史竟可追溯至新石器时代,怪不得可以称得上为中国白酒的始祖。

“浓香型”泸州老窖特麹

产于四川南部的泸州,也许大家都听过“国窖1573”,是泸州老窖其中一项产品,向其酿造历史致敬。

千年老窖万年槽,好酒全凭窖龄老。拥有国宝窖池的泸州老窖,在当代生活中深受酒民的喜爱,泸州老窖其“无色透明、窖香幽雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长”的风格特点和泸州老窖特曲(原泸州大曲酒)的“窖香浓郁、饮后尤香、清洌甘爽、回味悠长”的特点,可谓是浓香之正宗。

历史最悠长的浓香型白酒,故又名“浓香鼻祖”,可以追溯至秦汉,而现在的窖池则建于1573年,已被列入重点文物保护单位,封为“国窖”,“国窖1573”正因此而命名。

“浓香型”古井贡酒

“浓香型”白酒来头一点也不小,源自于安徽省亳州市,以“浓香型”而言是相对地幽香醇和,又有“酒中牡丹”之名。

从其名字拆解,“古井”是来自南北朝时的一口“天下名井”,井水特别的清澈纯净,却有著适合酿酒的微量元素,这口井酿出来的才是正宗的古井贡酒。

至于“贡酒”顾名思义,于明代曾被钦定为贡品,所以得其名。

“浓香型”全兴大曲

“浓香型”白酒,源自于清代乾隆年间的全兴烧坊的大曲酒。

位处于四川,以高梁、小麦酿制,以分层堆糟法发酵,发酵过程就要60天,之后的工序包括窖熟、酯化、蒸酒、储存及勾兑等,成品清澈无比,却带有浓郁的香甜。

它曾于多届的全国评酒会上位列国家名酒。

“凤香型”西凤酒

“凤香型”指的“凤”就是西凤酒,与味道无关,却是来自其发源地陕西省凤翔县柳林镇。

传说凤翔是有凤凰出没之地,西凤酒的过人之处就是远处都闻到的芳香,集甜、酸、苦、辣、香五味,在唐代就有“开坛香十里,隔壁醉三家”之佳话。

其发源可追溯至先秦,当时已是庆功必备之酒,故又名“秦酒”,后来改名为“柳林酒”,到了北宋时苏轼曾调任于凤翔县,在《喜雨亭记》中以“花开酒美曷不醉,来看南山冷翠微”来赞美这款酒,后来更上奏要大兴柳林镇的酒业。

1933年,参加世界博览会时才定下西凤酒之名。

“董香型”董酒

来自贵州遵义董公寺的董酒,“董”字的字义是多重的草药,而董酒正是以百草酿成,赋予它复杂的药香,故“董香型”又名为“药香型”,而其百草配方向来都是酿造机密。

口感方面,由于用上百草参与制麹,除了其独特的芳香,酸度也较高,在西方品酒的概念上,酸度高甜度低是优雅的风格,它也与以上七大名酒有著别树一帜的风味。

中国白酒香型调配指南

首都酒坊创办人Bill Isler 提供的中国白酒香型调配指南。[6]

清香型

清香型白酒的味道与毡酒相近,可混入柑橘等各式清新口味。

北京知名烈酒品牌出品的二锅头属此类型。

浓香型

浓香型白酒近似高酯类冧酒,适合调配Tiki鸡尾酒。

泸州老窖及明江的出品属此类型。

米香型

这种白酒以稻米而非高粱酿制,拥有伏特加的特性,但入口清淡,易被其他味道盖过。

桂林三花酒属此类型。

酱香型

酱香型白酒的咸鲜口味与西方所有传统烈酒均截然不同,若混入血腥玛莉,会散发令人回味的咸香。

茅台属此类型。

其他

为什么外国人很少敢喝中国白酒,连最爱烈酒的俄罗斯人也不喝

白酒(外文名:Chinese Baijiu ),以粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲,由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。白酒主集中在长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、四川泸州三角地带有着全球规模最大、质量最优的蒸馏酒产区,分别为中国三大名酒 的茅五泸,其白酒产业集群扛起中国白酒产业的半壁河山。

白酒为中国特有的一种蒸馏酒,是世界六大蒸馏酒(白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中国白酒Liquor and Spirits)之一,由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。

白酒又名烧酒、白干 ,是中国的传统饮料酒。据《本草纲目》记载:"烧酒非古法也,自元时创始,其法用浓酒和糟入甑(指蒸锅),蒸令气上,用器承滴露。"由此可以得出,我国白酒的生产已有很长的历史。

优质白酒必须有适当的贮存期。泸型酒至少贮存3~6个月,多在一年以上;汾型酒贮存期为一年左右,茅型酒要求贮存三年以上。酒度一般都在40度以上,40度以下为低度酒。

酒曲分类

在固态法白酒中主要的种类为:

(1)大曲

大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上 一定数量的豌豆。大曲又分为中温 大曲酒

大曲酒

曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。

(2)小曲

小曲酒是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。小曲又称酒药,有无药小曲和药曲之分。小曲的品种很多,所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。

(3)麸曲

这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的


酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。

(4)混曲

主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

(5)其它

这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。

固液结合法白酒的种类有:

(1)半固、半液发酵法白酒

这种酒是以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。

(2)串香白酒

这种白酒采用串香工艺制成,其代表有:四川沱牌酒等。

还有一种香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。

(3)勾兑白酒

这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。

液态发酵法白酒

又称"一步法"白酒,生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。

此外还有调香白酒,这是以食用酒精为酒基,用食用香精及特制的调香白酒经调配而成,其典型代表是半球王白酒

原理

应分为:合成白酒、调和白酒、曲酶转化蒸馏白酒。合成白酒,是酒精、香精和水的合成液体。 调和白酒,是酿造基酒、酒精、香精和水的混合液体。曲酶转化蒸馏白酒,是经发酵、蒸馏酿造工艺凝成的酒液。"是否发酵蒸馏生成"和"是否添加化学香料"是区分其它白酒的重要依据,是否用"窖"发酵酿造是确定窖酒的标杆。

参考资料