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咖啡赭麹毒素
咖啡成为食安新闻的要角，赭麹毒素所造成的食安问题因此受到消费者的关心，而主管机关也加强稽查行动，并发送了宣导资料。
到底什么是赭麹毒素？赭麹毒素的主要来源是什么？为什么咖啡豆不要放冰箱？我们又该怎么选择咖啡呢？理了赭麹毒素与咖啡保存的重要知识！[1]
赭麹毒素的主要来源是生豆
赭麹毒素是由于谷物保存不当的状况下，导致霉菌大量生长而产生的毒素。而咖啡豆最重要的赭麹毒素来源，首先就是生豆，由于生豆的前处理过程中，除了种子之外，还包含种皮、果肉等，因此就是霉菌较多的阶段，如何从源头把关降低发霉产生的食安风险就成为出口咖啡的重要课题。[2] 因此要降低咖啡豆的霉菌污染，首先就得由源头把关，在进口时就选择来源清楚的原料，自然就能降低后续的风险
联合国农粮组织与国际咖啡组织对于咖啡生豆出口时的赭麹毒素管制也非常重视，咖啡生豆在由产地运送到市场之前，都会经过一连串的处理，使水含量降低到12%以下（赭麹菌喜欢的湿度为18.5%以上）。
而生豆接下来会进入烘焙的加工程序，时间在10~20分钟，温度高达摄氏200度以上，在此阶段，赭麹毒素分子大部份都会遭到破坏而失去毒性。
把关烘焙工厂流程管理是关键
为什么喝咖啡仍需要担心赭麹毒素的风险呢？接下来就必须细说咖啡熟豆制作为一杯美味咖啡的过程了。
咖啡熟豆在烘焙过后，第一个有可能发生霉菌污染的环节，其实是在咖啡烘焙工厂而不是消费者的餐桌，因为工厂同时存在著最大量风险的主角：咖啡生豆。
如果咖啡烘焙时，没有做好生豆与熟豆的操作区隔，操作的烘豆师一下子操作生豆，一下子操作熟豆，生豆的麻布袋就放在在烘焙机旁边，或是开放式朝著人来人往的街道，灰尘满天飞，霉菌孢子也满天飞，那么刚烘焙好的熟咖啡豆，无论如何包装、存放，在此阶段就已经再度污染了，后续包装好的咖啡豆发生毒素过量的结果也就不足为奇。[3]
当心过期咖啡豆滋生赭麹毒素伤肝肾
过期的咖啡，一定不要喝，喝了会伤身，咖啡豆和一般豆类一样，存放太久会产生黄曲毒素，甚至更毒的赭麹毒素；而且存放的地方不对，咖啡豆想要延长保存时间，应密封好置于冷冻库，咖啡具有除臭的功能，存放在冷藏室易吸入异味 ,使得好喝的咖啡走味，喝了伤肝伤身 。
赭麹毒素与花生、玉米中常见的黄曲毒素都属于霉菌类毒素，可由赭麹菌Aspergillus ochraceus，Penicillum viridicatum 等霉菌产生。
过去赭麹毒素较少被提及，临床上也较少赭麹毒素中毒的案例。[4] 事实上，大自然的土壤、昆虫、米、麦、面粉、黄豆、花生、玉米、咖啡豆、农产品、蔬菜及中药材、鱼干中都有产生赭麹毒素的霉菌存在，因此都有可能受到赭麹毒素的污染。
赭麹毒素分为A、B、C、D四种，其中以赭麹毒素A毒性最强。赭麹菌最好的生长温度为25度C，湿度为18.5％。
所以农作物在收成后，如何干燥到水份小于11％以下，及运送、储藏、贩卖以真空包密封维持干燥程度，预防赭麹菌的生长，是非常重要。
认识赭麹毒素，咖啡安心喝
对于国人来说一天一杯咖啡已不是新鲜事，但我国的气候高温潮湿，咖啡豆的储存方式或烘焙不当皆可能造成咖啡豆真菌的生长而产生赭麹毒素的污染，赭麹毒素为某些真菌的代谢产物，分为A、B、C、D四种，其中赭麹毒素A(Ochratoxin A)毒性最高，若过量摄取含赭麹毒素A的咖啡，可能造成肾、肝等病变。
食品药物管理署订定食品中真菌毒素限量标准，将烘培咖啡豆及咖啡粉中赭麹毒素A限量标准订为5 ppb以下，与国际食品法典委员会(Codex)、欧盟和中国相同；一般咖啡生豆烘焙温度都在210-260℃之间，此温度下咖啡生豆中的赭麹毒素绝大多数都会被破坏，但如果烘焙作业旁摆放其他装有咖啡生豆的麻布袋，或是烘焙过程中开放式的朝向街道，烘焙好的咖啡豆也就有可能受到空气中的真菌孢子污染，并于包装后再度滋生。
卫生局提醒民众咖啡豆须干燥完全并包装完整，储存环境要避免潮湿，开封过的产品应注意保存，尽量隔绝空气和水气进入，发现异状时应丢弃不再食用。[5]