吳萬里檢視原始碼討論檢視歷史

吳萬里，（1933年—2012年）重慶人。重慶市最富盛名的川菜大師，被譽為重慶烹飪界泰斗，渝派川菜奠基人，重慶餐飲界尊稱為「師爺」、「吳老爺子」，中華名廚，首批中國烹飪大師和國家一級評委，國家職業技能鑑定考評員，重慶市烹飪協會名廚專業委員會會長... 通曉川菜烹飪技藝和製作方法，對粵菜、魯菜、京菜也有較高造詣，博採眾長，勤奮鑽研，借鑑移植，挖掘創新，對川菜烹飪製作技藝融會貫通，特別對各類茸類菜餚的製作技術獨具特色。水煮魚片、干燒大蝦、干燒江團、清燉牛肉湯、蝴蝶牡丹、水晶肚排等家喻戶曉的川菜，都是吳大師生前創作並多次獲獎的代表菜。

吳萬里大師出生貧寒，13歲時便到重慶飯店學徒，建國後，在華玉山食品廠工作。1960年調到重慶市飲食服務公司，得到周海秋等名廚的指點和幫助，讓萬里大師走上正宗川菜烹飪技藝之路。1973年被組織委派擔任重慶飲食服務公司技術培訓科科長，特別是1973年～2002年，他長期主持重慶市烹飪技術的職稱培訓考核，多次負責重慶市、四川省烹飪技術比賽以及重慶參加全國烹飪比賽的組織和技術指導工作，參與全國大賽的評判，極大拓展了萬里大師的烹飪修養和視野。在2004年獲得重慶市商委、市勞動局等單位聯合頒發的「川菜大師」稱號。2006年由中華人民共和國商務部評選授予中華名廚（榮譽獎）稱號。2011年11月被國家名廚編輯委員會選入《國家名廚》第一卷大典。

吳萬里大師一生從事烹飪50餘年，生平力主的「菜如其人，人品就是菜品」的信條，已成為其傳人及當代從廚者所崇信的銘言。他總結提煉傳統川菜技藝基礎理論，歸納形成川菜技術培訓教材和理論體系，使飲食行業至今受益。其主持總結的「清鮮醇濃並重，以清鮮為主，博採民間各味，善用麻辣鮮香」的川菜特點，確立了川菜五大特徵、24個味型及四十多種烹調方法，是川菜的發展和推廣史上具有里程碑式意義。至今仍然是川菜等級考核的主要內容，從二級廚工到特一級廚師考核標準列舉的480多款菜品，依然是川菜的主流和經典佳肴。今天渝菜標準的基礎大多源於萬里大師當年的總結。他先後參與《中國名菜譜(四川冊)》、《重慶菜譜》、《重慶火鍋》、《廚師拿手菜》、《中國名菜集錦(重慶冊)》、《中國烹飪技法》、《重慶家常菜》等書的編寫。長期從事烹飪教育培訓工作，主持了各類川菜技術培訓班，學員數以萬計，僅是當年商業部川菜培訓站（味苑餐廳）來自全國各地的學員就超過三千人，均已成為全國各地烹飪界的技術骨幹。吳萬里大師為弘揚悠久的中華飲食文化，促進渝菜的整體水平的發展，擴大渝菜在全國的影響做出了重大貢獻。