台式酱油查看源代码讨论查看历史

简介

●由郑成功播迁来台时引进技术而逐渐发展开来，至今已有三百多年的历史， 当时以台湾黑豆为原料，是农家的日常食品之一，多由邻里乡亲自产自销。 在台湾黑豆荫油的酿造发酵工程中，为使酵母菌得到最好的生存条件，必须有良好的温度与湿度，并在充足的阳光下曝晒发酵， 酿造出口感甘醇、香味浓郁的优质黑豆酱油。 ●酱油是由“酱”演变而来，而酱油之酿造纯粹是偶然发现，最早的酱油起源于中国古代皇家使用的调味料，是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。后来遍及世界各地，如日本、朝鲜半岛、东南亚一带。酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。

种类

黄豆或黑豆蒸煮后，加入麹菌静置5~7天，洗麹后与食盐放入发酵缸内天然发酵6个月。

酿造酱油

●一瓶酱油 酿造酱油是用大豆/脱脂大豆（粉）、黑豆或用小麦或麸皮等为原料，采用微生物酦酵酿制而成的酱油。

• 用来酦酵的微生物一般为麹菌属的米曲霉和黑曲霉等，以米曲霉最常见。为调节产品酦酵过程及品质，常多个菌种混合使用。
• 微生物初步接种并繁殖的培养基称为“种麹”。酿造酱油的麹料为水、面粉或麸皮，混合蒸熟后，摊开冷却。先接种0.5-1%的曲霉，然后在温暖的环境中培养3天左右。
• 正式酦酵使用大豆或豆饼、黑豆及麸皮配成的原料。前者的蛋白质可被分解成胺基酸产生鲜味；麸皮体积蓬松，便于曲霉繁殖。比较粘稠的酱油还加入含淀粉丰富的面粉或小麦。这一步和制造种麹类似：原料经过粉碎蒸煮，拌入种麹和食盐水，培养酦酵后成为成熟酱醪。最传统的工艺是露天酦酵，成熟时间可达半年之久；较近代之工艺则是在人工温暖环境中培养10-30天。

成熟酱醪经过压榨得到的液体经过滤、澄清、杀菌等工序，成为酱油

发酵法

◆干式发酵法： 二段式发酵作业都是采取干式发酵再拌盐入缸的作法。将黑豆煮熟冷却后，直接加入种麹放在竹编大盘上进行二道发酵手续，此时的黑豆是干的，经过拌盐入缸封盖熟成，无论时间过了多久，只要打开盖子观察缸内的黑豆依然呈现乾乾的表面。

◆湿式发酵法： 采用黑豆加盐水促进酱油快速形成的湿式发酵法，可以降低时间成本。 ●配制酱油 配制酱油是以纯酿造酱油，添加盐酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了盐酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。

早先根据中国大陆国家标准，厂商生产的酱油必须在包装上明确标明属于“酿造酱油”或“配制酱油”。根据2018年12月施行的《食品安全国家标准 酱油》（GB 2717-2018）规定，以往的“配制酱油”不能再被称为“酱油”，故现时中国大陆生产的该种调味品都普遍将名称改为“复合调味液”等。2021年7月1日，中华人民共和国国家市场监督管理总局发布公告，再次明确只有使用大豆、小麦等发酵而成的液态调味品才能称为“酱油”，禁止标称为“配制酱油”的调味品生产销售。[9]这一标准也波及了与酱油无关的调味品，如梅林的上海辣酱油就被迫改名为“上海辣酱油风味调味料”。

纯酿造的天然酱油不会产生果糖酸。因为中华民国国家标准允许果糖酸含量1%以下，且不得验出单氯丙二醇含量，如果不是酿造酱油，在成分标示上，会有胺基酸液或大豆酸水解液等相关字样。