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| 卤味鸡爪 |
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中文学名:卤味鸡爪 |
卤鸡爪又叫卤鸡脚，是以鸡爪作为主要食材的家常小菜。烹制时要注意鸡爪本身有胶质，所以卤好不要浸泡太久，免得卤汤变稠。
目录
食材原料
制作方法
营养价值
食材原料
制作方法
做法一
鸡手手剪好指甲，切成两段。洗好后，放入锅中，加水、葱段、姜片、料酒2勺，煮15分钟，捞出沥干水备用。
步骤2 酱汁：生抽3勺、老抽1勺、耗油1勺、白糖1勺、盐1勺。 干料：八角3颗、花椒15粒、香叶2片、桂皮1段、葱、姜片3片、蒜3瓣。
步骤3 锅内放油，加热后关火。加冰糖至融化，倒入鸡爪翻炒上色（别忘了锅盖附体，以免水油混个迸溅）
步骤4 开火倒入酱料、干料、没过鸡爪的水。大火煮开后转小火，盖盖煮约1小时就可以出锅啦～
步骤5
成品图
做法二
食材准备 原料：鸡爪300克； 辅料：卤汤1锅； 制作步骤 步骤 具体操作 步骤1 先将鸡爪尖剁除，然后氽烫过，再捞出冲净。 步骤2 放入卤锅小火卤约30分钟，然后熄火浸泡约10分钟后捞出即可。 注意事项 市场上卖的鸡爪有柴鸡爪和肉鸡爪两种，肉鸡爪比较粗大，柴鸡爪比较小。 鸡爪本身有胶质，所以卤好不要浸泡太久，免得卤汤变稠。 做法三 食材准备 川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 制作步骤 卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时 做法四 食材准备 八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1/4个） 制作步骤 卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。 做法五 食材准备 酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。 制作步骤 步骤 具体操作 步骤1 先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。 步骤2 香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。 做法六 食材准备 川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克 制作步骤 步骤 具体操作 步骤1 将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”； 步骤2 肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。 步骤3 取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。 保存方法 每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)
做法七
食材准备
老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
制作步骤
步骤
具体操作
步骤1
用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。
步骤2
将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
步骤3
将汤烧开，倒入香油即可。
做法八
材料
廖排骨浓缩卤汁一包，鸡爪
具体操作
步骤1
将鸡爪洗净，放入滚水中氽烫一下，捞起沥干备用。
步骤2
将卤料放入锅里，大火煮滚，放鸡爪煮40分钟关火. 让鸡爪浸泡在卤汤里，吃的时候再取出。
做法九
材料
鸡爪200克
具体操作
步骤1
鸡爪洗净，剁去指甲。
步骤2
锅内放适量清水，放入鸡爪，焯四五分钟。
步骤3
捞出，洗净，晾凉。
步骤4
葱姜切片，准备冰糖适量。
步骤5
锅内放适量清水，放入料包，葱姜、冰糖。
步骤6
加入鸡爪，烧开。
步骤7
放适量老抽，盐，中火煮30分钟后，熄火，浸泡一段时间即可。
做法十
材料准备
用料：鸡爪500克
辅料：植物油3勺、绵白糖2勺、卤料包1袋、姜1块、食盐2勺、八角5个、桂皮3块、卤汁1盒、草果5个、茴香1把、干花椒1把
制作步骤
步骤
具体操作
步骤1
把要卤制的食材洗净沥干水分
步骤2
洗干净的鸡爪等食材冷水入锅焯烫过凉
步骤3
准备一包卤料包
步骤4
炒锅放适量的油，加入一大勺白糖
步骤5
小火炒出糖色加适量的清水后关火
步骤6
老卤放入锅中小火加热化冻，炒好的糖色放入锅里，加入需要量的清水
步骤7
在倒卤料，加入八角适量，桂皮适量，茴香，青花椒，生姜 大火烧开
步骤8[1]
把鸡爪倒入锅里，加适量的盐再次煮开，中小火10分钟关火，在卤汤里泡上3个小时（以食材的大小调整火候）
步骤9
鸡爪很容易熟千万别煮久了，晾凉以后放冰箱冷藏后在食用味道更佳
烹饪技巧
1、鸡爪很容易熟的，不宜煮太久，煮10-15分钟关火后再经过余温焖制，鸡脚就会熟而不烂，凉了吃上去才会有嚼头； 2、鸡爪刚煮好时没什么味道，要经过浸泡才会入味，如果泡一夜会更好吃； 3、炒糖色卤出来的菜品颜色红润好看。
营养价值
鸡爪 也称“鸡掌”“鸡脚”“凤爪”“凤足”。多皮、筋，胶质大。常用于冷盘、煮汤，也宜于卤、酱。如：卤鸡爪、酱鸡爪。鸡爪还广为商家制作成冷藏真空包装食品。质地肥厚的还可煮熟后脱骨拌食，如：椒麻鸡掌、拆骨掌翅，皆脆嫩可口。鸡爪的营养价值颇高，含有丰富的钙质及胶原蛋白，多吃不但能软化血管，同时具有美容功效。