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北渡鱼

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中文名称 北渡鱼 产 地 重庆綦江 菜 系 川菜，重庆江湖采 吃 法 一鱼三吃 味 型 麻辣、酸菜、番茄三种味型

北渡鱼起源于綦江县北渡乡，它讲求的是一鱼三吃，有麻辣鱼、酸菜鱼、番茄鱼三种味型，属于重庆江湖菜。

关于“北渡鱼”

说到吃鱼，重庆出名的鱼不少，吃法也很多，特色更是不胜枚举。到过綦江的人都知道，从綦江高速路口下道，最吸引眼球的莫过于招牌菜——“北渡鱼”了。

北渡鱼酸菜味

沿着主干道两旁数下来，少说也有五六家北渡鱼餐馆。大家都打出了不一样的招牌，力证着自己是最老牌、最正宗、第一家什么的，以求博得食客的青睐。

其实，当地人也说不清哪家更好，都只是凭着个人口味选出心中的“正宗”罢了，颇有点“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”的味道。

而如今路边这些响当当，颇有些名头的北渡鱼，并不是一开始就出现在这里，而是出自綦江城边一个叫北渡的渡口，最先做北渡鱼的是一位名叫吴云文的渔夫。

北渡，也许从现在的地图上很难找到它的踪影。綦江人习惯把綦江与江津交接的地方，描述为“北渡”。这里原来是一个乡，与城区近在咫尺，綦江河从这里流过，有一个繁忙的渡口，对岸就是210国道，又是渝黔铁路的綦江北站，所以这里十分繁华。

很久以前，这里的一些人靠打渔为生，又根据当地“重”口味的爱好，将现剐的野生青鱼放入锅中，往锅中撒上大把辣椒、花椒、大蒜和一些特有调料，再淋上沸油。做出后的鱼，不仅肉质鲜嫩，而且很入味。吃过的食客都说，北渡鱼麻辣得嘴皮打架，硬是过瘾。

于是，此种做法在当地得到了推广。后经一些来此经商的客人或者过路的司机广为宣传后，北渡鱼逐渐有了名气。

除了这道江湖菜外，在綦江区博物馆内还有一件保存完好的鱼化石，被考古专家称作北渡鱼的祖宗。它始于侏罗纪时期，到白垩纪时，就演变成真骨鱼种类之一的鲤鱼化石。而正因为它的出土地点，恰恰是现在綦江城边北渡，更是肯定了此种说法。

不管历史的真相如何，现今，北渡鱼已经成了綦江的招牌，深受着各地食客的喜爱。当然，好吃不过北渡鱼，如果你还没有吃过，那么你就不能说你到过綦江了。

一鱼三种吃法

北渡鱼，之所以和其他特色鱼有所区别，是因为它并不仅只有重庆人特爱的麻辣味，而是讲求一鱼三吃。

顾名思义，这里的一鱼三吃讲的是三种口味，分别是麻辣、酸菜、番茄三种味型，由不同的主厨操刀，从做法到吃法都各有讲究。

北渡鱼麻辣味

北渡鱼形成三种主打味型后，便无一例外地都是分由三个厨师各司其职。以下是三种主要味型的具体制作方法：

麻辣鱼

鱼治净后崭块，以白酒、盐腌2分钟，清水淘净后，倒入炒好料汁的锅中烧片刻，加水煮，大火猛攻4至5分钟，盛钵。另起锅，炼纯菜油，下辣椒面、花椒面、蒜粒爆香后，浇鱼上。( 注1.制料汁法：炼纯菜油，下自制豆辩、老姜粒、蒜粒、盐、味精，炒香后捞渣，成料汁。注2. 与翠云水煮鱼的不同之处：一是不用白水煮，二是不切片，三是不用辣椒节子与花椒粒。)

酸菜鱼

鱼治净后切片，再以清水反复洗净血水，用纱布包裹鱼片，挤去水分。码盐、鸡蛋清与芡粉。酸菜用混合油炒好备用。下色拉油入锅中，放酸菜、姜米、胡椒翻炒，加水煮开后，放盐、鸡精、味精少许。捞酸菜入盆，下鱼片，不超过3分钟即捞起，盖在酸菜之上。另起锅，下纯猪油，炼化后放泡辣椒、泡姜、蒜米、芝麻和香葱略炒，浇于鱼上即成。

蕃茄鱼

鱼治净后切片，再以清水反复洗净血水，用纱布包裹鱼片，挤去水分。锅中下纯猪油，炒蕃茄片刻后，放入少量番茄酱，再炒后加水烧开，放少量盐、味精、鸡精，再下鱼片，不超过3分钟即盛钵。另起锅，下纯猪油，炼化后放姜米、芝麻和香葱略炒，浇于鱼上即成。

配菜的讲究

吃鱼送几个小菜，似乎成了习惯了。吃北渡鱼，配菜可以说是精心配制。常见的下酒菜有油酥花生米、豌豆米，加上下饭菜盐蛋、卤耳朵、凉藕丁、糖水蒜头，这样的组合已经很完美了。再加上朴实的小馒头，就极其实在了。

试想一下，餐桌中间放上麻辣、酸菜、番茄三大主味鱼，周围摆满了下酒菜和下饭菜，满足了一家老小每个人对味蕾的各种挑剔。口味重的，麻辣鱼完全符合他的胃口；喜欢清淡的，番茄鱼刚刚满足他的要求；喝酒聊天的，花生米和豌豆都是再合适不过的；需要吃饭的孩子，盐蛋和糖水蒜头都是很好的配菜。

除此之外，还有一样配菜可谓是老少皆宜，这就是鱼汤抄手。鱼汤抄手，不算是一鱼三吃中的任何一种，而是用鱼骨头加上酸萝卜熬汤煮成的抄手。遵义跑长途的师傅张辉每次都会特意来綦江吃北渡鱼，对这个鱼汤抄手更是赞不绝口：“这个抄手，只有在这才有这个鲜爽！”

原料

北渡鱼，众所周知最早的鱼儿来自綦河。当时的綦河还没什么污染，野鱼的种类与数量都较多，如草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鲫鱼、黄辣丁。河里的鱼，自然生长，鱼肉鲜美绝伦。如今，綦江的北渡鱼来源没有统一的地方，但为了保住北渡鱼这块招牌，各家都尽量采购野生鱼。

“只有野生鱼，才能保证鱼肉嫩、滑、鲜美。”望江北渡鱼老板吴文友告诉记者，“再过10年，北渡鱼肯定首选野生鱼。这是老规矩，不能丢！”

影响

北渡，在綦江的地图上也许很难找。但，如果来綦江不吃北渡鱼，你就白来了。北渡鱼，从上个世纪七十年代北渡大桥边小店开始，发展到今天在綦江城区已经有多家北渡鱼酒楼，甚至分店开到了重庆等地。

“走，去綦江吃北渡鱼去。”这句话在南来北往食客口中极为流行。每年一到节假日，各大北渡鱼餐馆生意都会极为火爆。有人等不急了，宁愿和别人拼桌也要一饱口福；有人吃了，意犹未尽喊：“老板，再做一条，打包打走！”有人开了100公里的车，就为吃一顿北渡鱼……贵州、云南、湖南的食客们，不管能不能适应江湖味劲爆的感觉，都在品尝后纷纷伸出大拇指。更有甚者，云南商人出重金请望江北渡鱼的老师傅去云南技术指导开店。

几年来，国家级、市级大小媒体都对北渡鱼进行了全方位探秘。如今，北渡鱼已经成为綦江一张响亮的美食名片。