刹生鱼查看源代码讨论查看历史
| 刹生鱼 |
|
中文名 刹生鱼 主要原料 鱼，果汁 适宜人群 老少皆宜 地 区 乌苏里江沿岸 |
刹生鱼 （美食）赫哲人民族特色的菜肴，有客人来到，让客人第一个品尝，以表示对客人的尊敬。当客人夹过菜后，桌上其他人才能伸筷夹菜。刹生鱼就是这样一道不可缺少的特色菜。
简介
居住在中国东北三江流域的赫哲族同胞，靠着“三江沃野， 捕鱼狩猎”世代沿袭、生存，保卫着祖国的边疆。他们以鱼兽肉为食，尤以吃鱼花样较多，“刹生鱼”就是其中的一道名菜。在赫哲人的渔乡新村中流传着这样的一种说法：“刹生鱼，脆生生; 塌拉哈，香喷喷”。这就说明了他们是很喜欢吃刹生鱼的，不仅如此，倘若有客至，他们也常以此菜为敬。
原料
原料：新鲜的活鱼、葱、姜、蒜、味、米醋、辣椒油、土豆、甘蓝、洋葱、黄瓜、香菜
买来3～4斤重的鲤鱼一条，太小的肉质太嫩，太大的肉质过老，肌间刺也比较硬，影响口感。野生鱼最好但价高，养殖鱼更肥很便宜。它们各有千秋这里不去理会了，草鱼、乌鳢等也可以。
鱼的选择与加工：选购鱼时必须要买鲜活而且外表完整的鱼，要求活泼好动、体态轻盈，明眸皓的鱼，因为这是要生食的菜肴，一定不可以马虎。
制作步骤
1、用汽水瓶，擀面杖之类的钝器猛击鱼的后脑部位，一定要稳、准、狠，别让那鱼遭受太多的痛苦，把鱼击昏后掏出两鳃，大头朝下放置，（场面血腥，妇女儿童请勿观看）等不再流血时把鱼鳞刮掉，可以用菜刀背逆向进行，专用的工具也有很多。给鱼洗浴一番，先不要开膛。
2、在砧板上从脊背处把两侧的肉完全彻底的剔下来，那肉一定是细腻白嫩的，不然就是放血不彻底，味道会腥一些。把这肉从中间横向切断，但不要伤及鱼皮，然后就像剔猪肉皮一样把肉和皮分离。鱼肉切片放大碗内备用，鱼皮用开水烫熟后投入冷水中降温，那是口感很好的精品啊！切2厘米宽的条拌如鱼肉中。
3、给肉片和鱼皮加入葱姜蒜末，味精拌匀，再倒入米醋，搅拌。倒入辣椒油搅拌。
4、米醋用量以肉片吸收饱和为度。这是一个至关重要的步骤。
5、配料的加工;土豆切细丝水焯断生，在水开时下锅，再沸腾时捞出即可。如果土豆丝较多，要分批次进行，不然就成了土豆粥。也可以用甘蓝代替土豆丝，但不是很好，洋葱半只切细丝，黄瓜一条切如筷头一般的条。香菜半两切2厘米段。
传说
从前，有这么一家子：老头，老太婆，儿子和一个刚过门的新媳妇。
按照传统的民族习惯，当婆婆的总要想方设法考考新媳妇是不是聪明能干。新媳妇呢，要是考赢了，左邻右舍都夸奖，连娘家门上也光彩。要是考输了呢，不光是公公婆婆瞧不起儿媳妇，在人前背后没鼻子没眼睛地对待她，就是回到娘家，也要受父母兄弟的耻笑。
这一天，老太婆对新媳妇说：“巧姑呀，今天咱们炖几条兔子鱼尝尝。”
“好，我一会儿就去收拾！”
“炖这鱼可有一条，鱼熟了，鱼肉可不能散花，还得结结实实一块是一块的。你要做不出来，别怪别人笑话！”
媳妇一听，知道婆婆有意出题考她，笑着说：“媳妇我手脚笨，要是做不好，您老人家可千万别生气呀！”
老太婆心里想，这儿媳妇说话嘴怪甜的，但不知道生着这张聪明脸孔的，到底是什么肚肠。嘴里说：“去吧，中午尝尝你的手艺！”
新媳妇来到厨房，把几条新鲜的兔子鱼麻利地收拾干净，用洗衣棒把兔子鱼结结实实打了一顿，然后用刀在鱼身上切了几道口，放到锅里用油一煎，再放了一些江葱、盐、酒佐料，架上猛火就炖上了。不一会儿，屋里屋外到处弥漫着鱼的喷香味。
中午吃饭时，媳妇给公公、婆婆端上两大碗。婆婆接过鱼尝了一口，鱼汤味道又鲜亮又好吃。用筷子一夹，那鱼肉一块是一块，厚实实的，一点也不散花。
这时婆婆的脸上露出了笑容。她一边招呼媳妇一起上炕吃饭，一边说：“巧姑！你这兔子鱼炖得真好吃！”
“妈妈过奖了。”
婆婆见儿媳妇没往下说，着急了，心想：今天非得寻根底，挖出个金娃娃来。便问：“我说巧姑，你今天这兔子鱼是怎么做的呀？”
新媳妇一五一十地讲了一遍。老太婆一听，眉开眼笑，高兴地对老头子说：“托老天爷的福，咱们家娶了一个聪明的媳妇！”
老头子听了老太婆的话，想出了一个主意。他说：“巧姑，光会做熟的不行，还得会做生的。这种鱼外表看看是生的，吃吃又是熟的。你能做吗？”
巧姑想了想，说：“好，晚上就给你们做着吃！”
老婆婆见媳妇答应得这么痛快，便说：“巧姑，你能做好吗？不会做可千万别逞能，要不你公公可在找你难看的！”
媳妇微笑着说：“妈妈，你放心吧！”
傍黑天前，老头打鱼回来了，鱼叉上拴了六条大鲤子鱼。新媳妇从新鲜鱼中挑了两条，用水洗净后，放到菜板上，用刀削下鱼梁两边的鱼肉，飞刀切成了细鱼丝，放在一个大桦木盆里。再把两块鱼皮往火上一烤，吱吱直响，直冒鱼油。她拿出来一拌落，鱼鳞全都掉了，鱼龙混杂烤得焦黄喷香。她把这些鱼也切成细丝，然后又榨了一点儿土豆丝，加上一些豆芽、盐未、辣椒油和葱。一搅拌，一大盆生鱼做好了，放到了炕桌上。
媳妇又给老公公烫了碗酒，送到跟前说：“两位老人家，生鱼做好了，你们尝尝吧！”
老头一看，果然是生鱼，红红绿绿，十分好看，拿起筷子夹了一口尝尝，味道香脆可口，吃不出“生”鱼味，老头这下可真服气了，连连点头称。
从此，一传十，十传百，这个聪明的媳妇便出了名。她炖兔子鱼和刹生鱼的制作法，也传了下来。这两种菜后就成了赫哲人的佳肴。
传说告诉人们，刹生鱼能够摆上赫哲人的餐桌，应归功于赫哲族妇女的辛勤劳动。赫哲人养成吃刹生鱼的习惯，也是与他们所处的生产、生活环境密切相关的。赫哲人依水而立，傍水而居，他们长期生活在“棒打獐子瓢舀鱼，野鸡飞到饭锅里”的三江流域。这里江河泡泽众多，鱼类资源十分丰富，久负盛名的“三花”、“五炒”以及名贵的鲟鱼、鳇鱼等珍贵鱼种，取之不尽，用之不竭。丰富的鱼类资源，为赫哲人一年四季吃刹生鱼，制作各种生鱼菜肴提供了充足的原料来源，养育了一代又一代赫哲人，故有“捕鱼作粮”的说法。 [1]