別樣年味的素什錦(朱雲岳)檢視原始碼討論檢視歷史
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《別樣年味的素什錦》是中國當代作家別樣年味的素什錦寫的散文。
作品欣賞
別樣年味的素什錦
每逢春節家家戶戶都忙着辦年菜，雞鴨魚肉、山珍海味自不可少。雖然如今已是物資充盈，一年三百六十五日都能過年，但老傳統老規距還是不能丟。
小年一過，直到正月十五鬧元宵，哪一家餐桌上不是琳琅滿目、百味俱呈，然而你可曾注意到,每頓酒酣耳熱之後，餐桌上剩下的都是葷腥，大家搶着吃的竟是紅菜苔、涼拌香芹，泡蘿蔔之類的清淡小菜。在這裡還要說一說安慶人過年必備的素什錦。
所謂素什錦，並非限定十樣，可多可少，靈活方便,但必定是素菜，葷腥決不可取用，油也必須是植物油，因為做好不宜再回鍋，不可用豬油。現將常用的幾種原料分述如下:
1、醃白菜，這是該菜的靈魂，必不可少，沒有它就不是素什綿了，醃白菜必須醃製一月左右，成熟香脆的箭杆白，除去菜葉，將菜杆切成一寸多長，再改刀切成細絲，擰去鹹鹵，份量要比其它原料稍多。
2、胡蘿蔔絲，提前幾日選紅色鮮亮的胡蘿蔔切成絲，在日光下暴曬兩三天，待癟縮柔軟備用。
3、白蘿蔔也如上法。
4、黃花菜，在菜市場或超市均有售。就是萱草花，將未開時採下淖水曬乾，挑選色澤金黃有淡淡香味,以溫水泡軟，剪去花蒂，瀝乾水用手撕成細絲。
5、木耳，選個頭大的，溫水泡發一夜，略略改刀，瀝水。
6、香菇，選大個的，溫水泡發一夜,改刀切成絲，必須用干香菇才有香氣。
7、油豆腐，選長條形，油炸金黃的，改刀切成絲。沒有油豆腐，可用千張或豆油皮切絲也可，但豆製品不可太多，多了容易發餿。
8、鮮冬筍，去殼切絲。
9、鮮生薑少許，切成細絲(子姜更好）。
10、大青豆，選顆粒圓滿的，前一天冷水浸泡、次日用文火煨酥爛。
各種材料備齊，用花生油或精煉菜油，將各種原料分次炒熟，酌加食鹽味精調味，待各色原料都炒好，盛於一個大容器里，淋上芝麻油，挑拌均勻，讓菜自然涼透，食用之時夾入盤內，即可上桌，過去沒有冰箱，一般將一竹籮盛放，掛在過風的半空，這樣也可保持一周半月不變味。現在可以分裝於保鮮盒內，藏入冰箱，每當在珍饈美饌的餐桌上，出現一盤素麵朝天的什錦菜，食客不覺眼前一亮，筷子大軍齊刷刷奔它而去。
當然「素什錦」並非安慶所獨有，各地有各地的名稱，各地有各自的做法，但像安慶這樣把它當做過年必備的菜品恐不多見。[1]
作者簡介
朱雲岳，1935年生，原籍安徽省安慶市，在黃石（大冶）工作，生活25年，現退休回安慶，自認黃石是第二故鄉。