求真百科歡迎當事人提供第一手真實資料,洗刷冤屈,終結網路霸凌。

保定面醬檢視原始碼討論檢視歷史

事實揭露 揭密真相
前往: 導覽搜尋
保定面醬

保定面醬是河北保定傳統名產,是保定三寶之一,其他兩個為王鐵匠鐵球,保定春不老。

中文名

保定面醬


目錄

美食特色

做法

美食評價

美食特色

「保定三寶」之一的面醬,是當地餐桌上不可或缺的調料之一,蔬菜瓜果沾上點醬特別爽口。

保定面醬主要是指甜醬,是北方麵食中一種不可少的佐料。普通吃烙餅、薄餅、家常餅,都愛塗上一層甜醬,裹大蔥,吃炸醬拌拉麵,甜醬更是主要的原料。保定府的甜醬,遠近聞名,足見用途甚廣。據載,前清宮裡的御廚房,燒慈禧太后愛吃的醬肘子、醬羊肉,非用保定的甜醬不可,而且太后能在菜中分辨出真假貨來,光祿寺(掌管御膳房的機關)絲毫不敢馬虎。北京也有幾家大醬園,都是請保定的師傅去傳授手藝,這些家也很出名,品質也高,我們常常吃,還分不出他們各家的高下區別。中國菜本來有「咸中有味淡中鮮」的說法,便是烹調中的三味。醬瓜炒野雞絲,據說也是宮庭中傳出來的菜,北京仿膳(在北海公園內,過去就是御廚房的師傅出來掌勺的)冬季也賣這樣菜。河北民間家常菜中有一樣蝦米醬,是用蝦干、瘦肉丁、冬筍、冬菇丁用黃醬炒的,黃醬是用黃豆曬制的,鮮而不帶甜味在保定也是著名的,極合南方人的口味。

做法

先用水和面,不經發酵即上籠蒸熟,再經伏天日曬加溫發酵,秋冬就能吃,醬香味美。陳年老醬的做法與甜醬做法略有不同:起初也是先將面用水和好,待其發酵上籠屜蒸熟,然後再用日光照射升溫發酵,經過三個伏天才成為產品,待大部分水分被蒸發以後用勺子舀起來能拉成細絲,盛到罐內浮而不流,缸內面醬的表面像漂浮着一層黑色的油綢,紅中透黃。

美食評價

味美而富有營養,含有蔗糖的甜味和香油的香味,富含氨基酸等營養物質。甜醬好,完全是用上等麵粉曬的,甜醬醃的瓜菜也有特色,我們冬季在保定吃山雞炒醬瓜絲,酒樓把野雞也切成絲,和醬瓜搶火合炒,鮮腴脆嫩,和淡入味,還真是一生中很少吃到的好菜,這就是保定的醬菜不是一味的咸,而是膠制以後,不失原來的菜味。

參考文獻