云片糕
云片糕又名雪片糕,是南通地区传统糕类美食。其名称是由片薄、色白的特点而来的。其特点质地滋润细软,犹如凝脂,能久藏不硬,在制作上很为讲究,如炒糯米粉,一般要贮藏半年左右,以去其燥性;对绵白糖的选择也较严格;至于糕的切片要求也很高,每条糕块(长22厘米)一般要切140片左右[1]。
做法
原料:江米粉、糖粉、绵白糖、饴糖、香油、桂花精、熟面
1.加工江米粉:把江米洗净,掺拌砂制成熟江米,不能有生硬米心和变色的糊米粒。然后过箩,除尽砂子,进行磨粉。磨好的江米粉一般要贮藏半年左右(叫做陈化),以使江米粉吸潮,去其燥性,以达到制品松软爽口的要求[2]。
2.润糖:把糖粉、绵白糖、饴糖、香油、桂花精放在缸内加水搅拌。搅拌均匀叫做润糖。经12小时待糖粉充分溶化后,即可使用。
3.调粉:取适量经过陈化的江米粉与润好的糖混合搅拌,使其发绒柔软,叫做调粉。
4.装潢:称取给量的调粉放在铝模内铺平,用压糕机压平,用刀将模内粉坯切成4条,再用"铜奈"在表面压平,连同糕模放入热水锅内炖制,炖时要注意气温与火候,一般气温在20℃以下时,火力要小,如在20℃以上,则火力要旺些,避免米粉发胀,同时还要注意锅内水温,锅里的水要始终保持微开状态,使糕防止含水过多。约经1.5~2分钟,糕粉遇热气而粘性增强,糕坯成形即可出锅。
5.冷却、分条:取出铝模,把炖好的糕坯扣在做案台上,糕坯条子紧贴在铝模的那一面是面,因吸水充分而光滑滋润;另一面是底,虽平整但不如面部滋润,稍加冷却即把糕坯条面对面的摆好继续冷却。
6.装屉回锅:把糕坯条面对面、底对底地立放在专用木屉里,然后入锅急火蒸约5分钟即可。注意往屉里放置糕坯条时,应使面与面的间隔空隙小些,底与底的间隔空隙大些,以使底部在回锅时充分吸水,增加其光润和滋润程度。
7.整齐放置:回锅下屉后,撒少许熟面干,趁热用铜镜(也叫做铜奈)把糕条上下及四边平整美化,好装入不透风的木箱内,用布或棉被苫盖严密,放置24小时,其目的是为了使糕坯将水分充分吸收,以便保持质地软润和防止霉变,待次日切片、包装即是成品
[3]。
乾隆皇帝赐名
传说,乾隆下江南时,到徐州城西北河下镇。住到汪姓盐商请求。时外面瑞雪纷飞。乾隆凭窗赏雪,涌来诗兴,便吟起《雪景》诗:"一片一片又一片,三片四片五六片,七片八片九十片……"嘴里只是"片儿片儿",却一直接不上第四句,望着窗外的大雪发急。就在这时,汪盐商捧着茶点。乾隆看到盘里的茶点,顺手拈起两片,一尝,香甜松软,清新可口,大加赞美,问起这糕点的名字,市场上有没有这种糕点出?汪盐商如实回答,并叩请皇上恩赐佳名。乾隆想起还没吟完的那首诗,不禁拍案到:糕点的色彩、形状,就如同外面飞舞的薄薄的雪片吗?依朕看来呀,就给此糕点赐名为'雪片糕'吧!"汪盐商赶忙捧来了家中的文房四宝,请皇上题名。乾隆高兴得笔下大意,将"雪片糕"写成了--"云片糕"。糕饼店铺从此就改做"云片糕"了[4]。
视频
云片糕, 每个人最美好的儿时记忆, 那时吃起来甜甜的
各地美食图集
参考文献
- ↑ 儿时的记忆、家乡的味道——云片糕,你还记得吗?,快资讯, 2019-09-18 20:16
- ↑ 经典苏式点心大赏,搜狐,2019-04-13 00:00
- ↑ 云片糕怎么做才好吃,云片糕的做法步骤,百分网, 2018-03-28 17:05
- ↑ 品不够的家乡年味,说不尽的故土民俗,搜狐,2018-02-18 22:45