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制作原料
 
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=制作原料=
 
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 制作煎饼的原料可以采用各种粮食,如麦子、玉米、高粱、[[谷子]]、地瓜干等,也可以同时混合使用几种原料。在1980年代以前,山东的煎饼多以地瓜干和玉米为原料。[[地瓜]]干、高粱制成的煎饼色泽浅棕,玉米面、[[小米面]]、谷子面制成的煎饼色泽淡黄,[[大米面]]、麦子面作的煎饼则呈现白色。淄博一带煎饼有“红白”之分,“红煎饼”是用高粱摊制而成,“白煎饼”多用玉米摊制。
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 制作煎饼的原料可以采用各种粮食,如麦子、[[ 玉米]] [[ 高粱]] 、[[谷子]]、地瓜干等,也可以同时混合使用几种原料。在1980年代以前,山东的煎饼多以地瓜干和玉米为原料。[[地瓜]]干、高粱制成的煎饼色泽浅棕,玉米面、[[小米面]]、谷子面制成的煎饼色泽淡黄,[[大米面]]、麦子面作的煎饼则呈现白色。淄博一带煎饼有“红白”之分,“红煎饼”是用高粱摊制而成,“白煎饼”多用玉米摊制。
  
 
=磨制面糊=
 
=磨制面糊=

於 2021年10月1日 (五) 22:19 的最新修訂

一品酥脆煎餅是特色傳統麵食之一,用調成糊狀的雜麵攤烙而成,多由粗糧製作,也有細面製作。烙成餅後水分少較乾燥,形態似牛皮,可厚可薄,口感清脆,食後耐飢餓。健脾養胃,各種口味,適合大眾口味。[1]

煎餅的製作

目前已經有機器製造煎餅的方法了,但機制煎餅味道不如手工煎餅。傳統的手工制煎餅的過程非常複雜,包括磨製麵糊、架設鏊子、攤制或滾制、存放,所以手工制煎餅往往是一次大量製作,然後長期存放食用。下面介紹農村傳統的煎餅製作過程。

製作工具

製作煎餅的主要工具有鏊子、油擦、舀勺、筢子鏟子

鏊子:生鐵鑄制圓板,上表面平整光滑,中心稍凸,下有三足作為支撐,大小形制不一,中號的鏊子直徑有65厘米左右;用火加熱鏊子下面,在上面烙制煎餅。

油擦:俗稱「油搭子、油布子」,用布縫製成的方形擦子,亦有用玉米皮扎制而成的,滲有食用油。攤制煎餅前,先用油擦擦塗鏊子。

舀勺:把麵糊舀到鏊子上。

筢子:通常是竹製為多,也用有柄的木板製成,手持用來推動麵糊,使麵糊均勻的塗抹在鏊子上。有地方用「篪子」或「劈子」,作用與筢子相同。用手拖曳筢子塗抹麵糊的過程稱為「攤」。

鏟子:山東有些地方稱「搶子」,用來沿鏊子邊把攤好的煎餅搶起揭下。

製作原料

製作煎餅的原料可以採用各種糧食,如麥子、玉米高粱穀子、地瓜乾等,也可以同時混合使用幾種原料。在1980年代以前,山東的煎餅多以地瓜干和玉米為原料。地瓜干、高粱製成的煎餅色澤淺棕,玉米面、小米麵、穀子面製成的煎餅色澤淡黃,大米麵、麥子面作的煎餅則呈現白色。淄博一帶煎餅有「紅白」之分,「紅煎餅」是用高粱攤制而成,「白煎餅」多用玉米攤制。

磨製麵糊

把麥子、高粱、玉米、穀子、地瓜乾等原料淘洗、浸泡,然後磨成糊狀物,俗稱「煎餅糊子」。有些地方在磨製麵糊前,兌入三分之一或一半的「熟料」(即先行煮到八九成熟的部分原料),俗稱「對半子」,「對半子」後磨出來的麵糊容易攤制,攤出的煎餅也柔軟好吃。有些地方把地瓜干在磨製成面後,要用水浸泡,把地瓜面里的黑水浸出。山東傳統是使用石磨來磨製麵糊,大磨用畜力來推,小磨用人力來推,現在則普遍採用機磨。一般是頭天晚上磨製麵糊,第二天一早開始架鏊子、生火、攤煎餅。

架設鏊子

架設鏊子的過程可簡可繁。簡單的架設方法直接用三塊磚把鏊子撐起來就可;複雜的做法是用硬泥糊成一個爐灶,用風箱鼓風。鏊子架設好後即可生火。農村一般採用玉米秸或麥秸作為柴禾。生火與攤制煎餅往往是兩個人合作。鏊子燒熱後,就可以攤制煎餅或滾制煎餅了。

攤制煎餅

「攤制」一般是用來製作質地比較好的煎餅,如小麥、小米等原料的煎餅。攤制之前,往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油,既去掉了鏊子上的雜物,也使得烙熟的煎餅容易與鏊子分離。用舀勺將麵糊舀到鏊子上,用筢子沿着鏊子將麵糊攤一圈,如此將麵糊推開成薄餅。再用筢子反覆塗抹,以使麵糊分布均勻。煎餅很快就可烙熟,需要及時用鏟子沿鏊子邊沿把攤好的煎餅搶起揭下。煎餅的大小視鏊子而定,一般直徑在半米到80厘米之間。攤在鏊子上面糊的多少決定了煎餅的厚度,水平高的人可以攤制出非常薄的煎餅來。攤煎餅非常講究技術和火候。

滾制煎餅

「滾制」一般是用來製作質地較差的煎餅,大部分是地瓜干為原料的煎餅。將地瓜乾麵或玉米面的麵團,沿外圈把鏊子滾滿一層,烙熟就可揭下。這種製作方法製作的煎餅比較鬆散,不好控制煎餅厚度。

存放

一張煎餅從鏊子上揭下後,往往放到旁邊的蓋墊上,然後一張張煎餅摞起來。剛從鏊子上揭下的煎餅很柔軟,可以摺疊成長方形,放到瓮里存放。晾涼後煎餅變得薄而脆,由於加熱過程中出去了大量水分,煎餅可以在常溫下保存很長時間,在過去是出門遠行的必備食品。


參考資料