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+ | '''一品酥脆煎饼'''是特色传统面食之一,用调成糊状的杂面摊烙而成,多由粗粮制作,也有细面制作。烙成饼后水分少较干燥,形态似牛皮,可厚可薄,口感清脆,食后耐饥饿。健脾养胃,各种口味,适合大众口味。<ref>[http://www.shang360.com/a/20170919/173636.html 一品酥脆煎饼食品加盟好不好],2017-09-19</ref> | ||
+ | =煎饼的制作= | ||
+ | 目前已经有机器制造煎饼的方法了,但机制煎饼味道不如手工煎饼。传统的手工制煎饼的过程非常复杂,包括磨制面糊、架设鏊子、摊制或滚制、存放,所以手工制煎饼往往是一次大量制作,然后长期存放食用。下面介绍农村传统的煎饼制作过程。 | ||
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+ | 制作煎饼的主要工具有[[鏊子]]、油擦、舀勺、[[筢子]]、[[铲子]]。 | ||
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+ | 油擦:俗称“油搭子、油布子”,用布缝制成的方形擦子,亦有用[[玉米]]皮扎制而成的,渗有食用油。摊制 煎饼 前,先用油擦擦涂鏊子。 | ||
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+ | 筢子:通常 是 竹制为多,也用有柄的木板制成,手持用来推动面糊,使面糊均匀的涂抹在鏊子上。有地方用“篪子”或“劈子”,作用与筢子相同。用手拖曳筢子涂抹 面 糊的过程称为“摊”。 | ||
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+ | 铲子:山东有些地方称“抢子”,用来沿鏊子边把摊好的煎饼抢起揭下。 | ||
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+ | 制作煎饼的原料可以采用各种粮 食, 如麦子、[[玉米]]、[[高粱]]、[[谷子]]、地瓜干等,也可以同时混合使 用 几种原料。在1980年代以前,山东的煎饼多以地瓜干和玉米为原料。[[地瓜]]干、高粱制成的煎饼色泽浅棕,玉米面、[[小米面]]、谷子面制 成的 煎饼色泽淡黄,[[大米面]]、麦子 面 作的煎饼则呈现白色。淄博一带煎饼有“红白”之分,“红煎饼”是用高粱 摊 制 而成, “白煎饼” 多 用玉米摊制。 | ||
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+ | 把麦子、高粱、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡,然后磨成糊状物,俗称“煎饼糊子”。有些地方在磨制面糊前,兑入三分之一或一半的“熟料”(即先行煮到八九成熟的部分原料),俗称“对半子”,“对半子”后磨出来的面糊容易摊 制, 摊出的煎饼 也 柔软好吃。 有 些地方把[[地瓜干]]在磨制成 面 后,要用水浸泡,把地瓜面里的黑水浸出。山东传统是使用石磨来磨制面糊,大磨用畜力来推,小磨用人力来推,现在则普遍采用机磨。一般是头天晚上磨制面糊,第二天一早开始架鏊子、生火、摊煎饼。 | ||
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+ | =架设鏊子= | ||
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+ | 架设鏊子的过程可简可繁。简单的架设方法直接用三块砖把鏊子撑起来就可;复杂的做法是用硬泥糊成一个炉灶,用风箱鼓风。鏊子架设好后即可生火。农村一般采用玉米秸或麦秸作为柴禾。生火与摊制煎饼往往是两个人合作。鏊子烧热后,就可以摊制煎饼或滚制煎饼了。 | ||
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+ | “摊制”一般是用来 制作 质地比较好的煎饼,如小麦、[[小米]]等原料的煎饼 。 摊制之前,往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油,既去掉了鏊子上的杂物,也使得 烙 熟的煎饼容易与鏊子分离。用舀勺将面糊舀到鏊子上,用筢子沿着鏊子将面糊摊一圈,如此将面糊推开 成 薄 饼 。再用筢子反复涂抹,以使[[面糊]] 分 布均匀。煎饼很快就可烙熟,需要及时用铲子沿鏊子边沿把摊好的煎饼抢起揭下。煎饼的大小视鏊子而定,一般直径在半米到80厘米之间。摊在鏊子上面糊的多 少 决定了煎饼的厚度,水平高的人可以摊制出非常薄的煎饼来。摊煎饼非常讲究技术和火候。 | ||
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+ | “滚制”一般是用来制作质地 较 差的煎饼,大部分是地瓜 干 为原料的煎饼。将地瓜干面或玉米面的面团 , 沿外圈把鏊子滚满一层 , 烙熟就 可 揭下。这种制作方法制作的煎饼比较松散,不好控制煎饼 厚 度。 | ||
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+ | 一张煎饼从鏊子上揭下后 , 往往放到旁边的盖垫上 , 然 后 一张张煎饼摞起来 。 刚从鏊子上揭下的煎饼很柔软,可以折叠成长方形 , 放到瓮里存放。晾凉后煎饼变得薄而脆 , 由于加热过程中出去了 大 量水分,煎饼可以在常温下保存很长时间,在过去是出门远行的必备食品 。 | ||
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+ | ==参考资料== | ||
+ | [[Category: 420 家政總論 ]] | ||
+ | [[Category: 630 中國文化史]] | ||
+ | [[Category:餐飲業]] |
於 2021年10月1日 (五) 22:19 的最新修訂
一品酥脆煎餅是特色傳統麵食之一,用調成糊狀的雜麵攤烙而成,多由粗糧製作,也有細面製作。烙成餅後水分少較乾燥,形態似牛皮,可厚可薄,口感清脆,食後耐飢餓。健脾養胃,各種口味,適合大眾口味。[1]
煎餅的製作
目前已經有機器製造煎餅的方法了,但機制煎餅味道不如手工煎餅。傳統的手工制煎餅的過程非常複雜,包括磨製麵糊、架設鏊子、攤制或滾制、存放,所以手工制煎餅往往是一次大量製作,然後長期存放食用。下面介紹農村傳統的煎餅製作過程。
製作工具
鏊子:生鐵鑄制圓板,上表面平整光滑,中心稍凸,下有三足作為支撐,大小形制不一,中號的鏊子直徑有65厘米左右;用火加熱鏊子下面,在上面烙制煎餅。
油擦:俗稱「油搭子、油布子」,用布縫製成的方形擦子,亦有用玉米皮扎制而成的,滲有食用油。攤制煎餅前,先用油擦擦塗鏊子。
舀勺:把麵糊舀到鏊子上。
筢子:通常是竹製為多,也用有柄的木板製成,手持用來推動麵糊,使麵糊均勻的塗抹在鏊子上。有地方用「篪子」或「劈子」,作用與筢子相同。用手拖曳筢子塗抹麵糊的過程稱為「攤」。
鏟子:山東有些地方稱「搶子」,用來沿鏊子邊把攤好的煎餅搶起揭下。
製作原料
製作煎餅的原料可以採用各種糧食,如麥子、玉米、高粱、穀子、地瓜乾等,也可以同時混合使用幾種原料。在1980年代以前,山東的煎餅多以地瓜干和玉米為原料。地瓜干、高粱製成的煎餅色澤淺棕,玉米面、小米麵、穀子面製成的煎餅色澤淡黃,大米麵、麥子面作的煎餅則呈現白色。淄博一帶煎餅有「紅白」之分,「紅煎餅」是用高粱攤制而成,「白煎餅」多用玉米攤制。
磨製麵糊
把麥子、高粱、玉米、穀子、地瓜乾等原料淘洗、浸泡,然後磨成糊狀物,俗稱「煎餅糊子」。有些地方在磨製麵糊前,兌入三分之一或一半的「熟料」(即先行煮到八九成熟的部分原料),俗稱「對半子」,「對半子」後磨出來的麵糊容易攤制,攤出的煎餅也柔軟好吃。有些地方把地瓜干在磨製成面後,要用水浸泡,把地瓜面里的黑水浸出。山東傳統是使用石磨來磨製麵糊,大磨用畜力來推,小磨用人力來推,現在則普遍採用機磨。一般是頭天晚上磨製麵糊,第二天一早開始架鏊子、生火、攤煎餅。
架設鏊子
架設鏊子的過程可簡可繁。簡單的架設方法直接用三塊磚把鏊子撐起來就可;複雜的做法是用硬泥糊成一個爐灶,用風箱鼓風。鏊子架設好後即可生火。農村一般採用玉米秸或麥秸作為柴禾。生火與攤制煎餅往往是兩個人合作。鏊子燒熱後,就可以攤制煎餅或滾制煎餅了。
攤制煎餅
「攤制」一般是用來製作質地比較好的煎餅,如小麥、小米等原料的煎餅。攤制之前,往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油,既去掉了鏊子上的雜物,也使得烙熟的煎餅容易與鏊子分離。用舀勺將麵糊舀到鏊子上,用筢子沿着鏊子將麵糊攤一圈,如此將麵糊推開成薄餅。再用筢子反覆塗抹,以使麵糊分布均勻。煎餅很快就可烙熟,需要及時用鏟子沿鏊子邊沿把攤好的煎餅搶起揭下。煎餅的大小視鏊子而定,一般直徑在半米到80厘米之間。攤在鏊子上面糊的多少決定了煎餅的厚度,水平高的人可以攤制出非常薄的煎餅來。攤煎餅非常講究技術和火候。
滾制煎餅
「滾制」一般是用來製作質地較差的煎餅,大部分是地瓜干為原料的煎餅。將地瓜乾麵或玉米面的麵團,沿外圈把鏊子滾滿一層,烙熟就可揭下。這種製作方法製作的煎餅比較鬆散,不好控制煎餅厚度。
存放
一張煎餅從鏊子上揭下後,往往放到旁邊的蓋墊上,然後一張張煎餅摞起來。剛從鏊子上揭下的煎餅很柔軟,可以摺疊成長方形,放到瓮里存放。晾涼後煎餅變得薄而脆,由於加熱過程中出去了大量水分,煎餅可以在常溫下保存很長時間,在過去是出門遠行的必備食品。
參考資料
- ↑ 一品酥脆煎餅食品加盟好不好,2017-09-19