“烧烤大席”——清朝皇宫最高“国宴”查看源代码讨论查看历史
| 烧烤大席 |
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“烧烤大席”——清朝皇宫最高“国宴”清末才有“满汉大席”的说法，不过就是“烧烤席”的俗称，而将“满汉席”加上一个“大”字。据近人徐柯编著的《清稗类抄·饮食》（采录数百种清人笔记并参照报刊资料而成）一书记载 [1]
“烧烤席，俗称‘满汉大席’，筵席中之无上品也。烤，以火干之也。于燕窝、鱼翅诸珍错外，必用烧猪、烧方。猪以全体烧之。酒三巡则进烧猪，膳夫、仆人皆衣礼服而入，膳夫座之专客，专客起箸，簉座者始从而尝之，典至隆也。次者用烧方。方者，豚肉一方，非全体，然较之仅有烧鸭者，犹贵重也。”清代宫中由《包哈局》所做。
清人顾禄《桐桥倚棹录卷十》载：“苏州酒楼开办满汉大席、市肆中卖有满汉大菜。如：烧小猪、哈尔巴肉、烧鸭、烧鸡、烧肝等。”
而当时《上海指南》等许多有关饮食业的史料中，再也找不出“满汉全席”的正式称呼。
集中显示我国饮食传统习俗的是宴席（筵席），又称为酒席。它不仅荟萃了各种名菜，而且继承发展了“礼”的套数。
近代以来，我国正式的宴席大致可分七等：（1）烧烤席俗称满汉大席、（2）燕菜（燕窝加鱼翅）席、（3）鱼翅席、（4）鱼辰（唇）席、（5）海参席、（6）蛏干席、（7）三丝席；（三丝指：鸡丝、肉丝、火腿丝）。
筵席上燕窝、鱼翅，从何而来？初步考证，始于东南沿海地区闽广进贡。燕窝来自福建、广东、东南亚、马来半岛一带，乃是海边金丝燕在崖洞等处所营的窝（鸟巢）以海藻及金丝燕所唾津液掺和作成。参看清周亮工（1612—1672年）《闽小记·上》以及王士稹（1634—1711年）《香祖笔记·五》。鱼翅乃用大鲨鱼的背鳍、胸鳍和尾鳍干制而成；我国沿海有出产。在上述乾隆皇帝、慈禧太后的菜单里面，多处见燕窝，而尚未见鱼翅。
至于烧烤全猪（或乳猪）、全羊等，则是来自满族畜牧习俗的烤肉风味。
据当事人记载，清代中等人家宴请宾客，摆一桌“海参席”就算很阔气了！但到清朝末年，奢靡成风，军阀高官动辄便摆“鱼翅席”，否则便为“不敬”。宴席中最高一等为烧烤席，民间俗称“满汉大席”，必有燕窝、鱼翅，而以烧烤乳猪为主。不过一直还没有“全席”的称呼。
各地的“满汉大席”，仅为达官贵人“摆谱斗富”所用。进食程序和主菜（烧烤全猪、燕窝、鱼翅）基本上类似，但菜点的品种、数量都不尽相同。
民国初年不再有“满汉席”、“满汉大席”之说满清帝制被推翻后，到民国初年，全国各地排满情绪高涨，满汉大席改名为“大汉大席”，虽然其豪华程度并未降低，但不再称为“满汉大席”（不敢提“满”字以免有“复辟”的嫌疑）而改称为“燕翅席带烧烤”了。自民国以后，“满汉席”、“满汉大席”销声匿迹，或改称“大汉大席”。[2]