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黃麴毒素

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中文名 : 黃麴毒素

黃麴毒素(aflatoxin)，也稱作黃麴黴素，是一種有強烈生物毒性的化合物，常由黃麴黴及另外幾種黴菌在霉變的穀物中產生，如大米、豆類、花生等，是目前為止最強的致癌物質。

黃麴毒素加熱至280℃以上才開始分解，所以一般的加熱不易破壞其結構。

簡介

黃麴毒素主要有B1、B2、G1與G2等4種，又以B1的毒性最強。食米儲存不當，極容易發霉變黃，產生黃麴毒素。黃麴毒素與肝癌有密切關係，還會引起組織失血、厭食等症狀。1960年在英國發生了因餵食黃麴毒素花生粕而導致大批火雞暴斃事件。

警惕黃麴毒素的危害，要注意剔除霉變的食物顆粒，還可採用以水淘洗的辦法進一步淨化易沾染的食物中的黴菌。當然，用高溫燒、炸至280℃以上也可以達到分解毒素和去除污染的效果。