面點檢視原始碼討論檢視歷史

面點是中國烹飪的主要組成部分，素以歷史悠久、製作精緻、品類豐富、風味多樣著稱於世。春秋戰國時，穀物品已有麥、稻、菽、黍、稷、粟、大麻子等，並已有五穀、九穀、百穀之稱。其中麥有大麥、小麥之分，黍、稷、稻也有許多品。穀物加工技術已從杵臼、石磨盆、棒、碓等發展到石磨。隨着油料、調味的生產和青銅炊具的使用，當時出現了油炸、蒸製的面點。類似炒盤的青銅炊具則可用以烤烙面點。

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面點的含義

在我國人民飲食中，面點具有廣泛的內容。因地理環境、風俗習慣、原料物產等因素的影響，對面點概念的理解也有所不同。 從「面點」二字的字意來看，一般認為是利用粉狀的糧食（主要是麵粉、米粉等）為原料調製而成的用以暫時充飢的食品。在南方習慣稱之謂「點心」，而在北方則習慣稱之謂「麵食」，這類食品通常以手工作坊製作，一般不作下餐主食，而以早晨、午後或夜晚食用為多。從其供應的形式看，是特指飲食業供應的方便食品（包括早點、小吃和筵席點心等）。 隨着人們就餐形式的改變，原料種類的增多，機械設備的運用，面點技術的提高，使得我國面點的範疇日益廣泛，面點成為一類以糧食、果品、魚蝦及根莖類蔬菜等為主要原料，以包捏技法等為主要手段，並利用餡及調味料另以組配，再經過熟制而成的色、香、味、形俱佳的食品。這類食品除了傳統飲食業供應的品種外，還包括了糕點食品廠生產的糕點，它既可作為正餐食品供給人們享用，又可作為小吃、點心食品用來調劑口味；不僅作為食品提供人們物質上的滿足，還可作為藝術品給人們以精神上的享受。 總之，面點即是用各種糧食（米、麥、豆、雜糧），肉類、蛋、乳、蔬菜、果品、魚蝦等為原料，並配以多種調料與輔料，將其調製成坯及餡，經成形、熟制而成的具有一定營養價值且色、香、味、形俱佳的方便食品。

特點及分類

中式面點歷史悠久，風味各異，品種繁多。面點小吃的歷史可上溯到新石器時代，當時已有石磨，可加工麵粉，做成粉狀食品。到了春秋時期，已出現油炸及蒸製的面點，如蜜餌、酏食、糝食等。 此後，隨着炊具和灶具的改進，中國面點小吃的原料、製法、品種日益豐富。出現許多大眾化風味小吃。如北方的餃子、麵條、拉麵、煎餅、湯圓等；南方的燒麥、春卷、粽子、圓宵、包子等。此外，各地依其物產及民俗風情，又演化出許多具地方特色的風味小吃。 北京的焦圈、蜜麻花、豌豆黃、艾窩窩、炒肝爆肚。 上海的蟹殼黃、南翔小籠饅頭、小紹興雞粥。 天津的嗄巴菜、包子、耳朵眼炸糕、貼餑餑熬小魚、棒槌果子、桂發祥大麻花、五香驢肉。 太原的栲栳、刀削麵、揪片等。 西安的牛羊肉泡饃、乾州鍋盔、拉麵、油鍋盔。 新疆的烤羊肉、烤饢、抓飯。 山東的煎餅、喜餅。 江蘇的蔥油火燒、湯包、三丁包子、蟹黃燒麥。 浙江的酥油餅、重陽栗糕、鮮肉棕子、蝦爆鱔面、紫米八寶飯。 安徽的臘八粥、大救駕、徽州餅、豆皮飯。 福建的蠣餅、手抓面、五香捆蹄、鼎邊糊。 台灣的度小月擔仔麵、鱔魚伊面、金爪米粉。 海南的煎堆、竹簡飯。 河南的棗鍋盔、焦餅、雞蛋布袋、血茶、雞絲卷。湖北的三鮮豆皮、雲夢炒魚面、熱乾麵、東坡餅。 湖南的新飯、腦髓卷、米粉、八寶龜羊湯。 廣東的雞仔餅、皮蛋酥、冰肉千層酥、月餅、酥皮蓮蓉包、刺猥包子、粉果、薄皮鮮蝦餃及第粥、玉兔餃、干蒸蟹黃燒麥等。 廣西的大肉棕、桂林馬肉米粉、炒粉蟲。 四川的蛋烘糕、龍抄手面、玻璃燒麥、擔擔麵、雞絲涼麵、賴湯圓、宜賓燃面。 貴州的腸旺面、絲娃娃、夜郎面魚、荷葉糍粑。 雲南的滷牛肉、燒餌塊、過橋米線等。 此外，還有大量的少數民族特色風味食品，極大地豐富了烹飪文化的內涵。 北京著名小吃 豆汁 綠豆經篩選、淘洗、浸泡、磨糊、點漿、發酵、濾粉、沉澱、煮沸等9道工序加工製成。色灰綠，汁濃醇，味酸且微甜。熱食為宜，佐京產辣鹹菜絲配芝麻燒餅和焦圈。已有千餘年製作歷史。 小窩頭 玉米面、黃豆面加白糖、糖桂花蒸製而成。色澤金黃，形似寶塔，小巧玲瓏，甜香細膩，500克面可制出小窩頭100多個。 芸豆卷 芸豆經磨碎、煮爛、抹壓、卷餡、切段等5道工序製成。餡心有芝麻糖餡、豆沙餡或配金糕成鴛鴦餡。入口即化。清代前期已出現於民間，清末成為御膳。 肉末燒餅 由發麵空心炭火烤成。食時將燒餅切一小口，取出面心，夾入熱豬肉末。外酥里嫩，香味濃厚。 爆肚 鮮羊肚或牛肚按不同部位切成條或片，用沸水爆熟，蘸芝麻醬、醬油、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末和蔥花等調料食用。清鮮脆嫩，味醇不膩。 炒疙瘩 可葷可素。炒好後，疙瘩顏色深黃，配上綠色青菜，黃綠相間，食之綿軟而有韌勁，滋味醇香。已有60餘年製作歷史。 驢打滾 即豆面糕，因過去售時，隨切隨將炒熟的干黃豆面撒於糕上，猶如毛驢就地打滾時揚起的陣陣黃土，故名。分為兩種，一種為將蒸熟的江米麵團沾上炒熟的黃豆粉擀成片，捲入豆餡，切成小塊，撒白糖食用；另一種為將紅糖和熟黃豆面拌勻，卷在蒸熟的黃米麵團里，切塊後澆紅糖水食用。 焦圈 為油炸食品。和面時注意鹽、鹼、礬3種調料比例，炸時控制油溫，至色澤深黃、油亮即成。 燒麥 北京的燒麥皮薄如紙，四周有折皺的花邊皮，包餡收緊口，花邊聚在一起，像一朵花。餡心除豬肉、海參、蝦仁外，隨季節變化製作蟹肉燒麥、翡翠燒麥，一般以豬肉為主，配白菜、青韭、茴香、南瓜、大蔥、西葫蘆製成。以都一處飯莊所制最著。 仿膳豌豆黃 碗豆經磨碎、煮爛、糖炒、凝結、切塊而成。色澤橙黃，細膩甜潤，清涼適口。原為清宮膳房製作。 艾窩窩 糯米經泡透、蒸熟、搗爛、晾涼、分劑、包芝麻仁、核桃仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖等餡料。粘軟柔韌，酥鬆甜香，清涼適口。元代已有製作。