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玉兰片 |
玉兰片是一道色香味俱全的名菜,属于赣菜、湘菜或闽菜。用鲜嫩的冬笋或春笋,经加工而成的干制品,由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣,故称“玉兰片”。
玉兰片为春季油炸糕点。它口味清雅,脆而易化,为老人和儿童所喜爱。主要生产于江西赣西北和湖南芷江、桃花江、娄底山区和福建武夷山地区,品质上佳。
目录
主要产区
主要在湖南、江西、福建、广西、贵州等省也有种植。
品种分类
玉兰片根据竹笋生长和加工季节的不同,可分为“宝尖”、“冬片”、“桃片”、“春花”四个种类。
主要特点
“宝尖”是用“立春”前含苞笋制成,片平滑尖圆,色黄白,肉细嫩,是玉兰片中的上品。它丰腴肥美,柔弱微脆,形似宝塔,又象龙角,所以又有“金色宝塔”、“龙角”之称。 “冬片”是用“雨水”前的冬笋制成,形状呈对开片,片平光滑,色白、片厚、肉细嫩,节距紧密。 “桃片”是由“惊蛰”前未出土的竹笋制成,片面光洁,节距较密,根部刨尖,肉质稍薄,尚嫩,味较鲜。 “春花”是以“春分”至“清明”之间的春笋制成,节距较疏,节楞凸起,笋肉薄,质较老。这四个品种各具特色,制作工艺都很讲究。如果按玉兰片质量区分,“宝尖”最佳,“冬片”次之,“桃片”第三,“春花”为下。
制作过程
原料配方 米粉面团:糯米粉30千克 绵白糖2千克 炸制油:芝麻油10千克
制作方法
1.制米粉面团:把米粉加糖在操作台上或和面机内拌匀,然后洒上适量水分, 一般以手握之有湿感即可。把洒过水的粉装入笼内汽蒸约15分钟取出,趁热把蒸熟的米粉 搅拌成韧性米粉团。
2.制坯: 把米粉团分成小块,用手搓成直径2厘米圆条状,略按扁,刷上油,用刀切开 成小薄片,片形成椭圆状。把切开的坯片摊开自然晾干,但不能将坯片曝晒,防止水分挥发, 太快出现裂纹,油炸易碎。坯片存放一定要保持干燥,防止吸湿后炸制出的成品僵硬不脆。 3.油炸:把风干后的坯片分次放入油温为180℃左右的油锅内炸制,入锅内坯片浮上油 面,略氽片刻即可捞起沥油,防止色泽变黄。
采收方式
每年“冬至”到次年的“清明”是这里采收竹笋、加工玉兰片的最好季节。 人们把竹笋挖出, 抖掉泥沙(不能水洗),砍掉老蔸,然后将整理好的竹笋带壳放入木甑内蒸。蒸时火候要均匀,生熟要适度。蒸好后取出阴干,剥去外壳,再放入筛内进行烘焙。
烘烤时要注意火力, 并随时翻动,以免烤焦。经过50加工工序后,便是半成品玉兰片了。将半成品放入大桶内, 以每100斤加清水30至50斤,浸泡一小时左右取出,滤去水分,最后放进熏磺箱内闷蒸 一昼夜,取出就是成品玉兰片。玉兰片熏磺的目的不单是为了色白,更重要的是为了杀菌防霉,便于贮存。若跑磺,会造成霉变。
烹饪方法
泡发玉兰片: 1、先在容器中倒入开水,把玉兰片放进去浸泡,并盖紧容器盖子。10小时后,将玉兰片倒入锅中烧煮,水沸后用文火再煮10分钟左右捞出。
2、将玉兰片投入淘米水中,浸泡10小时,每3小时换一次淘米水。在玉兰片下面用刀横向切开,若没有“白茬”,说明已经发透,反之,则继续浸泡。
玉兰片:因其质地较嫩,不宜用开水泡发,一般入凉水中浸泡一天。因为了防霉、防虫,玉兰片在加工中要用硫磺熏制,经浸泡可去除异味。
冷水浸后,再用温水浸泡半天即可
玉兰野鸡片的做法
菜系及功效:低温环境作业人群食谱增肥食谱
- 口味:咸鲜味
- 工艺:溜
制作材料
- 主料:野鸡300克
- 辅料:香菇(鲜)100克,鸡蛋清60克,玉兰片25克,辛夷5克
- 调料:料酒25克,淀粉(玉米)20克,盐6克,味精4克,花生油50克
- 特色:色泽洁白,鲜香细嫩。
做法
- 1. 先剔去野鸡脯肉筋膜,批成薄片;
- 2. 野鸡片泡在用料酒和清水调的汁水中,以驱除腥味;
- 3. 玉兰花洗净,每瓣去两头,顶瓣切去两头,顶头一切四片;
- 4. 香菇亦改刀成小块,再将泡过的野鸡片挤干水分;
- 5. 加入精盐、鸡蛋清、淀粉调匀上心;
- 6. 然后将炒锅炙净,倒入熟花生油,烧至140℃时,放入野鸡片、香菇,炒至八成熟;
- 7. 随即放入玉兰片略滑一下,倒入漏勺滤油;
- 8. 原炒锅烹入料酒,加入清汤、精盐、味精,用湿淀粉勾芡;
- 9. 倒入野鸡片、香菇、玉兰花片,迅速翻炒几下,取出装盘即成。
制作要诀:本品有油炸过程,需备熟花生油约750克。 小帖士-食物相克: 鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 辛夷:辛夷与五石脂相克;不宜与菖蒲、蒲黄、黄连、石膏同用。 食疗作用:玉兰片味甘、性平,可定喘消痰。
鉴别方法
玉兰片的品质,是从色泽、片身的长度和宽度、干潮度、气味几方面鉴定的。 看色泽:凡表面光洁,呈玉白色或奶白色者品质好;而表面萎暗,呈灰白色者质量差。若有焦斑或呈深黄色,则是烤焦了。 量尺寸:测量片身的长度和宽度。尖宝应长不超过8厘米,宽3-4厘米。 冬片:应长不超过12厘米,宽4厘米左右。
桃片:应长不超过16厘米,宽5-7厘米,春片应长不超过20厘米,宽9厘米。
凡在上述规定标准以内的,并笋节紧密,笋肉厚的为品质好;而超过标准,笋节稀疏,笋肉薄的为品质次。 验干潮:手捏片身无发粘感觉者为成份干,发粘则表明成份潮。嗅气味:凡只有刺鼻硫磺味,而无其他气味者品质好;若硫磺味不强,则容易变质。
营养分析
玉兰片含有蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。
质量标准
形态:呈玉兰花瓣形,厚薄、大小均匀。
色泽:微黄色。
组织:断面有小气孔,性脆不硬。
口味:麻油清香,淡雅爽口,脆而易化,滋味纯正。
食物营养成分
食物名称 玉兰片 含量参考 约每100克食物中的含量 能量 66 千卡[1]