子龍脫袍

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子龍脫袍，是一道以鱔魚為主料的湖南省特色傳統名菜，屬於湘菜系。此菜色澤艷麗，白、綠、褐、紫四色相映。咸香而鮮，滑嫩適口。鱔絲鮮嫩，香辣爽滑。

因其鱔魚在製作過程中，需經破魚、剔骨、去頭、脫皮等工序，特別是鱔魚脫皮，形似古代武將脫袍，故將此菜取名為「子龍脫袍」。

目錄

歷史文化

子龍脫袍又名熘炒鱔絲。此菜選用拇指粗鱔魚為主料，去其皮再烹製。子龍即小龍，意指鱔魚猶似小龍，去皮即脫袍，故名"子龍脫袍。"

簡介

菜系湖南菜 原料/調料

活鱔魚750克(選用中號的)。

配料

水發玉蘭片50克，水發冬菇25克，鮮青辣椒50克，香菜25克，鮮紫蘇葉10克，雞蛋清1個。

調料

熟豬油500克(實耗100克)，料酒25克，精鹽5克，味精l克，胡椒粉0.5克，黃醋2.5克，干澱粉25克，濕澱粉25克，肉清湯25克，香油10克。

製作流程

1.將鱔魚放在砧板上一刀劃開皮，然後用刀按住肉，迅速一撕，扒下皮來。將鱔魚肉在沸水中氽一下，剔去刺，再切5厘米長、0.3厘米粗的絲。青辣椒洗淨，與玉蘭片、水發冬菇均切成長4厘米的細絲。鮮紫蘇葉切碎。

2.將雞蛋清磕入碗內，攪發起泡沫後，放入干澱粉、精鹽調勻，再放鱔絲抓勻上漿。

3.炒鍋置中火上，放入豬油，燒至五成熱，下鱔絲，用筷子劃散，約30秒鐘，倒入漏勺瀝油。

4.炒鍋內留油50克，燒至八成熱，下玉蘭片、青辣椒、冬菇絲、精鹽煸炒一會，再下鱔絲，烹料酒合炒。接着將黃醋、紫蘇葉、濕澱粉、味精、肉清湯兌成汁子，倒入炒鍋，顛兩下，盛入盤中，撒上胡椒粉，淋入香油，香菜拼入盤邊即成。

菜品特點

鱔絲鮮嫩，香辣爽滑。

菜品口感

此菜色澤艷麗，白、綠、褐、紫四色相映。咸香而鮮，滑嫩適口。

食譜營養

鱔魚:鱔魚富含DHA和卵磷脂它是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營養;鱔魚特含降低血糖和調節血糖的"鱔魚素"，且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品;鱔魚含豐富維生素A，能增進視力，促進皮膜的新陳代謝。鱔魚具有補中益氣、養血固脫、溫陽益脾、滋補肝腎、祛風通絡等功效，適用內痔出血、氣虛脫肛、產後瘦弱、婦女勞傷、子宮脫垂、腎虛腰痛、四肢無力、風濕麻痹、口眼歪斜等症。

玉蘭片:玉蘭片含有豐富的蛋白質、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物質。而且從我國傳統中醫的角度看，玉蘭片味甘、性平，還可定喘消痰。

香菇(干):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用;香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

青椒:青椒果實中含有極其豐富的營養，維C含量比茄子、番茄都高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增進食慾、幫助消化，含有的抗氧化維生素和微量元素，能增強人的體力，緩解因工作生活壓力造成的疲勞。其中還有豐富的維生素K，可以防治壞血病，對牙齦出血、貧血、血管脆弱有輔助治療作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增進食慾，幫助消化，促進腸蠕動，防止便秘。

雞蛋清:雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染;此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用;我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。

澱粉(蠶豆):蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

視頻

子龍脫袍

參考資料