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南翔小笼

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名称 南翔小笼 分类 沪菜 主要食材 面粉，猪肉 特点 皮薄、肉嫩、汁多、味鲜、形美

南翔小笼 ，是上海郊区南翔镇的传统名小吃，已有100多年的历史。该品素以皮薄、馅多、卤重、味鲜而闻名，是深受国内外顾客欢迎的风味小吃之一。南翔小笼包的馅心是用夹心腿肉做成肉酱，不加葱、蒜，仅撒少许姜末和肉皮冻、盐、酱油、糖和水调制而成。小笼包的皮是用不发酵的精面粉做成的。蒸熟后的小笼包，小巧玲珑，形似宝塔，呈半透明状，晶莹透黄，一咬一包汤，满口生津，滋味鲜美。如果吃时佐以姜丝、香醋，配上一碗蛋丝汤，其味更佳。南翔小笼包的馅心还可以随季节变化而变化，如初夏加虾仁，秋季加蟹肉、蟹黄，蟹油。

简介

历史南翔小笼馒头又叫南翔小笼包，是上海郊区南翔镇的传统名小吃，已有100多年历史。该品素以皮薄、馅多、卤重、味鲜而闻名，是深受国内外顾客欢迎的风味小吃之一。南翔小笼馒头的馅心是用夹心腿肉作成肉酱，不加葱蒜，仅撒少许姜末和肉皮冻、盐、酱油、糖和水调制而成。馒头的皮是用不发酵的精面粉作成的，50克面粉可包8个，100克一笼屉。

蒸熟后的小笼馒头，小巧玲珑，形似宝塔，呈半透明壮，晶莹透黄，一咬一包汤，满口生津，滋味鲜美。如果吃时佐以姜丝、香醋、配上一碗蛋丝汤，其味更佳。南翔小笼馒头的馅心还可以随季节变化而变化。初夏加虾仁，秋季加蟹肉、蟹黄、蟹油。豫园商场内的南翔馒头，是豫园商场有名的风味小吃之一。

历史

南翔小笼包已有百年历史。最初的创始人是一家点心店――日华轩点心店的老板黄明贤，后来他的儿子才在豫园老城隍庙开设了分店。也就是在这繁华喧闹的豫园。

今天的豫园是上海重要的旅游景点之一，它以其传统的历史文化氛围吸引了无数的游客，而南翔小笼则用它独特的美味招引了天下无数食客。所以有人笑言，到上海必游豫园，游豫园必尝南翔小笼。发展到今天，南翔小笼可以说已不再是一种单纯的小吃，而简直就是一门艺术了。

发展

南翔小笼包为上海郊区南翔镇的传统名点，素负盛名。因其形态小巧呈半透明状，以特制的小竹笼蒸熟，故称“小笼包”。

南翔小笼产地主要分布在嘉定区南翔镇，后来扩展到嘉定全区及上海豫园老城隍庙等地。南翔小笼创始人黄明贤出生于嘉定区南翔镇，早年开设日华轩糕团店，经营南翔大馒头，黄明贤天天挑着馒头到古猗园叫卖，因大肉馒头味道鲜，脍炙人口而出名。同行老板闻风而动，都来古猗园叫卖大肉馒头，使黄明贤生意受到影响，不能一人专利，于是他对大肉馒头采取“重馅薄皮，以大改小”的方法，选用精白面粉紧酵擀成薄皮，又以精肉为馅，不用味精，用鸡汤煮肉皮取冻拌入，以取其鲜。馅内洒入少量研细的芝麻，以取其香；还根据不同季节，加入蟹粉或虾仁或春笋，以取时鲜。每只馒头折裥14个以上，一两面粉制作10只馒头，形如荸荠呈半透明状，小巧玲珑；出笼时任取一只放在小碟内，戳破皮子，汁满一碟，为佳品，逐步形成皮薄、汁鲜、肉嫩、馅丰的特点。

后来旅沪的南翔人邀请黄明贤到上海城隍庙开设南翔馒头店和西藏路上开设古猗园馒头店，挂名南翔小笼，至今盛名不衰。因南翔小笼味道鲜、脍炙人口而出名，同行老板纷纷效仿，使南翔小笼在上海及全国各都见其身影。日华轩名声大振，大家争吃南翔小笼。

1963年古猗园重新恢复经营南翔小笼，从民间征召做小笼师傅，不断改良配方重整南翔小笼，1981年6月南翔小笼由嘉定速冻食品有限公司生产，投入国际市场，1984年上半年即向日本、香港、澳门、加拿大等地区出口。南翔小笼馒头打入国际市场，从此走出国门，南翔小笼闻名中外。

现在南翔镇饭店几乎家家供应南翔小笼，但数古猗园小笼传统工艺做得最好，质量高、信誉好。年产供应在700万只左右，旅游季节、节假日来南翔游客必到古猗园品尝小笼。

做法

主 料：白面粉4两（约160克），猪肉2两（约80克），椰菜叶适量，清水适量，麻油、姜粒、葱屑各少许。

配 料：调料：盐、糖各1/4茶匙，生抽1/2茶匙，胡椒粉少许。

做 法：1、猪肉切碎，加入少许清水，与调味料捞匀并搅至起胶，最后加入姜粒、葱花及麻油。

2、面粉与清水搓成柔软的面团，分成小团再用面棍擀压成圆片，包入猪肉馅，用手折叠捏合成小肉包。

3、蒸笼底铺椰菜叶，将小肉包放入蒸笼内用猛火蒸约15分钟即熟。

备 注：1、馅肉若要好食可放少量肥肉，比例为瘦七肥三。2、食时中蘸姜丝、浙醋。

吃法

对于小笼而言，自然新鲜的汁水是其精髓。吃小笼可先在底边上咬破一小口，吮吸两口汁水，然后将小笼入口咀嚼品味。如此既可尽享美味不至浪费，也可防止汁水溢出，弄脏衣物。

独特风味

南翔小笼包为上海郊区南翔镇的传统名点，素负盛名。因其形态小巧，皮薄呈半透明状，以特制的小竹笼蒸熟，故称“小笼包”。采取“重馅薄皮，以大改小”的方法，选用精白面粉擀成薄皮；又以精肉为馅，不用味精，用鸡汤煮肉皮取冻拌入，又取其鲜，洒入少量研细的芝麻，以取其香；还根据不同节令取蟹粉或春竹、虾仁和入肉馅，每只馒头折裥十四只以上，一两面粉制作十只，形如荸荠呈半透明状，小巧玲珑；出笼时任意取一只放在小碟内，戳破皮子，汁满一碟为佳品，逐步形成皮薄、汁鲜、肉嫩、馅丰的特点。

南翔小笼包揪出的面团大小均等，还用食用油抹其表面，这样会使口感更好。要把胚子拉到底，差不多大小，包的时候手要向上拉，它的优势是皮薄，肉嫩，丰满。热腾腾的雾气直往上冒，小笼包蒸好了，此时的小笼包一个个雪白晶莹，如玉兔一般，惹人喜爱。戳破面皮，滑溜溜的汁水一下子流出来。雪白的面皮，透亮的汁液，粉嫩的肉馅，诱人到极致。小笼包受欢迎的原因为小巧玲珑， 皮薄馅多，且汤汁鲜美，一口一个，满口生津， 若吃时再佐以姜丝、香醋则风味更佳。南翔小笼包味美细腻，受到了越来越多的人的喜爱。

知名老店

南翔馒头店

小笼包是上海为数不多的经典小吃之一，所以小到街头巷尾的点心店，大到高档的酒店，差不多都有小笼包卖，但天字第一号的招牌永远非城隍庙的南翔馒头店莫属。

城隍庙弹丸之地，位于豫园路85号的南翔馒头店并不难找，但如果你是初来乍到，即便来到店门口也未必能吃到最正宗的小笼包。虽然这只是一栋两层的小楼，却提供了多种不同价位和品质的小笼包，你可以根据自己的预算和需求进行选择。

古猗园餐厅

在南翔镇明代园林古猗园内有一家餐厅，名叫上海古猗园餐厅。据当地人说，在这里可以吃到最正宗的南翔小笼包。小笼包的包制间里，只见20余名工作人员正在紧张地忙碌着，该车间的第一道工序是和面。值得一提的是南翔小笼包是用冷水和面，这个过程主要由机器来完成。和好的面为条状，从圆形出口处输出；第二道工序就是揪面团，工作人员手拿和好的面，快速且均匀揪着一个接一个的小面团；随后第三道工序是将小面团均匀地浇上一层油，这是为了防止面团之间粘连；最后一道工序就是包制了，只见工作人员先将面团在案板上用手轻按一下，随后将一大团肉馅包进面皮中，瞬间一个精制的小包子就被放到竹笼中。

制作讲究

都说包子好吃不在褶，但南翔小笼包在褶上却很有讲究。餐厅是有严格的规定，每个小笼包是不能少于14个褶。南翔小笼包并没有擀皮这道工序，而是由师傅按压成面饼，这大概也是南翔小笼的独道之道。

个小、皮薄、汤多、肉鲜，从百多年前诞生至今，南翔小笼名声日盛，凭借的是严格传承的手工制作技艺。李建钢是南翔小笼馒头制作技艺第六代传人，2000年，他制订了南翔小笼制作技艺的规范，选料、配方、搅拌乃至揉面、擀面，每一道都有明确的标准。比如每一只小笼都要捏出至少14个褶子，这不仅是为了好看，更有实际的作用：一来是褶子够多，小笼顶头就不会堆一坨厚厚的面粉；二来小笼包皮薄馅多，像粽子糖那么大小的一团8克面皮要包进14克馅料，就靠这些褶子。

每一只小笼包都是一个手工艺品，但这远远不是南翔小笼的全部。南翔小笼好吃，关键在馅料。

“把不同原料按一定比例搅拌在一起，不过配方是个秘密，我们不能说。”李建钢的助手张小平这样对记者说。

能说的是馅料里的汤，这是正宗南翔小笼与其它小笼包相比最特别的地方——别处的小笼包是水汤，只要两三小时就能做出来；而南翔小笼用的是花费十几个小时熬制的皮冻，用搅拌机搅成颗粒后拌进馅料，上锅蒸的时候再慢慢化成汤。别小看这皮冻，有足够的经验才能掌握火候，如果冻得太硬，蒸的时候肉馅熟了冻还没化开；若是冻得不够，小笼还没包就化开了，会把馅泡烂。在南翔馒头店，皮冻还有一条统一标准：拿筷子把皮戳破，流出的汤汁要刚好盛满一汤匙，否则不能卖。