6,654
次編輯
變更
單寧
,無編輯摘要
[[File:綜合鞣質.jpg | thumb | 300px | 綜 縮 合鞣質 <br> [https://www.getit01.com/p20180211738618140/ 原圖鏈接] ]]
'''單寧''' (Tannins)，屬於 [[ 多酚 ]] 類物質，泛指有足够的羥基和其他適當官能基（例如carboxyls）的多酚化合物與蛋白質或其他大分子結合成巨大的[[錯合物]]。分子量可從500~3000。其味苦澀、有特殊氣味。<ref>{{cite web |url=http://highscope.ch.ntu.edu.tw/wordpress/?p=31019 | title= 單寧 | language=zh | date=2011-07-26| publisher=科學online| author= }}</ref>
粗略可分為三類：
==='''1.水解性丹寧'''<br>===
沒食子單寧（galle－tannin）是屬于以沒食子酸為組成成分之的水解性單寧（hydro－lysable tannin）。水解性單寧是由于水解而產生沒食子酸和芥子酸（eru－cic acid）的化合物，這些酸是和糖以縮酚酸形式結合的。水中溶解度不錯。水解可得到酸和葡萄糖，是最早研究的單寧之一，具有很強的生物和藥理活性，在醫藥、食品、日化等方面具有廣泛的應用。
==='''2.縮合丹寧（condensed tannin）'''<br>===
縮合單寧可在鹽酸環境下加熱處理而聚合成紅色沉澱（櫟鞣紅，phlobaphene），不僅再釀酒用的紅葡萄中有，也是紅樹林植物的顏色由來，其樹皮經提煉可得單寧，為紅色染料。縮合單寧幾乎存在於每一種植物，並且占了葉子乾重的50%，是單寧中含量最多的種類。大多數的縮合丹寧可溶於水，少數是難溶於水的。
==='''3.Phlorotannin'''<br>===
以間苯三酚為基本架構，存於棕色水藻、海藻中。