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蛋白酶

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''' 蛋白酶 ''' (英语:protease)是生物體內的一類酶( [[ 酵素 ]] ),它們能夠分解 [[ 蛋白質 ]] 。分解方法是打斷那些將氨基酸連結成多肽鏈的肽鍵。 蛋白酶是重要的工業酶,佔全球總酶銷售量約六成,其中七成用於 [[ 工業 ]] 用途的蛋白酶用於食品發酵等方面[1] ,例如酸性蛋白酶用於傳統 [[ 發酵 ]] 食品和調味品的生產[2][3] 及催化酪蛋白沈澱;中性蛋白酶因能夠去除水解產物的苦味而令 [[ 醬油 ]] 脫苦[4] ;鹼性蛋白酶應用於食品烘烤等方面[5] ,因為能夠有效提高生麵團的延性和韌性,並且增強麵包的起泡性。 
蛋白酶的分类及作用位点参考下表:
| 氨基肽酶 || 金属蛋白酶 || 带有自由氨基的L-氨基酸氨基末端;不能分解由X-Pro、·D或·Q组成的肽键 || 2,2,双吡啶,1.1()-菲咯啉
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| 菠萝蛋白酶 || 巯基蛋白酶 || 无特异性 || α2巨 [[ 球蛋白 ]] ,TPCK,TLCK,烷化
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| 羧肽酶A || 锌金属蛋白酶 || 带有自由氨基酸的L—氨基酸羧基端;不能分解R、P或羟脯氨酸 || EDTA,EGTA
| 激肽释放酶 || 丝氨酸蛋白酶 || 在一些R之后 || 抑肽酶,抑蛋白酶醛肽
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| [[ 木瓜 ]] 蛋白酶 || 巯基蛋白酶 || 长期孵育时具有广泛特异性 || TPCK,TLCK,抑蛋白酶醛肽α—巨球蛋白,烷化剂
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| [[ ]] 蛋白酶 || 酸蛋白酶 || 广泛特异性 || 胃蛋白酶抑制素
|-
| 纤溶酶 || 丝氨酸蛋白酶 || 在K或R之后 || PMSF,TLCK,抑肽酶,α—巨球蛋白
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