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酱油
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{{copypaste|time=2022-08-14T13:00:11+00:00}}[[File:酱油1.jpg|缩略图|右|[http://pic8.nipic.com/20100621/2163148_003328533247_2.jpg 原图链接][http://www.nipic.com/show/3317755.html 图片来源于呢图网]]] <p style="text-indent:2em;"> ''' 酱油 ''' 是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色,有独特酱香,滋味鲜美,有助于促进食欲。酱油是由酱演变而来,早在三千多年前,中国周朝就有制做酱的记载了。而中国古代汉族劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。中国古代皇帝御用的调味品,最早的酱油是由鲜肉腌制而成,与现今的鱼露制造过程相近,因为风味绝佳渐渐流传到民间,后来发现大豆制成风味相似且便宜,才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播,遍及世界各地,如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造,早期是一种家事艺术与秘密,其酿造多由某个师傅把持,其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去,形成某一方式之酿造法。
==基本信息==
| 分 类||老抽,生抽 ||||
|}
==简介==
<p style="text-indent:2em;">酱油俗称豉油,主要由 [[ 大豆 ]] 、 [[ 小麦 ]] 、 [[ 食盐 ]] 经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂,除食盐的成分外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主,亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道,还能增添或改变菜肴的色泽。中国汉族劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种:生抽较咸,用于提鲜;老抽较淡,用于提色。
==分类==
<p style="text-indent:2em;">按照制造工艺分<ref>[https://baike.baidu.com/reference/1246/3a17wQ-6gOmDSHalFr2s4UriIGw5SieBixeTFzSc6Rjix9DjJoRYoUeMX8uHaFBmUk42XcS_DYJImNZCLeWoCpnFqHKbnHFWDr_MXWgj7WCe9eEOE-xS2w 厨房里的那点事——如何挑选酱油] , 百度百科网.2014-04-08 </ref>
<p style="text-indent:2em;">主要从发酵方式进行分类。(另外还可以从无盐、低盐、高盐、固稀、温酿、消化等方式加以区别。)此处只以业内最普遍的习惯区分方法加以分类。
<p style="text-indent:2em;">大于等于0.4克/100ml为三级。
[[File:酱油2.jpg|缩略图|右|450px|[http://pic8.nipic.com/20100621/2163148_003328533247_2.jpg 原图链接][http://www.nipic.com/show/3317755.html 图片来源于呢图网]]]
<p style="text-indent:2em;">氨基酸态氮的高低代表着酱油的鲜味程度,其作为酱油等级衡量的标准具有很大的意义,所以大多数企业都在不断的提升公司的配制技术和研发技术,已达到高氨基酸态氮的高标准,从而已达到更高的商业价值。
{| class="wikitable"
| 项目 || 指标 ||||||||||||||
|-
| || 高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油) 厨房里的那点事——如何挑选酱油|| |||||| 低盐固态发酵酱油 ||||||
|-
| || 特级||一级 || 二级 || 三级 || 特级 || 一级 || 二级 || 三级
| 氨基酸态氮(以氮计,g/100ml)≥ || 0.80 || 0.70 || 0.55 || 0.40 || 0.80 || 0.70 || 0.60 || 0.40
|}
==食用指南==<p style="text-indent:2em;">1. 发酵成曲加12酱油易霉变,在夏日一定要注意密闭低温保存至阴凉处;<ref>[https://baike.baidu.com/reference/1246/65542CR-MCYu1nxG8Kl9OReTZewwb_hfUmCDaFIvei94-13°Be'热盐水拌和入发酵池 hzM-ForlCthi30PhoGW7eDUuwQ1BzCh2vrbOFXns_xbMvqDujeF4IiFR1ekXDEg 谣言:吃酱油会让人皮肤变黑] , 品温42百度百科 2019-11-45℃维持20天左右,酱醅基本成熟。14 </ref>
<p style="text-indent:2em;">2. 浸出淋油将前次生产留下 服用治疗血管疾病、胃肠道疾病 的 三油加热至85℃,再送入成熟的酱醅内浸泡,使酱油万分溶于其中 药物时 , 然后从发酵池假底下部把生酱油(头油徐徐放出,通过 应禁止 食 盐层补足浓度及盐分。淋油是把 用 酱油 与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡 烹制的菜肴 , 分别依序淋出头油 以免引起恶心 、 二油及三油,循环套 呕吐等副作 用 才能把酱油成分基本上全部提取出来。后处理 酱油加热至80-85℃消毒灭,再配制(勾兑)、澄清及质量检验,得到符合质量标准的成品。;
<p style="text-indent:2em;">酱油虽然调味品,但有 食 些人是不可多吃的。如:1、高血压、冠心病、[[糖尿病]]患者应和控 盐 也 一样控制酱油。因为酱油既含有氯化钠,又含有谷氨酸钠,还有苯甲酸钠, 是 钠的密集来源。2、痛风病人应当注意, 酱油 中含有来自于大豆 的 主要成分之 嘌呤,而且很多产品为增鲜还特意加了核苷酸,所以 一 , 定不能多用。3、 酱油 一般 中 含 食盐18克/100毫升左右 有鲜味物质 , 它赋予 因此用了 酱油 咸 后就应当少放或不放 味 精、鸡精。特别是增鲜酱油 , 补充了体内 更可替代 所 失的 有鲜味调料。和 盐 分 一样,在炒菜时酱油要后放、少放 。
==主要功效==<p style="text-indent:2em;">1. 烹调食品时加入一定量的 酱油 除了上述的主要成分外 , 还含有钙、铁等微量元素,有效地维持了机体 可增加食物 的 生理平衡 香味 , 由此 并 可 见,酱油不但有良 使其色泽更加 好 的风味和滋味 看 , 从 而 且营养丰富,是人们烹饪首选的调味品。增进食欲
<p style="text-indent:2em;">2. 酱油 虽然调味品,但有 些人是不可多吃 的 。如:1、高血压、冠心病、糖尿病患者应和控盐一样控制酱油。因为酱油既含有氯化钠,又含有谷氨酸钠,还有苯甲酸钠, 主要原料 是 钠的密集来源。2、痛风病人应当注意 大豆 , 酱油中含有来自于 大豆 的嘌呤,而且很多产 及其制 品 为增鲜还特意加了核苷酸,所以一定不能多用。3、酱油中 因富 含 有鲜味 硒等矿 物质 ,因此用了酱油后就应当少放或不放味精、鸡精。特别是增鲜酱油,更可替代所 而 有 鲜味调料。和盐一样,在炒菜时酱油要后放、少放。防癌的效果
==化学酱油==<p style="text-indent:2em;">爆料:七种调味料及化合物制成"化学酱油"[[File:酱油4.jpg|缩略图|右|450px|[http://pic8.nipic.com/20100621/2163148_003328533247_2.jpg 缺铁性贫血是我国普遍存在的营养缺乏问题 原图链接][http://www.nipic.com/show/3317755.html 图片来源于呢图网]]]<p style="text-indent:2em;">有港媒报道称,发现有不法商贩研发了一种"化学酱油"出售 , 据专家估计 只要将砂糖、精盐、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白质、肌苷酸及鸟苷酸这七种调味料及化合物混一起 , 如果贫血率能在10年内下降30% 就可制作出"化学豉油" ,不仅 能使儿童 味道吸引,更有真豉油的"黏口"感觉,只是凑近闻略有刺鼻气味。记者巡城:几乎所有产品均自称"酿造酱油" 报道指,配方中 的 体 水解植物蛋白 质 、智 有可 能 释放致癌物。过去曾有 发 育及妇女健康得到充分保证、劳动大军的潜能得 现若 以 发挥 盐酸制造水解过程 , 而且由此得到的经济增长可能达到GDP的2.5%。2003年9月 会释出致癌物 , 包括三氯丙二醇(3-MCPD)及1,3二氯丙醇(1,3-DCP)。世界 卫生 部启动了"应用铁强化酱油预防和控制铁缺乏和缺铁性贫血"项目 组织没有列出1,3二氯丙醇的建议摄取量,因该物质对人有害 , 项目实施 不可被人类摄取;而 三 以来 氯丙二醇是另一种具争议性的物质 , 试点 可令男士患上睾丸癌。<p style="text-indent:2em;">有个别 的 农村 地区 贫血患病率下降30%以上 ,用大豆、高粱及黍类谷物自己发酵曲饼,加工固体酱油 。 实践证明 <p style="text-indent:2em;">有记者走访几家超市 , 这一措施具 发现几乎所 有 很大 酱油产品都写着"酿造酱油" 的 健康效益潜力 字眼 , 其整套做法预示了未来实施的可持续性和覆盖农村目 竟无一家产品 标 的可及性,值得大力推广 称是"配制酱油" 。
== 三品指:尝滋味或品滋味。好的酱油尝起来味道鲜美,劣质酱油唱起来有些苦和涩。参考资料 =={{Reflist}}
[[Category: 370 一般情况下,人们可以通过一看二摇来鉴别酱油,就可以帮助我们购买到质量放心的酱油产品。植物學總論]][[Category:630 中國文化史]][[Category:970 技藝總論]][[Category:餐飲業]]