麸皮面包
麸皮面包
麸皮面包也叫全麦面包，俗称黑面包。是精面粉中混合了小麦在磨粉过程中被碾下来的皮层、胚芽、糊粉层及少量胚乳等麸皮的面包。因此比普通精面粉做的面包有营养价值。麸皮面包分为两种一种是酵母发酵的，一种是germ（面包发酵粉）发酵的。是俄罗斯餐桌上的的主食。
目录
材料
做法1
- 将A中全部材料混合，揉成面团，成光滑状。
- 加入B原料，摔打成光滑具有延展性的面团。
- 基础醒发至2.5倍大，分割50克/个，滚圆。
- 将滚圆后的面团刷蛋白，滚满芝麻，然后用手轻轻压扁，用擀面杖在中间压下去直到底部（防止面团起高）。
- 再发酵20分钟，放入预热的烤箱中。上火190度，下火160度，烘烤约18分钟。
做法2
做法步骤如下
1、将高筋面粉、麸皮、糖、盐、酵母、鸡蛋混合，后加入适量水，揉成面团。
2、加入无盐黄油，继续用力揉面团，至有延展性。
3、待面团发至2.5倍大的时候，将其分成若干个小面团，滚圆。
4、将滚圆的面团刷上蛋白，并放入白芝麻中滚一圈，后用擀面杖压扁，注意要压得均匀一些。
5、将压扁的面团放置温暖干燥处发酵，20分钟后再放入烤箱中烘烤。
6、烘烤约18分钟，就可以拿出来晾凉并食用了。
操作要点
(1) 小麦麸皮预处理条件:在150℃烤箱中烘烤6min, 经粉碎或不经粉碎加入到面团中;不经粉碎的小麦麸皮需在面团的面筋充分形成后再加入, 防止麸皮影响面筋的形成;
(2) 将油脂以外的原料投入到搅拌缸内, 搅拌至面团能够拉成薄膜状态时, 加入油脂搅拌均匀;
(3) 和面后面团温度约为30℃, 在室温环境下醒发15min, 待面团松弛后, 将其分割成100g小面团, 搓圆成型;
(4) 发酵条件:温度35.5℃±1℃, 湿度92%, 发酵时间65min;
(5) 烘烤条件:温度215℃, 时间18min~22min, 烘烤过程中在烤箱内放入一小盆清水, 以调整炉内湿度;
(6) 面包出炉后, 自然冷却至中心温度在35℃以下, 进行包装。冷却不足进行包装, 在包装袋内会出现冷凝水, 而影响面包的质构和货架期;冷却时间过长, 面包易出现老化、染菌、水分损失等现象。
营养价值
麸皮面包相较一般的面包来说更适合老年人和儿童食用。当我们在食用麸皮面包的时候，除了能够吸收其丰富的纤维素和营养素之外，还能味道小麦的那股天然香味。而且，麸皮中含有的维生素B族十分丰富，因此其营养价值也不容忽视。例如： 维生素B1能安定人体的神经系统；维生素B2可帮助人体健康成长，健全消化系统；维生素B6缺乏时会影响正常生长，四肢疼痛，患各种皮肤症。泛酸缺乏时会生癞皮病。 麸皮中还含有丰富的膳食纤维，能够提升食物中的纤维成分，改善大便秘结的情况，同时能够防治纤维缺乏性病症。 食用麸皮面包还有降低胆固醇的作用。因为麸皮中含有高纤维成分，能够有效降低血液中胆固醇的含量。 同时，吃麸皮面包还可减肥、预防糖尿病、动脉硬化甚至是癌症的发生。更有医学研究证明，坚持每天早餐吃含25%的麸皮可有效降低心力衰竭的发病几率。
参考资料
1.https://baike.so.com/doc/1236641-1307949.html
2.麸皮面包的营养价值