開啟主選單

求真百科

魯菜是起源於山東的齊魯風味,是中國傳統四大菜系和八大菜系中唯一的自髮型菜系(相對於淮揚、川、粵等影響型菜系而言),也是歷史最悠久、技法最豐富、最見功力的菜系,為八大菜系之首。魯菜的經典菜品有糖醋黃河鯉魚九轉大腸、紅燒大蝦等。明清時期大量山東廚師和菜品進入宮廷,使魯菜雍容華貴、中正大氣、平和養生的風格特點進一步得到升華。

目錄

魯菜十大名菜

作為中國傳統四大菜系之一的魯菜,魯菜又分為濟南菜、膠東菜、孔府菜和魯西南風味四大派系,那麼,魯菜代表菜有哪些呢?魯菜經典名菜有哪些

九轉大腸

魯菜之濟南菜代表菜「九轉大腸」,是山東省濟南市傳統名菜。清朝光緒初年,由濟南九華林酒樓店主首創,開始名為「紅燒大腸」,許多着名人士在該店設宴時均備「紅燒大腸」一菜。一些文人雅士食後,感到此菜確實與眾不同,別有滋味,為取悅店家喜「九」之癖,並稱讚廚師製作此菜像道家「九煉金丹」一樣精工細作,便將其更名為「九轉大腸」。

爆炒腰花

爆炒腰花是山東省特色傳統名菜,屬於魯菜。是以豬腰、荸薺等為主料的家常菜。其特點是鮮嫩,味道醇厚,滑潤不膩。具有較高的營養價值。爆炒腰花製作的難度為臊味是否去除乾淨,口感是否鮮嫩帶脆。配菜和佐料因地而異,口味也隨之有偏甜、酸、咸、辣之分。

糖醋鯉魚

糖醋鯉魚是用鯉魚製作的一道山東濟南傳統名菜,為魯菜的代表菜品之一,色澤金黃,外焦內嫩,酸甜可口,香鮮味美。據說此菜最早起源於濟南濼口,後逐漸流傳至山西、河南等地。在河南時,形成了糖醋熘魚、鯉魚焙面等菜品。

蔥燒海參

魯菜之膠東菜——蔥燒海參,蔥燒海參是山東省經典的傳統名菜,中華特色美食,屬於魯菜系。「古今八珍」之一,魯菜的當家菜;膠東半島素有「山東明珠」之稱, 海產品極為豐富。從山東源入,以水發海參和大蔥為主料,海參清鮮,柔軟香滑,蔥段香濃,食後無餘汁,蔥香味醇,營養豐富,滋肺補腎。

油爆雙脆

油爆雙脆屬魯菜,是山東,山東地區特色傳統名菜。烹飪以爆菜油爆為主油。正宗的油爆雙脆的做法極難,對火候的要求極為苛刻,欠一秒鐘則不熟,過一秒鐘則不脆,是中餐里製作難度最大的菜餚之一。色、香、味、形兼備的特色美食。

四喜丸子

四喜丸子是經典的中國傳統名菜之一,屬於魯菜菜系。由四個色、香、味俱佳的肉丸組成,寓人生福、祿、壽、喜四大喜事。常用於喜宴、壽宴等宴席中的壓軸菜,以取其吉祥之意。四喜丸子從外觀上來說,由四個較大的肉丸以及其他輔料組成。四喜丸子做法與獅子頭基本一致,只是四喜丸子限用四個肉丸。主要用料為豬肉餡、雞蛋、蔥花等。

德州扒雞

德州扒雞又稱德州五香脫骨扒雞,是著名的德州三寶(扒雞、西瓜、金絲棗)之一。德州扒雞是中國山東傳統名吃,魯菜經典。德州扒雞製作技藝為國家非物質文化遺產。早在清朝乾隆年間,德州扒雞就被列為山東貢品送入宮中供帝後及皇族們享用。

糟溜魚片

山東濟南經典名菜,屬魯菜系,相傳,明代兵部尚書郭忠皋回福山探親,並將一名福山名廚帶進京城(南京),名廚名震京城,成為皇帝的御廚。御廚告老還鄉後數年,皇帝思念福山的「糟熘魚片」派半副鑾駕往福山傳召老名廚進宮。後來名廚的家鄉被人稱為「鑾駕莊」;此菜肉質滑嫩,鮮中帶甜,糟香四溢,深受美食家的青睞。糟是指用香糟曲加紹興老酒、桂花鹵等泡製釀造而成的香糟鹵,所以烹製出的魚片,香郁鮮嫩,味美無比。

一品豆腐

魯菜傳統名菜之一,屬於魯菜系列之孔府菜名菜,一款男女老少皆宜的傳統名菜;此次白細鮮嫩,營養豐富而為人所喜食。馮驥才先生曾說過養育龍種,豆腐有功。豆腐潔白如玉,柔軟細嫩,適口清爽,調味從心,可葷可素,不僅可以單獨成菜,還可以獨立成席。

紅燒大蝦

紅燒大蝦是山東膠東風味名菜,屬於魯菜系。製作材料有大對蝦、白糖、雞湯等。色澤紅潤油亮,蝦肉鮮嫩,滋味鮮美。歷來是魯菜中膾炙人口的名菜佳肴,其色澤之美、口味之佳,久為人們所稱道。紅燒大蝦,既要入味,卻又不能搶了海鮮本來的鮮味。所以,選料就成了首要的問題。老抽自是不能放的。我們要的是紅油明亮,而非黑黢黢的大蝦;八角這一類香氣重的調料更是要不得。 2500年前源於山東的儒家學派奠定了中國飲食注重精細、中和、健康的審美取向;1600年《齊民要術》總結的黃河中下游地區的「蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒」奠定了中式烹調技法的框架;明清時期大量山東廚師和菜品進入宮廷,使魯菜雍容華貴、中正大氣、平和養生的風格特點進一步得到升華。

魯菜特點

「齊帶山海,膏壤千里(《史記·貨殖列傳》)。」山東位於黃河下游,氣候溫和,省內匯集有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多樣性的地貌,造就了魯菜的食材選料品種異常豐富與均衡。而最適合每一種的食材的烹飪技法各不相同,豐富的食材品種直接激發了魯菜烹飪技法的豐富多樣。山東大地得天獨厚的物質條件,加上兩千多年來浸潤着儒家學派「食不厭精、膾不厭細」的精神追求,終成魯菜系的洋洋大觀。魯菜講究原料質地優良,以鹽提鮮,以湯壯鮮,調味講求咸鮮純正,突出本味。突出烹調方法為爆、扒、拔絲,尤其是爆、扒素為世人所稱道。

「烹飪之道,如火中取寶。不及則生,稍過則老,爭之於俄頃,失之於須臾」。爆的技法充分體現了魯菜在用火上的功夫。因此,世人稱之為「食在中國,火在山東」。同時,由於山東民風樸實,待客豪爽,在飲食上大盤大碗豐盛實惠,注重質量,受孔子禮食思想的影響,講究排場和飲食禮儀。

正規筵席有所謂的「十全十美席」,「大件席」、「魚翅席」、「翅鮑席」、「海參席」、「燕翅席」、「四四席」等,都能體現出魯菜典雅大氣的一面。

經過長期的發展和演變,魯菜系逐漸形成包括青島在內,以福山幫為代表的膠東派,以及包括德州、泰安在內的濟南派兩個流派,有堪稱「陽春白雪」的典雅華貴的孔府菜,還有星羅棋布的各種地方菜和風味小吃。

濟南風味是魯菜的主體,在山東境內影響極大。濟南菜以湯菜最為著名,俗話有「唱戲的腔,廚師的湯」。其清湯、奶湯製法在《齊民要術》中都有記載,濟南菜注重爆、炒、燒、炸、烤、氽等烹調方法。濟南菜講究實惠,風格濃重、渾厚,清香、鮮嫩。

膠東風味流派的形成,大約在明清時代,以清末最盛。膠東菜講究用料,刀工精細,口味清爽脆嫩,保持菜餚的原汁原味,長于海鮮製作,尤以烹製小海鮮見長。由於原料獨特,加上技術精湛,因而構成了膠東菜的風味特色:它以清鮮,脆嫩、原湯原味見長,烹調技法以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒為主。

參考文獻