雪花鸡淖

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雪花鸡淖 是四川地区特色传统名菜，属于川菜系。其状如云朵，似积雪堆叠，入口柔软滑嫩，城然是“食鸡不见鸡”的妙品。是用鸡糁、蛋清、湿淀粉调制成浆，以软炒烹制法成菜。色白似雪，细嫩软滑，咸鲜适口，老幼最宜。

中文名 雪花鸡淖

分 类 川菜系

口 味 咸

主要食材 鸡脯肉，熟火腿末

目录

目录

1 菜系介绍 ▪ 基本材料 2 制作过程 ▪ 主料辅料 ▪ 烹制方法 ▪ 工艺关键 3 风味特点

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菜系介绍

所属菜系

川菜

所属类型

地方特色

基本材料

鸡脯肉150克。 熟火腿末31克、 鸡蛋清50克。 鲜汤350克、 砣状水豆粉50克、 盐之克、 猪油50克、 胡椒粉1克、 味精0.5克。

制作过程

鸡脯肉去筋，用刀背捶茸，去尽茸中筋络，装入碗内，先用冷鲜汤调散，再加入水豆粉、盐、味精、胡椒徽搅匀，最后加入蛋清打成的蛋泡搅匀。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约180℃），倒入鸡浆，炒熟起锅，盛盘撒上火腿末、即成。

主料辅料

鸡脯肉125克， 鸡蛋清4个， 熟火腿末3克， 湿淀粉75克， 味精2克， 肉汤250克， 川盐3克， 猪化油100克

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烹制方法

1、选色白的老母鸡脯肉去筋、捶茸盛入碗内，加清水50克，解散，放入川盐、鸡蛋清、味精、湿淀粉搅成稀糊。

2、炒锅置旺火上，下猎化油烧至六成热，将鸡糊内加入烧沸的肉汤调匀，倒入锅内，翻松炒散，至色白而鲜嫩时，起锅装盘，撒上火腿末即成。

工艺关键

1、鸡脯在墩子上用刀背反复砸茸，边砸边用刀口剔去白筋。若用刀刃剁，难以去净筋膜，入口质感不佳。

2、鸡茸不用清水而用冷鸡汤澥散，成菜味道更为鲜美。

风味特点

"雪花鸡淖"为川菜传统名菜，是用鸡糁、蛋清、湿淀粉调制成浆，以软炒烹制法成菜。色白似雪，细嫩软滑，咸鲜适口，老幼最宜。