雪冬肉丝
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选料
制法[1]
选料
调料：黄酒1匙，细盐、白糖、味精、麻油各少许，45°水生粉1匙半，猪油75克。
制法
1．将猪瘦肉和熟冬笋都批切成似火柴梗粗的丝。雪菜梗洗净，挤干水分，切成细粒待用。
2．烧热锅，用冷油滑锅后，加50克猪油，再烧热，先放猪肉丝用铁勺划散，煸炒去腥，再放冬笋丝和雪菜粒混合煸炒，至笋丝柔软、雪菜透出鲜香味，即加黄酒、细盐、白糖、味精和鲜汤75克，炒至肉丝卷缩，与冬笋、雪菜的鲜味相互渗透，即可用适量水生粉勾包芡，加热油搅匀，淋上麻油增香，出锅装盆。 特点：荤素滋味渗透，味道极鲜，咸中带甜。
关键：1．雪菜有较多的咸味，烹调时用盐要注意。
2．此菜用糖主要目的是调和鲜咸味，使之和醇，并非需要甜味，并且按海派菜特色，此菜用糖就更应该少。