隴西系列(木門月)
作品欣賞
隴西系列
等着吃那碗面，用了一個多小時。
聽說北關「馬氏大肉麵」好吃，星期天中午就專程去訪。北關的街道還未改造，還是上世紀八十年代的門面，那家有名的大肉麵就在這條舊街上。一路尋找過去，就看見了那個大肉麵館，門面上一個很小氣的牌子——「馬氏大肉麵」。只有十個平米左右的小店，放置了七八張桌子，已被吃飯的和等飯的人占據了，剛進去的人，只有站的份。
要了一個大碗，排隊等候。後廚里幾個麻利小伙正在熱氣騰騰的鍋邊忙碌，手裡的揪面片「嗖、嗖」落在沸水裡，出飯口一個微胖的中年婦女一邊收錢，一邊盛飯。隴西大肉麵，關鍵就在那幾顆臊子。好吃的臊子大而有味，綿軟醇香。將上好的豬腿肉去了皮，肥瘦分開，先炒肥肉，後將瘦肉放入，在豬油里慢慢熬熟。炒臊子有秘方，一般不外傳，火候、調料的配方是個秘密，是家傳。前些年非常火的「天盛大肉麵」店主「李大碗」出車禍了，子孫後代再也無心經營，就將配方轉讓了。據說那個配方好幾千元，卻讓後來者賺了個滿缽。他不但將「天盛大肉麵」老店經營得風生水起，而且開了許多分店。「天盛大肉麵」沒嘛達，但我還想嘗嘗「馬氏大肉麵」到底如何。
店裡擠滿了人，連站着也要見縫插針。就佩服這女掌柜的記性好，那麼多的人，按順序吃飯，竟被她安排得井井有條：小碗幾個，大碗幾個，湯麵還是干拌，她都記得一清二楚。
好在吃飯的人自覺，吃完就走，站着的人就可以坐下吃了。當輪到我的大碗湯麵出鍋時，有了一個空位。在出飯口端起燙手的一大碗面，聞着就濃香撲鼻，坐下來吃，感覺久違了的那種香味又來了。說實在，搬家到隴西城裡，還沒吃過令人滿意的大肉麵呢。好的大肉麵湯必是大骨熬製，湯清而有味，配以蔥花、香菜，香氣四溢。尤其是那一大勺特製的辣椒，油汪汪地，一股焦香；還有那泡過草果、辣椒的麩醋，恰如其分地調到湯中，可以說活色生香了。那面片，高筋麵粉里揉進去雞蛋清和鹼灰，揪得有型，吃起來柔韌，有嚼勁，很是正宗。
這一碗麵，從凌晨四點起來做，揉面、醒面幾個小時，熬湯幾個小時，吃到顧客嘴裡時，經過了千錘百鍊，自然就餘味無窮了。
在隴西，好的大肉麵館就那麼幾家。一到中午時分，上班族、打工者，多聚於大肉麵館，等上好長時間，吃上一碗香噴噴的大肉麵，才會滿足地離去。顧客少的麵館，說穿了，就是手藝還不行，還需要好好拜師學藝。
飲食這一行，要做好，弄出點名聲，可不容易。有了名聲，財運就來了。你看，已到午後一點多了，這家飯館裡吃飯的人還在排隊。
我通渭的老同學，因在隴西上學時吃過大肉麵，味蕾里留下了記憶，每次打電話，總是說要來隴西吃個大肉麵。我說，沒嘛達，只要你願意等，就能吃上一碗好吃的大肉麵。
老油茶
看到某媒體宣傳「馬家油茶」，不由想起了隴西火車站何家老倆口的油茶油餅。
那時，老倆口在火車站附近的「逍遙巷」賣油茶，吃的人真多！那時，隴西機務段和車務段還未搬到天水，號稱「蘭局隴段」，鎮上居住的鐵路工人及其家屬有上萬人之多。在這「旱碼頭」，鐵路工人最有錢，他們的消費，最有說服力。早上起來，這老倆口的油茶攤子上，就坐滿了鐵路工人。老倆口一個炸油餅，一個倒油茶，忙得不亦樂乎。一大早，「逍遙巷」里買早餐、買小吃的多得不計其數，數這兒人最多。
那油茶從大壺裡倒出來，冒着熱氣，喝上一口，真是香，具體說，就是咸香、適口。據老何說：這是清真的，沒放一點豬油，人人都能喝。先將胡麻油和麵粉炒成炒麵，裡面放上各樣調料和鹽。然後將白芝麻、黑芝麻、杏仁、花生、黃豆等配料碾碎炒熟，與炒麵放在一起慢慢熬煮，就成了這粘稠的油茶。天未亮，老何就熬油茶，熬上三大鍋，裝滿50斤的三大壺，就將油茶連同鍋碗瓢盆拉在架子車上來到「逍遙巷」，支起爐子炸油餅。油餅還未熟，板凳上已坐滿了人。
老何的油茶不但好喝，油餅也好吃極了，裡面卷了蔥花、香豆粉和鹽。別人的油餅賣一元的時候，他的賣一元五；別人的油餅賣一元五的時候，他的賣兩元。為啥呢，因為這油餅比別的油餅大了一倍。
老何買油餅也很特別，準備了很多麻紙，裁成小方塊，油餅從鍋里撈出來，放在架子上控一下油，就用幾張疊在一起的小麻紙包了遞給顧客，免得燒手。在熱油餅遞給顧客的同時，緊跟着就倒油茶。那油茶碗上也是先套一個乾淨的食品袋，然後才倒油茶。老何知道，鐵路工人愛乾淨，馬虎不得，怠慢不得。
那油餅分三種：乾麵油餅、軟油餅、油圈圈，價錢一樣，顧客愛吃啥就啥。
因為人多，老倆口買油茶、油餅如同在打仗，一刻歇緩的功夫都沒有。有時候人實在太多，有人等不住了，就忿忿地說老何把該給他的油餅油茶給別人了，老何就慢慢地解釋。終歸，讓每個人都吃得香，吃得滿意，走了。這時，已日上三竿，快到中午了，三大壺油茶買完了，炸油餅的面也完了，只剩幾個炸好的大油餅，不一會也被幾個沒喝上油茶的人買走了。
那時候我在鎮上的學校教書，每天都要經過老何的油茶攤子，聞見那味道，多時會停下來，與鐵路工人擠在一起等着喝油茶、吃油餅。
一次走得早，攤子上人少，我就問老何這油餅是什麼油炸的，他說：是蔓芥（菜籽）油，胡麻油炸的油餅有苦味，並不好吃——別人都說自己的油餅是胡麻油炸的，偏偏老何說實話。
不知什麼時候，隴西火車站的鐵路工人少了，周邊各縣也通了火車，來隴西火車站坐車的外地人明顯減少，文峰鎮也沒有了往日的繁華。隨着工作調動，我也從文峰搬到城裡。一個星期天，我騎着變速車去看我那老房子，沒想到，又碰到了老何的油茶攤子。老倆口瑟縮在鐵路小區門口，攤子上只有幾個零星的顧客。我又聞到了那味道，決定喝一碗油茶、吃個油餅再走。還是那久違了的香，為何人這麼少了呢？我不由問老何。老何說：今早這兒賣，也是偷偷賣的，現在城管不讓上街賣，要讓租個鋪面賣，你說我這小本生意，哪能租得起一年十幾萬租金的鋪面？再說，這火車站人比以前少得多了，也沒幾個熟客了！
吃完之後，我要用微信掃碼付錢，老何卻擺擺手，說他沒有微信，也沒有二維碼。我只得在附近雜貨店裡掃碼買了一盒煙，找來了五元現金。老何說，物價漲了，現在一碗油茶、一個油餅得四元五，說着，他找來五毛錢。看他生意慘澹，我沒好意思接那五毛錢。
回來的路上，我突然想，老何的這油茶也可申遺吧。或許，生意越來越不行，他會改行做其他的。那技術和文化，也許會爛在他肚子裡，帶入墳墓。那時候，誰還會想起「逍遙巷」里那個火爆的油茶攤！
活在隴西
活在隴西有多好？有臘肉夾饃，有「柳汆魚」。
甘肅十四市州，要選出一樣最具特色的美食，定西只好拿出「隴西臘肉」。而作為市府所在地的安定，竟不知以何為特色。也不知新中國成立以來，何以將安定作為市府所在地：論人口，不及隴西；論氣候，隴西溫潤，安定風大、乾冷；論地理位置，安定在定西的邊子上，而隴西恰恰位於定西市的中心地帶；在論山川形勝，安定無一條可叫得上名字的河流，而渭河橫穿隴西全境；論歷史淵源，元明清以來，隴西即鞏昌府治所在地……說也無意義。隴西，做為一個市轄縣，實則有些委屈。
但隴西人一直固守着傳統，似與「定西」一詞無關。當安定人早上吃着蘭州牛肉麵，隴西人早上依然是 「擔擔麵」、「餄餎面」。那些外地來的冒牌「牛肉麵」、「岐山臊子麵」、「山西刀削麵」等，往往「門前冷落鞍馬稀」，不幾日，就關門大吉了。就像蘭州人固守着「蘭州牛肉麵」，隴西人總是固守着「鞏昌」、「隴西」或「李氏」的什麼什麼，這不能不說是嚴重的地方保護主義。然而，舌尖上的事，誰能管得了呢？竊以為，從舌尖上，可看出一個地方的文化底蘊。大而言之，就像北京人固守着「北京烤鴨」，成都人固守着「麻辣燙」，徽州人固守着「毛豆腐」；小而言之，就像臨洮人固守着「熱涼麵」，岷縣人固守着「尕面片」，通渭人固守着「蕎圈圈」。如果某一地方的「舌尖」被外來的食物占據了，恰恰說明文化底蘊不夠。
在隴西，叫得最響亮的就是隴西臘肉。伍修權在《蘭州漫憶》中贊稱: 「隴西火腿卻別有一番風味……與金華的、雲南的比起來毫不遜色。」這「火腿」，指的就是隴西臘肉。這位出生於湖北武昌，走南闖北的將軍，所說的應該不是虛言。也就是說，隴西臘肉，可與響噹噹的浙江「金華火腿」、雲南「宣威火腿」媲美，難怪人們趨之若鶩了。
據記載，隴西臘肉醃製約始於清朝乾隆年間。製作隴西臘肉宰殺的生豬主要來自漳縣、岷縣一帶，尤以岷縣蕨麻豬為佳——這是一种放養豬，食草，多運動，瘦肉多。醃製臘肉時，用的是白銀喬城「雪花鹽」，加上花椒、小茴香、良姜、桂皮、八角等十多種調料，放在池中醃泡一月左右，再在太陽下暴曬二月左右，大量油脂脫盡，因此色澤鮮艷，味兒適口。
但臘肉，也不是隨便就能吃得香的。上街賣時，須將熟臘肉放在一張乾淨案板上，案板置於有水沸騰大鐵盆上，大鐵盆下面一個煤爐子長時間加熱。遠遠望去，那臘肉上雲蒸霞蔚，誘人食慾。行人路過，不由駐足，不得不說「夾個餅子」。賣肉人就用一把極其鋒利的刀「片」下薄薄一片遞給顧客嘗，問道：「香着嗎？夾肥呢還是瘦呢？」嘗了臘肉，多數人都會被那味道俘虜，不但「夾」了自己吃，也會「夾」了許多帶回家去，全家一起吃。
臘肉好吃的秘訣在於「片」。須「片」得薄，「片」得有型，才好吃。如果你買一大塊回家，用鈍菜刀切得厚了，太咸，肯定會失去醇厚的滋味。因此，吃臘肉的行家一般要求現場「片」了，拿回家去，加在剛烙的熱餅子或剛蒸熟的熱饅頭中，泡上一壺茶，慢慢享用。
除了最典型的臘肉夾饃，臘肉還可做成一道菜，也會讓你的舌尖難忘，那就是「柳汆魚」。這個名字有些讓人摸不着頭腦。因為這道菜既無柳，亦無魚，更無「汆」。「汆」是將食物放在開水裡稍微一煮，如「汆丸子」、「 汆蘿蔔」等。這卻是一道時令小炒，即臘肉炒韭菜粉條。
說起「柳汆魚」，不得不說「西北李爺」。「西北李爺」名喚李空谷，字至忠，甘肅武山人氏。自幼聰明好學，長大後入道家一派，法號籬嵩峰道士。清同治年間出山布道，隱隴西玉皇觀(俗稱天爺廟)，被民間尊稱為「西北李爺」。西北李爺平生飽學，平日除頌經演法、廣施民眾之外，還炒得一道拿手好菜「柳汆魚」，並有《柳汆魚》一首傳世:
紅白青綠珠寶色，玉盤盛來欲百增。
真靈萬宰同下箸，各領風味數千秋。
「柳汆魚」別具風味，若是隴西臘肉、漳縣紅韭、武山粉條合炒，味道更絕。其奧妙是漳縣紅韭苗短、葉寬、辛香味足，翻炒不變形、色澤鮮艷；武山粉條浸泡發軟後表皮不粘，似晶玉一般，吃起來柔軟筋道；再加上隴西臘肉，實乃「三絕」合炒。此菜趁熱卷在蕎麵攤餅中，就更香得無法形容了。因此，隴西有個順口溜:「臘肉韭菜粉條子，香爛你的嘴皮子。」
有了臘肉夾饃，有了「柳汆魚」，誰說活在隴西不好呢。
老城小吃
一地方有一地方的小吃，隴西城也不例外。所謂小吃者，即街邊所賣之快餐食品，非大菜，亦非平常饅頭、油條之類。能稱得上小吃者，必是別處所不能仿效的，地道的，有些年頭的特色食品。
隴西就是這樣一個在方圓百里內以小吃著名的老城。提起隴西，人們必然會想起遠銷海內外的隴原「三絕」，即臘肉、醃驢肉、蝴蝶肉，這是不必說的。在我看來，以上這些只能算是特產，是筵席上佐酒之 「大」吃，而非小吃。真正的隴西小吃當數擔擔麵、餄餎面、燒雞粉、蕎粉、醪糟之類。
先說擔擔麵。好吃的擔擔麵必是有名有姓的。以我在隴西城裡十多年來的經驗，北關唐氏之擔擔麵堪稱正宗。唐氏擔擔麵的味兒特別，不僅在於湯中的調料，更在於辣椒和醋。別的擔擔麵里調的是生醋，唐家的醋是熗過的；別的擔擔麵中的辣椒是紅的，唐家的辣椒是焦紅的，一股焦香味；別的擔擔麵是早就扯好了放在街邊晾冷了買，失去了韌性，唐家的擔擔麵是現吃現扯，柔韌、勁道；別的擔擔麵今日賣不完明天接着賣，唐家的擔擔麵一天只賣一百碗，絕對沒有第一百零一碗。因此，每天吃唐家擔擔麵的人都在排隊。
除北關唐家之外，定西路口之暢老四擔擔麵也不錯。暢老四隻賣擔擔麵，他身旁還有個合作夥伴，便是買滷肉的楊七。楊七也只在此處買滷肉，而不賣面。每天的滷肉賣完了，暢老四的擔擔麵館也就關門。暢老四的麵館前每天也排着一條長龍。
隴西人每天早上吃一碗擔擔麵，就像蘭州人每天早上吃一碗牛肉麵。不管是光鮮的上班族，還是揉着眼窩的打工族，每天早上都要吃上一碗，然後去各做各的事。不管發生了什麼事，隴西人總會說：吃一碗擔擔麵總要吃哩吧。
再說餄餎面。餄餎面也是早餐，其實就是蕎麥麵條。餄餎面是壓出來的，得有一個地道的壓面機器，叫做「面壓子」。一般情況，經營者晚上把「面壓子」搭在鍋上，面壓出來了，就下在沸水鍋里，煮熟，抹上油，第二天早上再賣。餄餎面筷子粗細，也講究個面柔韌、湯鮮，箇中滋味全在壓面者調面的手法，做湯的技巧。
也不知是怎麼回事，餄餎面頗受女人親睞。早上起來，街邊吃餄餎面的多是女士，碗中辣椒特多特紅，麵條上臥一褐色滷蛋，吸吸哈哈，一碗飯吃完，得好大一捲紙擦嘴。
餄餎面以梁家的最好，不管是城關還是文峰，都是一個梁家子孫做的味道好。反正隴西城裡的有些事情說不清，活兒要做好，得有家傳啊。
燒雞粉。燒雞粉一般在下午賣。以前各個路口的攤子現在一律搬到了小吃城。燒雞粉姓侯，只有候家做的好吃啊。星期天和兒子到威遠樓附近的小吃城去，必吃燒雞粉。侯老漢鷹鈎鼻上一個大大的黑痣，吃了一次他的燒雞粉，下一次還想吃，就去找那顆黑痣。燒雞粉湯褐粉綠、清爽可口，湯里的燒雞肉也十分鮮香。據說，大病初癒的人吃了侯老漢的燒雞粉，不出三天就會來了精神。侯老漢的燒雞粉用的是土雞燉的真雞湯，滋補啊。不像有些賣燒雞粉的，摻了水，撒了味精或其他的什麼東西，弄巧成拙了。
蕎粉。賣者張五是城關人，卻每天早上八九點鐘騎着他自製的三輪車，連同鍋碗瓢盆，一路搖搖晃晃來到文峰來賣。除了大過年，張五的蕎粉攤子總有固定的地方，那就是離火車站不遠的「逍遙巷」。這地方為何叫「逍遙巷」，我也不大明白。一條南北走向的巷子，一天總是紙屑亂飛，髒兮兮的。賣臘肉的、賣水果的、賣小吃的，下棋的、摸牌的，都聚於這條巷裡。張五大個子，微胖，赤紅臉，一看就是個酒家。每天，在陽光暖暖的照耀下，微醉的張五，就一邊摸牌，一邊賣蕎粉。由於經常性的喝酒和忙於生意，他的白大褂上總有污點，因此說他的蕎粉好吃，就有人反駁：你看他那個髒勁兒。說歸說，張五蕎粉的味兒就是難忘。在他的攤子前落座，張五就問「想吃硬的還是軟的」，然後根據顧客意見，要硬有硬，要軟有軟。原來但凡蕎粉，都有講究：那就是鍋中間的軟和，鍋邊上的柔韌。張五的聰明之處就在於把兩種不同類型的蕎粉分裝在不同的容器中。當然，最關鍵的還是調料。張五切好了蕎粉，就在旁邊一個盆子裡舀上一勺糊狀的調料，擱在那晶瑩透亮的蕎粉上，然後再調上辣子、蒜、醋之類。有一次我出於好奇，問那糊狀的是何物，張五卻答得非常含糊，就不好再問下去了。我猜想，那就是「祖傳秘方」了吧——安身立命的本事，就在那糊狀物里？
除了在攤子上吃，我常常帶一兩個「碗坨」（即盛在碗裡晾冷的蕎粉）回去，來了朋友，弄上一盤，用以佐酒。
張五蕎粉旁邊就是「董醪糟」。為何叫董醪糟呢，因為賣者大都姓董。「董醪糟」瘦瘦的，精幹，老於世故。看到從火車站走來的外縣人，就吆喝：「渴了吧，吃一碗醪糟解渴」，說着就揭開了大鐵盆上蒙着的白布，於是一大盆令人滿口生津的醪糟就出現在眼前。
董醪糟和張五總是挨着，這邊玻璃柜上書寫「張五蕎粉」，那邊 玻璃柜上就是「董家醪糟」。可惜的是，近兩年來，董醪糟不見了，只剩下張五一人在那買蕎粉。董醪糟已經不在了吧，或許……反正也不好問。只是夏天渴了，想喝一碗的時候，再也沒那麼冰涼可口的醪糟了。這瘦老頭，他的後代已不屑於做這個營生了吧。
在這小吃的城裡，我也會一天天老去。當我退休了，無事可干，我就會每天與這些賣小吃的混在一起，優哉游哉，度完餘生。[1]