蹄膀

蹄膀指豬腿與身體相連的部分。北方所說的肘子，一般江南或西南稱蹄膀。分為前後蹄膀（前後肘），前蹄膀（前肘）肉多，後蹄膀（後肘）骨大，賣價稍有差別，以前蹄膀為好。

蹄髈主要可以做成紅燒蹄膀、蹄膀湯等。紅燒蹄髈主要用到蹄髈，酒釀，料酒，生抽，老抽，首先焯水，再加入酒釀清水等醃製，而後大火煮開小火煮40分鐘，最後大火收汁即可。蹄膀湯則是直接焯水後小火燉煮，出鍋加入鹽、雞精、醬油調味即可。

豬蹄膀具有味道濃、顏色深、肥而不膩的特點。在挑選豬蹄膀時，首先可以看看豬蹄的顏色，是不是新鮮的肉色，無異常顏色；可選擇大小適中，肥瘦適中的位置；其次，也可聞一聞豬蹄是否含有異味，有異味表示可能已經變質，不宜購買。^[1]

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食用禁忌

由於豬蹄中的膽固醇含量較高，因此有胃腸消化功能減弱的老人一次不能過量食用；而患有肝膽病，動脈硬化和高血壓病的人應當少吃或不吃。晚餐吃得太晚或臨睡前不宜吃豬蹄，以免增加血粘度。

豬前蹄髈1隻（1500克左右）。

調料：精鹽15克，蔥段10克，薑片10克，紹酒25克，香菜5克，麻油10克。

1、先將蹄髈鑷去雜毛，刮洗乾淨，用刀將皮剝去。放入沸水鍋內焯水後撈起，放清水中漂洗淨。

2、炒鍋洗淨，放入蹄膀，注入清水，以淹沒為準，置大火上燒沸，撇去浮沫。

3、再放入精鹽、蔥段、薑片、紹酒，加蓋，改用小燉約2小時，至酥爛為度。

4、揀去薑片、蔥段，將蹄髈連同湯一齊盛入湯碗，滴入麻油，撒上香菜末即成。

蹄髈中含有較多的蛋白質、脂肪和碳水化合物，可加速新陳代謝，延緩機體衰老，並且對於哺乳期婦女能起到催乳和美容的雙重作用，另外具通乳脈，滑肌膚、去寒熱、托癰疽、發瘡毒、抗老防癌之功效，特別適宜於經常四肢乏力、兩腿抽筋、麻木、消化道出血、失血休克及缺血性腦病患者食之。

營養素含量（指100克可食部食品中的含量）

熱量(千卡) 259 硫胺素(毫克) .05 鈣(毫克) 33

蛋白質(克) 23.6 核黃素(毫克) .1 鎂(毫克) 5

脂肪(克) 18.8 煙酸(毫克) 1.5 鐵(毫克) 1.1

碳水化合物(克) 0 維生素C(毫克) 0 錳(毫克) .01

膳食纖維(克) 0 維生素E(毫克) .01 鋅(毫克) 1.14

維生素A(微克) 35膽固醇(毫克) 192 銅(毫克) .09

胡羅卜素(微克) .4 鉀(毫克) 54 磷(毫克) 33

視黃醇當量(微克) 58.2 鈉(毫克) 101 硒(微克) 5.85

1、與豆類相剋：形成腹脹、氣壅、氣滯。

2、與菊花相剋：同食嚴重會導致死亡。

3、與羊肝相剋：共烹炒易產生怪味。

4、與田螺相剋：二物同屬涼性，且滋膩易傷腸胃。

5、與茶相剋：同食易產生便秘。

6、與百合相剋：同食會引起中毒。

7、與楊梅子相剋：同食嚴重會死亡。

8、與菱角相剋：導致拉肚子、肚子痛

9、與甘草相剋：會引起中毒，但可以用綠豆治療。