蹄膀

蹄膀指猪腿与身体相连的部分。北方所说的肘子，一般江南或西南称蹄膀。分为前后蹄膀（前后肘），前蹄膀（前肘）肉多，后蹄膀（后肘）骨大，卖价稍有差别，以前蹄膀为好。

蹄髈主要可以做成红烧蹄膀、蹄膀汤等。红烧蹄髈主要用到蹄髈，酒酿，料酒，生抽，老抽，首先焯水，再加入酒酿清水等腌制，而后大火煮开小火煮40分钟，最后大火收汁即可。蹄膀汤则是直接焯水后小火炖煮，出锅加入盐、鸡精、酱油调味即可。

猪蹄膀具有味道浓、颜色深、肥而不腻的特点。在挑选猪蹄膀时，首先可以看看猪蹄的颜色，是不是新鲜的肉色，无异常颜色；可选择大小适中，肥瘦适中的位置；其次，也可闻一闻猪蹄是否含有异味，有异味表示可能已经变质，不宜购买。^[1]

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食用禁忌

由于猪蹄中的胆固醇含量较高，因此有胃肠消化功能减弱的老人一次不能过量食用；而患有肝胆病，动脉硬化和高血压病的人应当少吃或不吃。晚餐吃得太晚或临睡前不宜吃猪蹄，以免增加血粘度。

猪前蹄髈1只（1500克左右）。

调料：精盐15克，葱段10克，姜片10克，绍酒25克，香菜5克，麻油10克。

1、先将蹄髈镊去杂毛，刮洗干净，用刀将皮剥去。放入沸水锅内焯水后捞起，放清水中漂洗净。

2、炒锅洗净，放入蹄膀，注入清水，以淹没为准，置大火上烧沸，撇去浮沫。

3、再放入精盐、葱段、姜片、绍酒，加盖，改用小炖约2小时，至酥烂为度。

4、拣去姜片、葱段，将蹄髈连同汤一齐盛入汤碗，滴入麻油，撒上香菜末即成。

蹄髈中含有较多的蛋白质、脂肪和碳水化合物，可加速新陈代谢，延缓机体衰老，并且对于哺乳期妇女能起到催乳和美容的双重作用，另外具通乳脉，滑肌肤、去寒热、托痈疽、发疮毒、抗老防癌之功效，特别适宜于经常四肢乏力、两腿抽筋、麻木、消化道出血、失血休克及缺血性脑病患者食之。

营养素含量（指100克可食部食品中的含量）

热量(千卡) 259 硫胺素(毫克) .05 钙(毫克) 33

蛋白质(克) 23.6 核黄素(毫克) .1 镁(毫克) 5

脂肪(克) 18.8 烟酸(毫克) 1.5 铁(毫克) 1.1

碳水化合物(克) 0 维生素C(毫克) 0 锰(毫克) .01

膳食纤维(克) 0 维生素E(毫克) .01 锌(毫克) 1.14

维生素A(微克) 35胆固醇(毫克) 192 铜(毫克) .09

胡罗卜素(微克) .4 钾(毫克) 54 磷(毫克) 33

视黄醇当量(微克) 58.2 钠(毫克) 101 硒(微克) 5.85

1、与豆类相克：形成腹胀、气壅、气滞。

2、与菊花相克：同食严重会导致死亡。

3、与羊肝相克：共烹炒易产生怪味。

4、与田螺相克：二物同属凉性，且滋腻易伤肠胃。

5、与茶相克：同食易产生便秘。

6、与百合相克：同食会引起中毒。

7、与杨梅子相克：同食严重会死亡。

8、与菱角相克：导致拉肚子、肚子痛

9、与甘草相克：会引起中毒，但可以用绿豆治疗。