調味

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調味就是把菜餚的主、副料與多種調味品適當配合，使其相互影響，經過一系列複雜的理化變化，去其異味、增加美味，形成各種不同風味菜餚的過程。調味是菜餚製作的關鍵技術之一，只有不斷地操練和摸索，才能慢慢地掌握其規律與方法，並與火候巧妙地結合，烹製出色、香、形、味俱好的佳肴。調味的常用方法有：1．因料調味；2．因菜調味；3．因時調味；4．因人調味；5．因地調味。

目錄

調味的常見現象

簡單地說，調味的過程有時很奧妙，也很有趣，下面介紹幾種常見的現象：

對比現象

有人做過這樣的試驗，在15%是砂糖溶液中加入0.017%的食鹽，結果發現這種糖、鹽混合溶液比純糖溶液更甜。把兩種或者兩種以上的呈味物質，以適當的濃度調在一起，使其中一種呈味物質的味道更為突出的現象叫做對比現象。

我們在烹調菜餚中也往往是先確定菜餚的主味，然後再加上其他輔味。如以鹹味為主的菜，可以加上鹽量25%的糖，雖吃不出甜味，但可使鹹味更鮮醇。製作以甜酸味為主的菜，也要加上適當的鹽，才能使菜餚更好吃。這些都是對比現象的妙用。

消殺現象

在烹調中也常常出現這樣的現象：當我們不慎把菜做得過酸或過咸，這時再放上些糖，就會使酸或鹹味有所緩和。這種把兩種或兩種以上的呈味物質以適當的濃度混合後，使每種味覺都減弱的現象，叫做味的消殺現象。

有經驗的廚師都有這樣的體會，在做魚類或者牛羊肉、內臟等帶有腥膻氣味的原料時，就要多加些糖、醋、酒、蔥、姜、蒜等調料，以去除其不良氣味。在製作新鮮的魚蝦、雞鴨、蔬菜等，本身具有鮮美滋味的原料時，調味就要淡一些，如果調味過重，也會抵消原料本身的鮮味。這些方法都是利用了味的消殺現象的原理。

轉換現象

在我們的生活中也常遇到這樣的情況，當我們吃過中藥後，再喝無味的開水，也會覺得水有些甜味；當我們吃過甜的食品後，再吃酸的東西，會覺得酸得更厲害。這種由於味覺器官先後受到兩種不同的味道的刺激後，而產生另一種味覺的現象，叫做味的轉換現象。

根據這個道理，一些考究的宴會在上魚翅燕窩等主菜之前，常先上一次茶，以去掉口腔中其他菜餚的餘味，避免影響主菜的鮮美滋味。一般宴會也都把甜食放在最後一道菜，其中也考慮到避免味的轉換，消弱主菜滋味的因素，一些品嘗家在評定菜餚的質量時，也常常是先漱口，然後再品嘗，也是這個道理。

在烹調中除了以上常見的幾種現象外，菜餚的溫度也是影響味覺的因素之一。我們在生活中也常有這樣的體會，在熱茶或熱咖啡中放些糖，當時喝並不怎麼甜，過一會再喝，就會覺得更甜，這就是由於溫度在起作用，原來最能刺激味覺的溫度是在10℃—40℃之間，其中30℃時味覺器官的感覺最敏銳。

有人做過有關實驗，結果表明，鹹味在0℃時的味值是常溫時五分之一；甜味為四分之一；苦味則降為三十分之一，只有酸味略有減少。根據這個道理，一些有經驗的廚師在製作冷菜時，口味都略重些。 除了溫度的因素外，在調味中還應注意根據季節的變化掌握口味，如天氣熱時味道就宜清淡些，天氣冷時味道就宜濃重些。同時還要根據不同的地區、國家、民族的不同生活習慣，按照正確的調味原則，恰當地調味。　對於新鮮的禽、肉、海鮮和菌類等，因其本身具有特殊鮮味，調味不應過量，以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內臟類，調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減惡味增鮮味。本身無特定味道的原料，如海參、魚翅等，除必須加入鮮湯外，還應當按照菜餚的具體要求施以相應的調味品。每種菜都有自己特定的口味，這種口味是通過不同的烹調方法最後確定的。因此，投放調味品的種類和數量皆不可亂來。特別是對於多味菜餚，必須分清味的主次，才能恰到好處地使用主、輔調料。有的菜以酸甜為主，有的以鮮香為主，還有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，這種一菜數味、變化多端的奧妙，皆在於調味技巧。　人們的口味往往隨季節變化而有所差異，這也與機體代謝狀況有關。例如在冬季，由於氣候寒冷，因而喜用濃厚肥美的菜餚；炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。　

烹調時，在保持菜餚風味特點的前提下，還要注意就餐者不同的口味需求，做到因人制菜。所謂「食無定味，適口者珍」，就是因人制菜的恰當概括。　再好的原料因調料質量不佳或選用不當，都會直接影響菜餚固有風味和品質。因地調料還有一層含義，就是烹製什麼地方的菜餚時，儘量選用產自該地的著名調料，這樣才能使菜餚風味足俱。

調味的常見步驟

烹調過程中的調味，一般可分為三種：

一、加熱前調味；

二、加熱中調味；

三、加熱後調味。

加熱前的調味

又叫基礎調味。目的是使原料在烹製之前就具有一個基本的味，同時減除某些原料的腥膻氣味。具體方法是將原料用調味品如：鹽、醬油、料酒、糖等調拌均勻，浸漬一下，或者再加上雞蛋、澱粉漿給原料上漿，使原料初步入味，然後再進行加熱烹調。雞、鴨、魚、肉類菜餚也都要做加熱前的調味，青筍、黃瓜等配料，也常先用鹽醃除水，確定其基本味。

加熱中的調味

也叫做正式調味或定型調味。菜餚的口味正是由這一步來定型，所以是決定性調味階段。當原料下鍋以後，在適宜的時機按照菜餚的烹調要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鮮的調味品。有些旺火急成的菜，須得事先把所需的調味品放在碗中調好，這叫作「預備調味」，也稱為「對汁」，以便烹調時及時加入，不誤火候。一些不能在加熱中啟蓋和調味的蒸、燉製菜餚，更是要在上籠入鍋前調好味，如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉（隔水）鴨、罐燜肉、罈子肉等，它們的調味方法一般是：將對好的湯汁或攪拌好的作料，同蒸製原料一起放入器皿中，以便於加熱過程中入味。

加熱後的調味

又叫做輔助調味。可增加菜餚的特定滋味。有些菜餚，雖然在第一、二階段中都進行了調味，但在色、香、味方面仍未達到應有的要求，因此需要在加熱後最後定味，例如炸菜往往撒以椒鹽或辣油等；火鍋涮品（涮羊肉等）還要蘸上很多的調味小料；蒸菜也有的要在上桌前另燒調汁；燴的烏魚蛋則在出勺時往湯中放些醋；烤的鴨需澆上甜麵醬；熗、拌的涼菜，也需澆以對好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，這些都是加熱後的調味，對增加菜餚特定的風味必不可少。

相關文獻

《鶡冠子·泰鴻》
「調味、章色、正聲，以定天地人事，三者畢此矣。」

漢 王充 《論衡·譴告》
「 狄牙 之調味也，酸則沃之以水，淡則加之以咸。」

《東周列國志》
第十七回　「 桓公 召 易牙而問曰：『汝善調味乎？』」

劉紹棠 《藏珍樓》
「﹝ 何柳春 把鯽魚﹞放進白鐵桶，加上調味佐料，便燉了起來。」