西湖蓴菜

西湖蓴菜
圖片來自在見特產網

西湖蓴菜，是指用西湖的蓴菜製作的一道菜，屬於中國浙菜杭幫菜的代表。西湖蓴菜也可以指製作西湖蓴菜湯的材料，屬浙江杭州當地土特產。 主要產於西湖的蓴菜，又名馬蹄草，水蓮葉，很早以前就是我國的一種珍貴水生食品。相傳清乾隆皇帝巡視江南，每到杭州都必須以蓴菜進餐。而把蓴菜與松江鱸魚並提的「蓴羹鱸膾」之說，則在《晉書》中已出現。還有一個「蓴菜之思」的故事；傳說晉朝的張翰當時在洛陽做官，因見秋風起，思家鄉的美味「蓴羹鱸膾」，便毅然棄官歸鄉，從此引出了「蓴鱸之思」這個表達思鄉之情的成語。

目錄

特點

蓴菜，又名馬蹄草、水蓮葉，是一種珍貴水生植物，當地主要產地有銅鑑湖。其嫩莖、嫩芽、卷葉周圍都有白色透明的膠狀物，營養很高，並且口感清爽。當地人以西湖蓴菜制湯（西湖蓴菜湯），又稱雞火蓴菜湯，為杭州當地傳統名菜，常用火腿絲、雞脯絲為輔料烹製而成。 杭州西湖的漁民種植蓴菜已有很長的歷史。據明代《西湖遊覽志》記載，西湖第三大橋（即蘇堤望山橋）栽種蓴菜。在當地，全年除大伏天和結冰期外，均可種植蓴菜。一般要選擇水深一米左右，水質肥沃，排灌方便的池塘或內湖栽種。由於蓴菜種子發芽率低，一般採用莖蔓進行扦插繁植。挖取泥中越冬的地下莖或生長時期地上部分進行扦插。種植方法有斜插和平插兩種，種前都要把水放淺。從每年五月初到十月底，是蓴菜的採摘期，尤其是五月中旬到七月中旬的蓴菜，莖葉肥壯，鮮嫩，蛋白質多，質量最佳。採摘下來的蓴菜，經過 加工，可以長期保存。用新鮮蓴菜可以製作「西湖蓴菜湯」，「蓴菜黃魚羹」和「蝦仁拌蓴菜」，「蓮篷豆腐」等杭州名菜。烹製蓴菜也很講究。以西湖蓴菜湯為例，先將鮮蓴菜放入煮沸的水中一氽，迅速撈出，放入湯碗中，然後把雞肉，火腿原湯和鹽一起放在鍋內燒開，加入味精，澆在菜上，再撒上雞絲，火腿絲，淋上熟雞油，湯中蓴菜翠綠，雞白腿紅，色彩鮮艷，味道清香。 蓴菜不僅味道清香，營養也很豐富。它的嫩莖，嫩芽，卷葉周圍都有白色透明的膠狀物，含有較高的膠質和其他成分。據測定，每100克鮮蓴菜含蛋白質900毫克，糖分230毫克以及較多的維生素C和少量鐵質。若以蓴菜與鯽魚一起調羹，除味道鮮美外，還有消氣止嘔，治熱疽，除瘡毒等作用。

開發

蓴菜有較早的飲食史，但當地最初並不常用。改革開放之後，有大批外國遊客抵達杭州觀光，有日本遊客提出要吃西湖蓴菜湯。當地賓館在上泗探查出銅鑑湖有大量蓴菜，之後浙江省外貿公司根據市場需求，決定在當地建立蓴菜生產基地，並於1979年辦起杭州西湖蓴菜廠，為浙江省第一家農貿聯營的西湖蓴菜加工企業。之後隨着經濟不斷向好，當地有大量企業開始從事蓴菜加工企業。2007年，杭州市種子總站承擔了「西湖蓴菜種質資源保護區建設項目」，該項目為當年浙江省級種質資源保護的十大項目之一。2009年，入選西湖區第二批非物質文化遺產名錄。

視頻

大廚教路——西湖蓴菜羹的做法簡單, 選對食材, 一碗好湯