袁莊豆腐皮(孫同林)
作品欣賞
袁莊豆腐皮
在如東縣袁莊鎮，有一種豆製品叫豆腐皮，在當地久負盛名。豆腐皮的原料為黃豆，用石磨磨成豆漿，煮熟，當鍋面結出一層薄薄細膜的時候，以竹竿挑起，放通風的地方晾乾即成。
舊時豆腐店裡都製作豆腐皮。過年的時候，袁莊鄉里人家，有做豆腐過年的習俗，也會挑幾張豆腐皮，於是，一家人過年時就能享用一下土特產的味道。
豆腐皮雖屬於原生態的，但用於製作的黃豆卻比較講究，必須選用本地的小黃豆，這種黃豆個頭不大，但出漿率高，用石磨磨出，其豆漿摸上去手感細膩，聞着香味淳厚，挑出的豆腐皮顏值也高：淡黃的色澤，綿密而細膩的質感，散發着豆汁的鮮香，入口柔嫩爽口。
豆腐皮對製作豆腐的水還有講究。袁莊鎮有着得天獨厚的天然水源，這裡的地下水豐富，水質自然含鹵，因此，用小河裡滲出的地下水煮成的豆漿鮮美香淳，做成的豆腐皮口感筋道，堪稱豆腐皮中一絕。
當年的豆腐店都擁有自己的專用水塘，只有到專用水塘里取來的水所做成的豆腐味道才好，而且豆腐的出率高。後來，因為污染，水塘里的水不再好磨豆腐了，他們就選擇好的水井，有的水井裡的水磨不出豆腐，或者即使做成了，那豆腐不是味道不純正，就是品相不好。所以人們說豆腐和豆腐皮是個鬼東西，揀豆子，揀水，揀磨子，更揀人。
豆腐店都會選用好磨子，好水，好豆子，才會出好豆腐，也才會出好豆腐皮。大凡品吃過袁莊豆腐皮的人是沒有說不好的。
據鄉間的「老豆腐」們回憶，1975年，李先念的夫人林佳楣曾來古鎮袁莊，吃過袁莊豆腐皮後讚不絕口，袁莊人也就順手將豆腐皮作為禮品給她帶回京城，一時傳為佳話。
袁莊豆腐皮之所以能抓住人們的胃，是因為在製作過程中的每一道工序都極其講究，該做的工藝絕不偷工減料，其製作流程包括：選豆、去皮、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、成膜、揭皮、晾乾、包裝等等。當然，豆腐皮的製作者還有着各自密不告人的秘招。
一方水土浸潤出一方美食。當年在民間採風，我採訪過袁莊鎮北街的「老豆腐」冒師傅夫婦。冒師傅經營着一家豆腐店，規模不小，而且，在製作上多已經用上了現代機械，產品供不應求。冒師傅告訴我：他家並非祖傳就做豆腐，最初是老伴在表兄家的豆腐坊里幫工時偷來了技藝，婚後，他們開始經營自己的豆腐坊，這一做，就再沒有停下，至今已經近40年了，他們把人生的光陰都獻給了豆腐事業。老冒說出豆腐人的生活規律：每天凌晨兩點左右起床，燒火磨漿，然後是點鹵、上箱、壓榨、出箱，到下午3點多鐘才告結束，天天如此。在冒師傅的豆腐作坊里，一字排開8口大缸，每天磨出300多斤黃豆，就在這8口缸里煮漿，待豆漿稍稍冷卻後就開始挑豆腐皮。冒師傅挑豆腐皮絕不貪心，每口缸里只挑3到5張。他說，再挑，還有，但那樣，豆腐皮的口感就差了，而且，豆腐皮挑得太多了，豆腐品相不好。因此，人們都愛吃他家的豆腐皮。正因為如此，他們叫響了袁莊豆腐皮的名氣。
冒師傅說：以前做豆腐挑豆腐皮完全是為了生計，現在有了另一層意思，那就是工藝上的事，也就是有了一種對地方飲食文化的發展、傳承和延續的責任意識。
我對豆腐皮的印象還停留在小時候，那時候有一種鄉間美食「豆腐皮夾糯米飯」（或稱「糯米飯夾皮」，又稱糍粑）。至今還沒有忘記豆腐皮夾糯米飯的工藝，前不久又在家裡複習了一回：將糯米飯煮熟，以肉丁煎蔥花炒拌，攤於豆腐皮上，再用豆腐皮加蓋，壓實，切塊，吃前放油鍋里一煎，上桌時，其表層黃橙橙油旺旺的，透着一股香氣，不用說吃，看一眼就已經滿口生浸了。「糯米飯夾皮」可是我們兒時奢望的美食。
袁莊豆腐皮的製作已經有300多年歷史。豆腐皮不僅好吃，而且營養好，據考，豆腐皮富含蛋白質和鐵等元素，是老年人和兒童的理想食品，難怪它成為人們所鍾愛的一道美味。 [1]
作者簡介
孫同林，男，江蘇省如東縣袁莊鎮人，1956年12月生，中共黨員，江蘇省作協會員。