蜜麻花
| 蜜麻花 |
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蜜麻花是北京小吃中常见名品，又称糖耳朵，因为它成形后形状似人的耳朵得名。前人有诗说：“耳朵竟堪作食耶？常偕伴侣蜜麻花，劳声借问谁家好，遥指前边某二巴”。并注说：“糖耳朵蜜麻花，为清真教人所制食品，其原料不外砂糖面粉及小糖等，小糖即俗称之稀也”。
目录
基本内容
简介
原料介绍：蜜麻花颜色棕黄，质地酥脆，香甜可口，男女老少都爱吃，有人形容说“嚼着惊动十里人”。营养分析：蜜麻花的营养成分主要有碳水化合物、脂肪、蛋白质等，属油脂类、高热量食品，不宜多食。
相关人群：一般人群均可食用，孕妇、高血脂症、糖尿病患者不宜食用。
制作指导：用面粉加发酵面和水揉在一起，成面团，糖，入油锅用七成熟热油炸透炸熟捞出即成。
其它相关：蜜麻花是用发酵面，炸制而成，是遍及全国各地的小食品。其历史悠久、源远流长。
备注：蜜麻花能久存不坏，置于塑料袋中，半月酥脆如故。蜜麻花属高糖、高热量食品，不宜多吃。
原料配方
1.皮料：特粉3公斤化猪油600克
2.心料：特粉15公斤化猪油1.5公斤饴糖10公斤小苏打150克花生油10斤川白糖15公斤。
制作方法
1、皮心制作：皮料的特粉、化猪油须充分揉合。心料按配方的12%加清水，搅拌10～15分钟。皮、心料分成7～8块，然后以皮包心，再擀制。2、擀制成型：将包心后的料坯擀成厚约2厘米的长方形薄片，再切成5厘米宽的条子，又切成1.5厘米宽、5厘米长的小块。然后逢中切口，口长约3厘米，翻卷一端成型。
3、炸制：将成型后的制品下锅油炸，在油温180～190℃时炸约3分钟，起锅，滤干，趁热浸糖。
4、浸糖：将白糖加水制成糖浆(糖与水的比例为10∶2)，当熬至105℃左右时，舀入容器，将滤干油的制品浸入其中1～2分钟，然后滤干，摊开，冷却，即可包装。
蜜麻花用的面要用和好的发酵面对上碱，另用一块面和上红糖，做时将发酵面分两块，一块擀开后，将红糖和的面铺是上，再擀另一块发酵面，铺在红糖面上面，这样成了二层酵面，一层糖面。用刀切下5厘米左右的长条，将长条一边摁薄，成坡形，把薄边和厚边合到一起，再切成重40克左右的小块。自小块中间开一刀口，然后打开，将薄的一面往里翻过去，厚的一边一折，就成了耳朵形的坯子了。花生油烧五成热，分批将坯子入油里炸过，呈金黄色时捞出，沥尽油，趁热放入温热的饴糖中泡一分钟，称过蜜，浸透后，捞在盘里晾凉就成了。要注意必须炸透，否则就会因炸不透，蜜也浸不透的质量不佳现象。
质量标准
规格：制品造型均匀整齐，切口正中，长短适当，翻卷不断边，表面有油浸感，每公斤140～160个。
色泽：浅黄色，有糖油浸渍的光泽，表面有光亮的糖粒。
组织：松软、油浸、蜜透。
口味：松软蜜甜，油香浓郁。
市场商品
1）原料配比面粉25kg，植物油12．25kg，白砂糖6．75kg，姜片250g，碱面175g，青、红丝各110g，桂花275g，芝麻仁750g，糖精5g，水7．5L
2）操作要点
①和面发酵：在炸制麻花前一天，用3．5kg面粉加入500g老肥，用4L温水调搅均匀，发酵至次日备用。
②化精：取2L水将3．5kg白糖、135g碱面和5g糖精用文火化成糖水备用。
③制酥面：取3．5kg面粉，用550～650g热油烫成酥面。④烫麻仁：取750g麻仁，用开水烫好，保持不湿、不干的程度，准备搓麻条用。
⑤和料：用烫好的酥面，加入白糖3．25kg、青红丝、桂花、姜片和25g碱面，再放入冷水1750mL搓匀，用500g干面搓手，搓手后的面与面块混匀并搅和到软硬适度。在搓条过程中用扑面1000g。
⑥和面：将剩下的干面16kg放入和面机内，然后把前一天发好的面种掺入，加入化好的糖水，再根据面粉的水分大小、不同季节，倒入适量冷水，和成大面备用。
⑦成形：将大面饧好，切成大条，再将大条送入压条机，压成细面条，然后揪成长约35cm的短条，并将条理顺，一部分作为光条，另一部分揉上麻仁作麻条。将和好的酥面制成酥条，按光条、麻条、酥条5：3：1的比例，搓成绳状的麻花，捏好嘴。
⑧油炸：油烧至温热时，放入麻花生坯，炸制20min左右，待呈枣红色、麻花体直不弯时捞出，在条与条之间加适量的冰糖渣、瓜条等小料即可。
3）设备信息：搅拌机，蒸煮锅，和面机，压条机，油炸锅和面机：HMJ45-Ⅰ电机功率4.0kw；外形尺寸1000×460×700（mm）；面筋机：MJ125A型；电机功率4.4kw；外形尺寸2080×900×1040（mm）；自动油炸面包圈机：MBQ80A-1型；电机功率0.4kw；外形尺寸1550×540×1530（mm）；和面机：HMJ45-Ⅰ型；电机功率4.0kw；外形尺寸1000×460×700（mm）；多功能组合式炊具：ZHCJ-5011型；外形尺寸930×354×650（mm）。[1]