蓮茸

蓮茸(蓮蓉) 圖片來自明周

蓮茸亦作蓮蓉^[1]，是在廣式點心中常見、由蓮子製成的餡料。

簡介

蓮蓉就是碎蓮子+油+糖+其他香料:將蓮子浸透加水煮，熟後隔水擣碎，再放入鑊中加砂糖和油炒、再加入麥芽糖拌勻即成蓮蓉。

蓮蓉有紅蓮蓉、白蓮蓉、黃蓮蓉的區別：

純蓮蓉餡月餅要求餅餡除糖、油脂外，其他原料100%使用蓮子;蓮蓉餡月餅則要求餅餡除糖、油脂外，其他原料中蓮子也要大於60%;

1.將蓮子提前用冷水浸泡4小時以上，泡漲大;(水量要能夠覆蓋住蓮子)

2.電鍋外鍋放1杯水蒸煮1次煮至蓮子用手可以輕易捏碎的程度

3.蒸煮好的蓮子將鍋中多餘的水倒掉瀝乾趁熱用叉子壓成泥狀

4.將壓成泥狀的蓮蓉泥再用濾網過篩 (此步驟會讓蓮蓉更細緻,沒有時間可以省略)

5.炒鍋中倒入花生油,將蓮蓉泥加入小火拌炒2-3分鐘

6.先將細砂糖加入,小火拌炒到整個蓮蓉泥水份收乾至一半

7.最後再將麥芽糖加入,拌炒到整個蓮蓉泥成為一個不沾鍋的團狀 (6-7步驟要有耐心約須10分鐘以上,必須不停的拌炒避免焦底)

8.短時間不使用可以放冷凍保存

註1:新鮮蓮子可以以乾蓮子代替,120g乾蓮子加600cc清水直接蒸煮到軟爛。

註2:花生油炒餡較香,沒有可以用橄欖油,芥花油,葵花子油等液體植物油代替。