蒜 - 百合科蔥屬植物
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蒜，為一年生或二年生草本植物，味辛辣，古稱葫，又稱葫蒜。以其鱗莖、蒜薹、幼株供食用。蒜分為大蒜、小蒜兩種。多年生草本植物，百合科蔥屬。地下鱗莖分瓣，按皮色不同分為紫皮種和白皮種。中國原產有小蒜，蒜瓣較小，大蒜原產於歐洲南部和中亞，最早在古埃及、古羅馬、古希臘等地中海沿岸國家栽培，漢代由張騫從西域引入中國陝西關中地區，後遍及全國。中國是世界上大蒜栽培面積和產量最多的國家之一。
目錄
基本信息
中文名； 蒜
學名； Alliumsativum
別稱； 蒜頭、大蒜頭、胡蒜、葫、獨蒜、獨頭蒜、葫蒜
二名法； 大蒜
界； 植物界
門； 種子植物門
亞門； 被子植物亞門
綱； 單子葉植物綱
亞綱; 百合亞綱
目; 百合目
科; 百合科
屬； 蔥屬
種； 大蒜
分布區域； 原產於亞洲西部高原，今主產地是河南、山東、江蘇等省
「釋名」小蒜（《別錄》）、茆蒜（音卯）、葷菜。時珍曰∶蒜字從 （音蒜），諧聲也。又象蒜根之形。中國初惟有此，後因漢人得胡蒜 於西域，遂呼此為小蒜以別之。故崔豹《古今注》雲∶蒜，茆蒜也，俗謂之小蒜。胡國有蒜， 十子一株，名曰胡蒜，俗謂之大蒜是矣。蒜乃五葷之一，故許氏《說文》謂之葷菜。五葷即 五辛，謂其辛臭昏神伐性也。練形家以小蒜、大蒜、韭、芸苔、胡荽為五葷，道家以韭、薤、 蒜、芸苔、胡荽為五葷，佛家以大蒜、小蒜、興渠、慈蔥、 蔥為五葷。興渠，即阿魏也。 雖各不同，然皆辛熏之物，生食增恚，熟食發淫，有損性靈，故絕之也。
「集解」《別錄》曰∶蒜，小蒜也。五月五日采之。
弘景曰∶小蒜生葉時，可煮和食。至五月葉枯，取根名 子，正爾啖之，亦甚熏臭。
基本信息
漢字 基本解釋
為一年生或二年生草本植物，地下鱗莖分瓣，按皮色不同分為紫皮種和白皮種。味辣，有刺激性氣味，可食用或供調味，亦可入藥（通稱「大蒜頭」）。
基本介紹
名稱；蒜（garlic），學名：Allium sativum，garlic，百合科蔥屬植物，為一年生或二年生草本植物，味辛辣，古稱葫，又稱葫蒜。以其鱗莖、蒜薹、幼株供食用。蒜分為大蒜、小蒜兩種。中國原產有小蒜，蒜瓣較小，大蒜原產於歐洲南部和中亞，最早在古埃及、古羅馬、古希臘等地中海沿岸國家栽培，漢代由張騫從西域引入中國陝西關中地區，後遍及全國。
蒜在我國歷史上有大、小蒜之分。《說文解字》：蒜，葷菜也，沒有論及大、小蒜的問題。齊民要術，種蒜第十九：蒜，有胡蒜、小蒜，但大、小蒜的區別沒有得到解決。
《本草綱目》對此作了全面的補正：小蒜中國初惟有此，後因漢人得胡蒜於西域，遂呼此為小蒜以別之，家蒜有二種：根莖俱小而瓣少，辣甚者，蒜也，小蒜也；根莖俱大而瓣多，辛而帶甘者葫也，大蒜也。小蒜之種，自蒚移栽，從古自有，大蒜之種，自胡地移來，至漢始有。這幾段論述，使我們明確了以下三個方面的問題：
首先，明確了大、小蒜的產地來源。即小蒜又叫卯蒜，系原產於我國的大蒜。其間的關鍵是「自蒚移栽」。關於「蒚」字，《辭海》中有注為「蒚，山蒜，蒜之生于山者名蒚」，此外還有澤蒜、石蒜等稱謂。是野生于山地的大蒜之古稱，至於大蒜亦即胡蒜，「張騫使西域，始得大蒜、胡荽」，是從我國西北邊陲甚至更遠的地方引進。
其次：明確了大、小蒜的鱗莖以及品種特性的區別，「小蒜雖出於蒚，既經人力栽培，則性氣不能不移」，現今我們常見的紫皮蒜、白皮蒜仍保留了大、小蒜之區別，紫皮蒜辣味甚濃而白皮蒜辣味略遜可為佐證。第三，小蒜，在我國栽培的歷史長，而大蒜的栽培歷史則相對短一些，只不過張騫引進的大蒜由於瓣大味辛甘的特性優於原產於我國的小蒜，因而發展比較迅速。而我們目前所栽培食用的大蒜都淵源於這二種，則毫無疑義。
種類
蒜的種類的分類方法很多，一般按鱗莖的皮色可分為：白皮蒜和紫皮蒜。按蒜瓣的大小分為：大瓣蒜和小瓣蒜。按是否抽薹，還可分為：有薹種和無薹種。按種植方法的不同分為：青蒜（蒜苗）和蒜黃。烹飪應用中的品種有：河北永年大蒜、河南洛瀆金蒜、上海嘉定大蒜、江蘇太倉白蒜、江西龍南大蒜、上高大蒜、廣東金山火蒜、四川獨蒜、新疆昌吉大蒜、山東蒼山大蒜等。
成分
中國是世界上大蒜栽培面積和產量最多的國家之一。中醫認為大蒜味辛、性溫，入脾、胃、肺，暖脾胃，消症積，解毒、殺蟲的功效。蒜中含硫揮發物43種，硫化亞磺酸（如大蒜素）酯類13種、氨基酸9種、肽類8種、甙類12種、酶類11種。另外，蒜氨酸是大蒜獨具的成分，當它進入血液時便成為大蒜素，這種大蒜素即使稀釋10萬倍仍能在瞬間殺死傷寒桿菌、痢疾桿菌、流感病毒等。蒜素與維生素B1結合可產生蒜硫胺素，具有消除疲勞、增強體力的奇效。大蒜含有的肌酸酐是參與肌肉活動不可缺少的成分，對精液的生成也有作用，可使精子數量大增，所謂吃大蒜精力旺盛即指此而言。大蒜還能促進新陳代謝，降低膽固醇和甘油三酯的含量，並有降血壓、降血糖的作用，故對高血壓、高血脂、動脈硬化、糖尿病等有一定療效。大蒜外用可促進皮膚血液循環，去除皮膚的老化角質層，軟化皮膚並增強其彈性，還可防日曬、防黑色素沉積，去色斑增白。近年來國內外研究證明，大蒜可阻斷亞硝胺類致癌物在體內的合成，到目前為止，其防癌效果在40多種蔬菜、水果中，按金字塔排列，大蒜位於塔頂。在大蒜100多種成分中，其中幾十種成分都有單獨的抗癌作用。
食用
《中國實業志》載：「蒜一身殆無不可食，而與有腥氣之肉類，共煮之，可以除腥氣」。 大蒜既可生食、搗泥食、煨食、煎湯飲，也可入饌。
蒜入饌方法頗多，可做主料（如青蒜、蒜薹）、配料、調料、點綴之用。以蒜瓣配製的菜餚有：江蘇燉生敲、四川大蒜燒鲶魚、廣東蒜子瑤柱脯. . . 蒜用做調料就更多見了，如四川的蒜泥白肉，又如山東的蒜泥黃瓜、夏季食用的涼麵的菜碼中加蒜泥。 蒜具有殺菌和防癌的功效，每100克鮮蒜中，含水分64~72克，蛋白質3. 6~6. 9克，碳水化合物22~30. 3克，蒜還含有大蒜素，具有殺菌作用。中醫認為大蒜味辛、性溫，入脾、胃、肺，暖脾胃，消症積，解毒，殺蟲的功效。[1]
形態特徵
蒜株高60厘米以上，莖為葉鞘組成的假莖。鱗莖(蒜頭)生地下，由多數小鱗莖（蒜瓣）合生於短縮莖盤上而成。春夏間抽生肉質圓柱狀花葶（蒜薹），頂端着生傘形花序，位於總苞內。花淡紅色，一般不孕，而形成珠芽（蒜珠或氣生鱗莖）。一般依鱗莖皮色分為紫皮蒜和白皮蒜；也可依蒜瓣大小分為大瓣蒜和小瓣蒜；依蒜瓣數分為獨頭蒜、四瓣蒜、六瓣蒜、八瓣蒜等類型。按是否抽薹則可分為有薹種和無薹種。另外，還有一種南歐蒜(A. ampeloprasum)蒜頭特大，味淡，形態類似大蒜，但葉片比大蒜寬大，蒜頭外側着生小蒜瓣，其外包裹革質鱗膜。
蒜屬耐寒長日照植物。生長適溫18～20℃，抽薹要求經過10℃左右的一段低溫時間；形成鱗莖要求12小時以上的長日照和高溫。遇26℃以上高溫植株枯死，鱗莖進入休眠狀態。用蒜瓣栽種。收蒜頭及蒜薹者，在冬季最低氣溫為零下15℃以下的地區（如中國的東北各省）行春播，其他地區行秋播，平畦栽植。收青蒜者在秋涼後隨時可播，用冷床密集栽植，寒冷地區在溫室栽培。抽薹後及時收穫嫩薹，可促使蒜頭迅速膨大。如種蒜蒜瓣太小，或春播過遲、植株生長期間沒有經受足夠的低溫條件，易形成獨頭蒜而不分瓣，也不抽薹。蒜瓣中含有豐富的養分，在黑暗條件下栽培，可長成黃色蒜苗，通稱「蒜黃」。
為防止因長期用蒜瓣繁殖而造成的種性退化，也可用氣生鱗莖做種繁殖，以復壯更新。蒜蛆是生長期間的主要害蟲。蒜除以新鮮器官供食用外，鱗莖還可醋漬或糖漬、醬漬，也可干製成蒜粉和加工成脫水片。植株各部分都含有特殊辛辣味的揮發性硫化物，通稱大蒜素，有調味及增進食慾之效，還有強烈的殺菌作用，可用以預防和治療多種疾病。種過大蒜的土地，由於土壤中殘留大量蒜的根系，土傳病害較輕，是各種蔬菜良好的前茬。
化學成分
1、揮發性成分 大蒜油中有多種含硫揮發性化合物，包括二烯丙基三硫醚（diallyltrisulfide）俗稱大蒜素（allitridin），二烯丙基硫醚（diallylsulfide），甲基烯丙基二硫醚（methylallyldisulfide），二烯丙基二硫醚（diallyldisulfide），甲基烯丙基三硫醚（methylallyltrisulfide），二烯丙基四硫醚（diallyltetrasulfide），反式-和順式-大蒜烯（ajoene），2-乙烯基-1，3-二硫雜-4-環己烯（2-viny-4-H-1，3-dithiin），3-乙烯基-1，2-二硫雜-5-環己烯（3-vinyl-5H-1，2-dithiin），甲基烯丙基硫醚（methylallylsrlfide），二甲基三硫醚（dimethyltrisulfide），二甲基二硫醚（dimethyldisulfide），丙基烯丙基二硫醚（propylallyldisulfide），烯丙基丙基三硫醚（allylpropyltgrisulfide），甲基烯丙基五硫醚（methylallylpentasulfide），6-甲基-1-硫雜-2，4-環己二烯（6-methyl-1-thia-2，4-cyclohexadiene），3-甲基-1，2-硫雜-3-環戊烯（3-methyl-1，2-dithia-3-cyclopentene），4-甲基-1，2-二硫雜-3-環己烯（4-methyl-1，2-dithia-3-cyclopentene），4-乙烯基-1，2，3-三硫雜-5-環己烯（4-vinyl-1，2，3-trithia-5-cycolhexene），3-乙烯基-1，2-二硫雜-4-環己烯（3-vinyl-1，2-dithia-4-cyclohexene），二丙烯基二硫醚（dipropenyldisulfide），雙硫代-（丙烯基）丙酸酯（dithio-(propenyl)-propionate），2-乙基四氫噻吩（2-ethyltetrahydrothiophene）等。
2、硫代亞磺酸酯類 大蒜辣至少（allicin，diallylthiosulfinate），烯丙基硫代亞磺酸-1-丙烯酯（1-propenylallylthiosulfinate），1-丙烯基硫代亞磺酸烯丙酯（ally-1-propenylthiosulfinate），烯丙基硫代亞磺酸甲酯（methylallylthiosulfinate），甲基硫代亞碘酸烯丙酯（allylmethylthiosulfinae），1-丙烯基硫代亞磺酸甲酯（methyl-1-propenylthiosulfinate）及二甲基硫代亞磺酸酯（dimethylthiosulfinate）等。
3、S-烷（烯）-L-半胱氨酸衍生物 蒜氨酸（alliin,S-ally-L-cysteinsulfoxide），S-甲基生半胱氨酸亞碸（S-methylcysteinsulfoxode），環蒜氨酸（cycloalliin），S-烯丙基-L-半胱氨酸（S-ally-L-cystein），左旋-S-丙烯基-L-半胱氨酸（S-propenyl-L-cystein），S-丙基-L-半胱氨酸（S-propyl-L-cystein），S-丁基-L-半胱氨酸（S-buty-L-cystein），S-烯丙基硫基-L-半胱氨酸（S-allymercapto-L-cystein）及S-甲硫基-L-半胱氨酸（S-methylmercapto-L-cystein）等。
4、γ-L-穀氨酸多肽 γ-L-谷酰-L-半胱氨酸（γ-L-glutamyl-L-phenylalanine），γ-L-穀氨酰-S-甲基-L-半胱氨酸（γ-L-glutamyl-S-methly-L-cystein），γ-L-穀氨酰-S-甲基-L-半胱氨酸亞碸（γ-L-glutamyl-S-methyl-L-cysteisulfoxide），γ-L-穀氨酰-S-（β-羧基-丙基）-L-半胱氨酰甘氨酸〔γ-L-glutamyl-S(β-carboxy-β-methylthyl)-L-cysteinylglycine〕，γ-L-穀氨酰-S-烯丙基硫基-L-半胱氨酸（γ-L-glutamyl-S-allylmercapto-L-cystein），γ-L-穀氨酰-S烯丙基-L-半胱氨酸（γ-L-glutamyl-S-allyl-L-cystein）及γ-L-穀氨酸-S-（反-1-丙烯基）-L-半胱氨酸[γ-L-glutamyl-S-(transl-propenyl)-L-cystein]等。
5、甙類 硫甙：葫蒜素（scordinin）A1、A2、A3、B1、B2及B3。葫蒜素A1是烯丙基硫化果糖醛酸與葫蒜肽（scormin）的縮合物。黃酮甙：槲皮素（quercetin）及山柰酚（kaempferol）糖甙。
6、多糖 D-半乳聚糖（D-galactan），D-聚半乳糖醛酸（D-galacturonan），L-阿拉伯聚糖（L-arabinan） ，D-葡聚糖（D-glucan）及D-果聚糖（D-fructan）等。果聚糖為菊糖型多糖，含果糖94.4%，葡萄糖4.3%。
7、脂類 中性脂（neutrallipids）62.2%，糖脂（glycolipids）14.0%，鱗脂（phospholipids）23.4%，其脂肪酸組成主要是亞油酸（linoleic acid）28.5%-64.0%和棕櫚酸（palmitic acid）13.8%-26.6%。糖脂主要有甾醇甙：原紫蒜甾醇甙（protoeruboside）B，大蒜甾醇甙（satioaide）B1及原去半乳糖替告皂甙（protodesgalactotigonin）等。
8、酶 蒜氨酸酶（allinase），多酚氧化酶（polyphenoloxidase），己糖激酶（hexokinase）及L-絲氨酸-O硫酸酯裂解酶（L-serine-O-sulfatelyase）等。
9、其它 大蒜吡喃酮（allixin），腺甙（ adenosine），順-、反-2，3-二甲基-5，6-二硫二環[2.1.1]己烷5-氧化物（2，3-dimethyl-5，6-dithibcyclo[2.1.1]hexane-5-oxide）及（Z，Z）-d，1-2，3-二甲基-1，4-丁烷二硫-S，S'-二氧化物〔（Z，Z）-d，1-2，3-dimethyl-1，4-butanedithiad-S，S'-dioxide〕。
栽培管理
栽培
1. 整地施肥，應選擇向陽、背風、排灌方便、保水保肥力強的肥沃田塊，清除前茬作物殘留物，及時耕翻曬垡，澆足底水，施足基肥（畝施優質有機肥5000～8000千克，20～30千克磷、鉀肥），播種前畦面保持平整、鬆軟。 蒜怕淹水，選擇介質很重要，要保水力佳也要排水方便，絕不能淹水。
2. 播種育苗，應適時播種，合理密植，播種前應用新高脂膜拌種（能驅避地下病蟲，隔離病毒感染，加強種子呼吸強度，提高種子發芽率），一般播種適宜深度為3～4厘米。播種後澆透水，為防止乾旱，同時噴施新高脂膜800倍液保溫保墒，防治土壤結板，提高出苗率。
3. 田間管理，根據大蒜生長需求及時的澆水追肥，中耕除草，在生長期及時噴施壯莖靈，同時還應在孕薹期噴施地果壯蒂靈使地下果營養運輸導管變粗，提高地果膨大活力，增強植株抗病力，提高大蒜產量。
病蟲害防治
1.葉枯病該病為真菌性病害，病菌主要在病殘體上越冬。多雨高溫、氮肥過多、過於繁茂的徒長弱苗極易發病。病菌侵染葉片和花梗，一般多從葉尖開始發病，逐漸向下擴展。初生為白色圓形斑點，後擴大為密生黑色粉狀霉層，最後葉和梗變黃枯死，並從病部折斷。發病嚴重時，大蒜不易抽薹。防治方法：（1）加強田間管理，提高植株的抗病性。（2）收穫後清除病殘體並集中處理。（3）噴施75%百菌清可濕性粉劑600倍液，或70%代森錳鋅可濕性粉劑500倍液。
2.灰霉病該病為真菌性病害，主要危害葉片，多發生於植株生長中後期，病斑初為水漬狀，後為白色或灰褐色，病斑擴大以後成梭形或橢圓形的灰白色大斑，半葉甚至全葉表面生灰褐色絨毛狀霉層，組織乾枯，易拔起。病菌以菌絲態在土壤或病殘體上越冬。大蒜感染此病後，常造成葉柄和地下蒜頭腐爛。防治方法：（1）加強田間管理，合理密植，雨後及時排除漬水。（2）增施磷鉀肥，提高植株抗病能力。（3）發病初期，噴施70%代森錳鋅可濕性粉劑500倍液，或50%速克靈可濕性粉劑1500～2000倍液。
3.害蟲大蒜常見的害蟲有根蛆、蔥薊馬、潛葉蠅、蠐螬等。防治方法：施用充分腐熟的有機肥作基肥，且蒜種與肥料應適當隔開，切不可將蒜種貼在肥料上種植。根蛆危害嚴重的地方，可用90%晶體敵百蟲750克對水50公斤溶解，再潑灑在750公斤糞土上，拌和後施下。同時遭受根蛆、蠐螬危害時，可用90%晶體敵百蟲1000倍液噴灑基部。如發生蔥薊馬、潛葉蠅，可用殺蟲劑噴霧防治。
保健作用
現代醫學研究證實，大蒜集100多種藥用和保健成分於一身，其中含硫揮發物43種，硫化亞磺酸（如大蒜素）酯類13種、氨基酸9種、肽類8種、甙類12種、酶類11種。另外，蒜氨酸是大蒜獨具的成分，當它進入血液時便成為大蒜素，這種大蒜素即使稀釋10萬倍仍能在瞬間殺死傷寒桿菌、痢疾桿菌、流感病毒等。蒜素與維生素B1結合可產生蒜硫胺素，具有消除疲勞、增強體力的奇效。大蒜含有的肌酸酐是參與肌肉活動不可缺少的成分，對精液的生成也有作用，可使精子數量大增，所謂吃大蒜精力旺盛即指此而言。大蒜還能促進新陳代謝，降低膽固醇和甘油三酯的含量，並有降血壓、降血糖的作用，故對高血壓、高血脂、動脈硬化、糖尿病等有一定療效。大蒜外用可促進皮膚血液循環，去除皮膚的老化角質層，軟化皮膚並增強其彈性，還可防日曬、防黑色素沉積，去色斑增白。近年來國內外研究證明，大蒜可阻斷亞硝胺類致癌物在體內的合成，到目前為止，其防癌效果在40多種蔬菜、水果中，按金字塔排列，大蒜位於塔頂。在大蒜100多種成分中，其中幾十種成分都有單獨的抗癌作用。
注意事項
各地命名
「蒜頭」多數人也會稱為「大蒜」。將其種在土壤中或淺水中，剛開始會長出有些像小蔥的綠色的嫩苗，有的地區將此嫩苗也稱為「大蒜」，但也有很多地區將此綠苗稱為「蒜苗」，還有地區稱此嫩苗為「蔥花」（如山東）。蒜頭繼續生長到開花期，會長出較硬的花柄托住上面的花，有的地區稱此花柄為「蒜苗」，但很多地區稱此花柄為「蒜薹」。
上面的三種形態，在不同地區的稱呼是很混亂的。
江蘇等地叫法：大蒜子
北京附近的叫法：①「蒜頭」→ ②「大蒜」或「青蒜」（嫩苗）→ ③「蒜苗」（花柄）。
東北、河南、江西、四川等地的叫法：①「蒜頭」或「大蒜」→ ②「蒜苗」→ ③「蒜薹」。（此說法分布地區似乎較為廣泛。）
湖北的叫法：①「蒜頭」或「大蒜」→ ②「小蔥」→ ③「蒜苗」或「蒜薹」。
副作用
雖然大蒜有很多的藥用功效，但是並不是每個人都適合吃大蒜的，大蒜吃多了是否也有副作用呢？哪些人不適合吃大蒜呢？下面我們將給大家做個解答。
1、大蒜能使胃酸分泌增多，辣素有刺激作用，因此有胃腸道疾病特別是有胃潰瘍和十二指腸潰瘍的人不宜吃蒜。有肝病的人也不可以過量食用大蒜，有可能造成肝功能障礙雖然大蒜對肝臟又保護作用，但是大蒜對肝炎病毒沒什麼作用，反而會對胃腸產生刺激作用，抑制消化液的分泌，從而加重肝炎病人的噁心等多種症狀。此外，大蒜的揮發性成分可降低血液中的紅細胞和血紅蛋白等而引起貧血，不利於肝炎的治療。
2、過量食用大蒜會影響視力。中醫認為，長期大量地食用大蒜會「傷肝損眼」，因此眼病患者吃大蒜要慎重。特別是身體差、氣血虛弱的病人更應注意，否則時間長了會出現視力下降、耳鳴、頭重腳輕、記憶力減退等現象。
3、發生非細菌性的腸炎、腹瀉時，不宜生吃大蒜。因為生大蒜中具有辛辣味的大蒜素會刺激腸道，使腸黏膜充血、水腫加重，促進滲出從而使病情惡化。如果已經發生了腹瀉，食用大蒜更應該慎重。
大蒜油簡介
大蒜油是大蒜中的特殊物質，呈現明亮透明琥珀色的液體，它是大蒜中抽取而得最重要的物質，此精油含很重要的活性硫化物，它對一般健康及心臟血管的健康很有幫助。三九999大蒜油主要成份是：大蒜油。大蒜油是大蒜中的特殊物質，含有40多種活性硫醚化合物，藥用成份主要是大蒜素，被譽為「天然廣譜抗生素」。含硫化合物具有強力抗血栓活性，能夠降低膽固醇，有效預防糖尿病。沙棘油能夠有效預防癌症，減輕放、化療對皮膚的損傷，抑制癌細胞生長，同時還可以祛痰、益肺、養胃、止血。
作用功效
1. 降低膽固醇及血脂，增強血管彈性及降低血壓，減低血小板凝集並能減少心臟病發作。
2. 具有強力殺菌作用，尤其適用肺，胃部的感染及微生物感染。3. 能調節血糖，降低糖尿病發作，並減少30%的直腸癌及50%胃癌的發作。
4. 與脂肪結合，清腸，去毒，清血液，消除身體內的雜質。
5. 有效的去除粉刺，降低感染。
養生功效
多吃大蒜對身體有好處，大蒜可抗癌、大蒜可殺菌、大蒜可以降血糖防治心腦疾病……大蒜的功效這麼多，大蒜可以說是養生的重要法寶。大蒜有很多種吃法，都有很好的養生功效。
第一種吃法乾燥法
把大蒜曬乾後碾成粉末，是大蒜的加工方法之一。此時，大蒜粉末可以保持鮮蒜三分之一到二分之一的效能。
在乾燥大蒜時，如果用平常乾燥蔬菜的高溫，大蒜的成分容易隨之揮發，藥效大幅減弱。通過實驗不難得知，用70度以上的溫度加熱乾燥，大蒜的成分就會發生變化，有效的蒜素含量會大幅降低。
因此，降低溫度的冷凍乾燥法更適合大蒜，在零下20度左右的低溫冷凍大蒜，可以保留原料50%的蒜素。不過這種方法卻難以民用。把冷凍乾燥的大蒜粉末密封，就可以長時間儲藏。經驗表明，密封儲藏3年後，大蒜粉末依然保留着效果。
第二種吃法醃大蒜
醬油醃蒜、醬湯醃蒜、醋蒜都是可以藥用的。但這樣炮製出的大蒜與其說是藥用大蒜，不如說是美味的下酒菜。
一邊吃着醃製的大蒜一邊喝酒，酒量會比平時要小，很快便會有喝高了的感覺。這多是由於蒜素和大蒜其他的成分刺激胃壁，使胃部迅速把酒精吸收，從而產生了醉意的緣故。
不過，在吃醬油醃蒜時必須注意的是，雖然大蒜美味，但也不能多吃。如果吃多了醬油醃蒜，會導致人體過量攝入鹽分。醬油醃製的大蒜，大約有10%的成分都是食鹽。每吃掉10克的醬油醃蒜，便會攝取1克食鹽。
特別必須注意，對於那些攝取食鹽過量的腎臟病、高血壓患者，每天只吃一瓣就好了。
醃製了一年以上的大蒜，吃的時候會發現，完全沒有大蒜特有的臭味，顏色也變成了茶色，並且像蕎頭一樣香氣十足，非常好吃。
第三種油炒法
油炒法能消除臭氣，是把大蒜去皮後的鱗莖放在油鍋里炒，然後直接食用，或者是放在其他的菜餚里食用。
在這種情況下，因為大蒜經過了加熱處理，不會像生蒜那樣，蒜素立即發揮作用，因此沒有速效性。不過，這種方法依然可以完整地保留住蒜氨酸，大蒜進入人體後，蒜氨酸會緩慢地產生蒜素，發生與生蒜相同反應。
適用人群
1. 中老年人群，特別是高血壓、高血脂 。
2. 易感冒者。
3. 糖尿病，高血糖患者。
注意事項
1. 本品不能代替藥物。
2. 不能與鹼性物質混置。
3. 有魚鱗病者慎用。
服用方法
每日2次，每次3粒，溫水送服。
古文記載
大蒜原產於亞洲西部高原，也蔓衍於中亞地區。張騫通西域，攜回大量域外物種，大蒜也是其中之一。大蒜傳入中國後，很快成為人們日常生活中的美蔬和佳料，作為蔬菜與蔥、韭菜並重，作為調料與鹽、豉齊名，食用方式也多種多樣。西晉時，老百姓已常食大蒜。晉惠帝逃難時，就曾從民間取大蒜佐飯。《太平御覽》記：「成都王穎奉惠帝還洛陽，道中於客舍作食，宮人持斗余粳米飯以供至尊，大蒜、鹽、豉到，獲嘉；市粗米飯，瓦盂盛之。天子啖兩盂，燥蒜數枚，鹽豉而已。」
南北朝時，食蒜之例趨於多見。《南齊書·張融傳》載：「豫章王大會賓僚，融食炙始畢，行炙人便去，融欲求鹽、蒜，口終不言，方搖食指，半日乃息。」《齊民要術》記載了一種「八和齏」的製作方式，其中重要的一味就是大蒜。其云：「蒜：淨剝，掐去強根，不去則苦。嘗經渡水者，蒜味甜美，剝即用；未嘗渡水者，宜以魚眼湯半許半生用。朝歌大蒜，辛辣異常，宜分破去心，全心用之，不然辣，則失其食味也。」製作中，「先搗白梅、姜、橘皮為末，貯出之。次搗粟、飯使熟，以漸下生蒜，蒜頓難熟，故宜以漸。生蒜難搗，故須先下。」可以看出蒜是八和齏的主味之一，為首選佳佐。
唐代人民食蒜之風大興，好蒜者觸處可見。《廣五行記》載：「唐咸亨四年，洛州司戶唐望之冬集計至五品，進止未出間，有僧來覓，……曰：『貧道出家人，得飲食亦少，以公名故相記，能設一鱠否？』司戶欣然。既處置此魚，此僧云：『看有蒜否？』家人云：『蒜盡，得買。』僧云：『蒜即盡，不可更往。』苦留不可。這僧人本自討魚吃，卻因為無蒜佐料，就不肯吃魚。由此可見大蒜在當時人心目中的地位。」
宋代人民食蒜，烹製方法更多。浦江吳氏《中饋錄·制蔬》就介紹了蒜瓜、蒜苗干、做蒜苗方、蒜冬瓜四種食蒜法。「蒜瓜」條云：「秋間小黃瓜一斤，石灰、白礬湯焯過，控干。鹽半兩，醃一宿。又鹽半兩，剝大蒜瓣三兩，搗為泥，與瓜拌勻，傾入醃下水中，熬好酒、醋，浸着，涼處頓放。冬瓜、茄子法。」「蒜苗干」條云：「蒜苗切寸段，一斤，鹽一兩。醃出臭水，略涼干，拌醬、糖少許，蒸熟，曬乾，收藏。」「做蒜苗方」條云：「苗用些少鹽，淹一宿，涼干。湯焯過，又涼干。上甘草湯拌過，上甑蒸之，曬乾，入瓮。」宋人食蒜，或生食，或用於烹調。大蒜在食用方面的各種用途，都已被宋人掌握。
元代明代時，人們烹蒜的手法比宋人更成熟，巧思出新，錦上添花。如明人高濂《飲饌服食箋》記載了「蒜梅」的做法：「青硬梅子二斤，大蒜一斤，或囊剝淨，炒鹽三兩，酌量水煎湯，停冷浸之。候五十日後滷水將變色，傾出再煎，其水停冷浸之，入瓶。至七月後食。梅無酸味，蒜無葷氣也。」
清朝人食蒜，與現代幾無差別，其烹製方式可分為南北兩大派系。山東人丁宜曾《農圃便覽》所記烹蒜法具有典型北方風味。如「水晶蒜」：「拔苔後七八日刨蒜，去總皮，每斤用鹽七錢拌勻，時常顛弄。醃四日，裝磁罐內，按實令滿。竹衣封口，上插數孔，倒控出臭水。四五日取起，泥封，數日可用。用時隨開隨閉，勿冒風。」無名氏《調鼎集》記載了江浙一帶的烹蒜方式。如「醃蒜頭」條云：「新出蒜頭，乘未甚干者，去干及根，用清水泡兩三日，嘗辛辣之味去有七八就好。如未，即將換清水再泡，洗淨再泡，用鹽加醋醃之。若用咸，每蒜一斤，用鹽二兩，醋三兩，先醃二三日，添水至滿封貯，可久存不壞。設需半咸半甜，一水中撈起時，先用薄鹽醃一二日，後用糖醋煎滾，候冷灌之。若太淡加鹽，不甜加糖可也。」手法細膩，加工講究。但總的來說，南方人的好蒜程度比不過北方人，這大概是北方大蒜種植面積和產量都遠超過南方的原因。
臨床應用
1. 用於鈎蟲、蟯蟲病。
大蒜有一定的殺蟲作用，主要用治鈎蟲病、蟯蟲病，但必須與其它驅殺腸寄生蟲藥配伍同用，如檳榔、鶴虱、苦楝根皮等。對鈎蟲病，本品還可用作預防應用，在下田勞動前，將大蒜搗爛塗於四肢；對蟯蟲病，本品又可作為外用，將大蒜搗爛，加入菜油少許，臨睡前塗於肛門周圍。
2. 用於痢疾，腹瀉，肺癆，頓咳等症。
大蒜解毒作用甚為強烈，適應範圍也較廣泛。對於痢疾、腹瀉可以煎服，也可用大蒜 5 %的浸液保留灌腸；古代還有將大蒜搗爛外敷貼兩足心治療小兒瀉痢的方法，可供參考應用。對於肺癆病人，可以經常服食生蒜，也可同米煮粥常服。至於用治頓咳，可用大蒜打爛，再用冷開水浸泡數小時後，用汁去渣，加白糖飲服。
3. 用於瘡瘍初起。
本品搗爛外敷，治療瘡瘍初起，有消散作用。據報導，近年來用本品配合芒硝、生大黃等搗爛外敷，用治急性闌尾炎，有顯著作用。但外敷大蒜容易引起皮膚發紅、灼熱、起泡，故不可敷之過久。
此外，本品外用還可用治頭癬。
性能
辛，溫。歸脾、胃、肺經。
摺疊編輯本段功效 解毒殺蟲，消腫，止痢。
1、抗癌
國外研究發現，大蒜中的含硫化合物能促進腸產生一種酶或稱為蒜臭素的物質，通過增強機體免疫能力，阻斷脂質過氧化形成及抗突變等多條途徑，消除在腸里的物質引發腸道腫瘤的危險。但是，目前尚無法定論究竟需要產生多少這樣的酶才能有效地發揮大蒜的抗腫瘤作用。此外，大蒜中的微量元素硒也有一定抗腫瘤功效。
2、治療陽痿作用
有研究顯示大蒜確實有治療陽痿的作用。大蒜有利於血液循環，這對勃起功能很重要。是什麼機制，目前說不清楚，可能的解釋是大蒜能刺激機體產生一氧化氮合酶，而這個酶又是男性勃起所必需的酶。此外，有科研人員通過兔子及小白鼠的實驗發現，大蒜能刺激雄性激素分泌，並能增加精子數量。現代醫學認為，血液健康是影響勃起功能的重要因素。而現代人常由於不良的生活習慣而導致高血脂等問題，從某種意義上說這是勃起功能障礙患者不斷增加的原因。而吃大蒜卻能促進血液健康，改善血液循環，從而也有利於改善勃起功能。
3、抗衰老作用
大蒜里的某些成份，有類似維生素E與維生素C的抗氧化，防衰老特性。推薦吃法：蛋黃大蒜美容抗衰老大蒜能促進血液循環；蛋黃含有豐富的維生素E，能抑制活性酸素，減緩血管與皮膚老化。兩者搭配優勢互補，既能發揮好的抗衰老作用（血管與皮膚），又能對恐寒症的治療或美容產生很多的好處。製作過程：在搗碎的大蒜里拌入蛋黃，然後用文火慢慢煎成。
4、抗疲勞作用
有人研究發現豬肉是富含維生素B1的食物之一，而維生素B1與大蒜所含有的大蒜素結合在一起，能很好的發揮消除疲勞、恢復體力的作用。
應用
1. 用於癰腫疔毒，疥癬。大蒜外用或內服，均有良好的解毒，殺蟲，消腫作用。治瘡癤初發可用獨頭蒜切片貼腫處（《外科精要》）。民間亦常用大蒜切片外擦或搗爛外敷，治療皮膚或頭癬瘙癢。
2. 痢疾，泄瀉，肺癆，頓咳。可單獨或配伍入複方中用。如驗方以大蒜煮粥送服白及粉治肺癆咯血。治瀉痢，或單用或以10%大蒜浸液保留灌腸。大蒜還可防治流感、流腦、乙腦等流行性傳染病。
3. 鈎蟲病，蟯蟲病。治蟯蟲病可將大蒜搗爛，加茶油少許，睡前塗於肛門周圍。 此外，大蒜還能健脾溫胃而用治脘腹冷痛，食慾減退或飲食不消。
用法用量
外用適量，搗敷，切片擦或隔蒜灸。內服5～10g，或生食，或製成糖漿服。
使用注意
外敷可引起皮膚發紅、灼熱甚至起泡，故不可敷之過久。陰虛火旺及有目、舌、喉、口齒諸疾不宜服用。孕婦忌灌腸用。
摺疊編輯本段古籍摘要 1. 《名醫別錄》：「散癰腫 瘡，除風邪，殺毒氣。」
2. 《本草綱目》：「其氣熏烈，能通五臟，達諸竅，去寒濕，辟邪惡，消癰腫，化症積肉食，此其功也。」
現代研究
1. 化學成分：主要有大蒜油（揮髮油）、大蒜素，硫化亞磺酸脂類，S-烷（烯）-L-半胱氨酸衍生物。γ-L-穀氨酸多肽，苷類，多糖，脂類及多種酶等。
2. 藥理作用：大蒜有抗較強的廣譜抗菌作用，如對金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌、幽門螺旋桿菌、多種致病性淺部真菌、白色念珠菌、恙蟲熱立克次體、流感病毒B、皰疹病毒，以及陰道滴蟲、阿米巴原蟲等，均有不同程度抑殺作用。抗菌作用紫皮蒜優於白皮蒜，鮮品強於干品。又可降低膽固醇和甘油三酯，防治動脈粥樣硬化，降血脂可能與減少內源性膽固醇合成有關。大蒜油能抑制血小板聚集增加纖維蛋白的溶解活性。本品又可抗腫瘤，抗突變和阻斷亞硝酸胺合成。另外，還有不同程度的抗炎、免疫增加、抗氧化、延緩衰老、降血壓、護肝、降血糖、殺精子、興奮子宮、驅鉛等作用。
3. 臨床研究：據報道，用大蒜或經適當配伍治療痢疾、小兒黴菌性腸炎、百日咳、結核病、流行性腦脊髓膜炎、小兒真菌性肺炎、急性闌尾炎、急性乳腺炎、多各癬症等疾病，療效滿意。近年還報道：服用大蒜素治療嬰幼兒隱孢子蟲感染性腹瀉172例，小於1歲80mg/日，1～2歲120mg/日，2～4歲160mg/日，均分4次服，17天1療程，均獲治癒(中國醫藥學報，1994，3∶177)。將大蒜（去皮）100g，搗成糊狀；李樹皮50g，加水100ml，煎取20ml；生薑10g搗爛取汁，加蜂蜜6g調勻，以上諸藥調成糊狀，外敷關節周圍，繃帶包紮，待局部有發熱、刺痛感30～50分鐘，除去敷藥，暴露患部即可，治療104例關節炎，總有效率為95. 2%（四川中醫，1989，3∶33）。將大蒜素60mg加入5%葡萄糖注射液500ml靜滴，日1次，治療急性腦梗塞101例，有效率77. 23%（中國中西醫結合急救雜誌，1999，9∶390）。此外，又可用治高脂血症、前列腺炎、斑禿、扁平疣、急性腎炎、晚期癌腫等多種病證，以及防治鉛中毒。
4. 不良反應：大蒜汁局部應用有較強刺激性，大蒜外敷過久可引起皮膚發紅、灼熱、起泡。口服大蒜可刺激胃腸粘膜。大蒜注射液可能引起冠狀動脈收縮，加重心肌缺血。對冠心病患者使用大蒜及其製劑時，見心絞痛加重或頻繁發作時應立即停藥。
巧食巧用
蔥和蒜具有殺菌、消炎的作用。新近的研究又發現，常食蔥和蒜，還能降血脂、降血糖及降血壓，甚至可以補腦。
人的大腦活動所需能量是葡萄糖所提供的，而葡萄糖轉變為能量則又離不開維生素B1的作用。換句話說，如果只有葡萄糖而沒有維生素B1的作用，葡萄糖也就無法轉變為供給腦的能量。相反，會使糖代謝產生的酸性物質堆積在大腦內，影響大腦的正常功能。
研究者發現，只要把蒜和少許的維生素B1放在一起，即可產生一種叫做「蒜胺」的物質，而蒜胺的作用，在增強維生素B1作用的同時，且比維生素B1的作用還要強。
蔥里含有一種物質，若經常食用，這種物質就會起到舒張小血管，促進血液循環的作用，從而有助於防治血壓升高所致的頭暈。
蒜汁可止癢：如果患了皮膚濕疹、癬和皮炎等，塗抹蒜汁能解除奇癢。將半頭大蒜(最好是紅皮蒜或獨頭蒜)去皮切碎，放到—塊8~10厘米見方的紗布上，將蒜末包起來，用橡皮圈將口紮緊，再放到案板上，隔着布將蒜搗爛。將蒜汁塗在患處，瘙癢能立刻消除。皮膚撓破處，塗後有微痛，片刻後即不痛。蒜包用過幾次變干，泡在水裡揉搓一番，可再用一兩次。
預防奇兵：蔥和蒜。它們對提高免疫力和預防呼吸道疾病有積極的作用。
蒜，性溫、味辛，可健胃、殺菌、散寒。適合於肺病患者食用，大蒜防病宜生用。由於具有顯著的廣譜抗菌作用，所以對春季的呼吸道傳染病有預防作用。
提醒：食用生蒜不宜過多，陰虛火旺（如面紅，午後低熱，口乾便秘，煩熱等）、胃潰瘍、慢性胃炎者要忌食，且不可與蜂蜜同食。
大蒜的品質要求：瓣種以外皮乾淨，帶光澤，無損傷和爛瓣的為上品；皮色發暗，根糟朽或爛瓣，肉質鬆軟發糠，瓣形不整齊的品質次。小瓣種，一般要求不超過12瓣，其它品質同大瓣種。
巧去蒜皮：將大蒜掰成瓣，洗淨後放在台板上，用刀平拍，蒜瓣破裂後皮就會剝落。
製作指導
1. 大蒜可生食、搗泥食、煨食、煎湯飲、或搗汁外敷、切片炙穴位。
2. 發了芽的大蒜食療效果甚微，醃製大蒜不宜時間過長，以免破壞有效成分。
3. 在菜餚成熟起鍋前，放入一些蒜末，可增加菜餚美味。
4. 做涼拌菜時加入一些蒜泥，可使香辣味更濃。
營養分析
大蒜是餐桌菜餚中一種最常見的食物，即可以生吃，也可以調味。大蒜的特殊功效之多使它成為《時代周刊》十大最佳營養食品之一。
1. 調節胰島素：近年來由於人們的膳食結構不夠合理，人體中硒的攝入減少，使得胰島素合成下降；而大蒜中含硒較多，對人體中胰島素合成下降有調節作用，所以糖尿病患者多食大蒜有助減輕病情
2. 抗癌防癌：大蒜能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，從而預防癌症的發生。同時
大蒜素及其同系物能有效地抑制癌細胞活性，使之不能正常生長代謝，最終導致癌細胞死亡，並且大蒜素還能激活巨噬細胞的吞噬能力，增強人體免疫功能，預防癌症的發生。
3. 降低血脂、防止血栓：大蒜有效成分具有明顯的降血脂及預防冠心病和動脈硬化的作用，並可防止血栓的形成。
4. 延緩衰老、預防鉛中毒：常食大蒜能延緩衰老；它的抗氧化性優於人參；經常接觸鉛或有鉛中毒傾向的人食用大蒜，能有效地預防鉛中毒。
5. 預防關節炎：大蒜能「除風濕，破冷風」，對風寒濕類關節炎有抑制作用。
6. 抗炎滅菌：紫皮大蒜揮髮油中所含的大蒜辣素等具有明顯的抗炎滅菌作用，尤其對上呼吸道和消化道感染、黴菌性角膜炎、隱孢子菌感染有顯著的功效。另據研究表明大蒜中含有一種叫「硫化丙烯」的辣素，其殺菌能力可達到青黴素的十分之一，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用，可以起到預防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅蟲的功效。
醃製技術
生鹽醃製咸蒜
選鮮蒜頭5公斤去掉大蒜的根須和鱗莖、老皮，放入缸(壇)中，一層大蒜一層鹽，攪拌均勻。裝滿缸後，兌入17度的鹽水(O. 75公斤鹽加入10公斤水)，當鹽水和大蒜平時即可。第二天用手貼缸邊往下按蒜一次，14天後蒜頭自動沉底為止。鮮蒜入缸後要晝夜敞蓋，便於散辣味，20天後即可醃成。
熟鹽醃製咸蒜
將鮮蒜頭放在陽光下曝曬5～6天，使一部分蒜皮因水分蒸發而自動脫落，篩去泥土和蒜皮後，再繼續曬1～2天，待蒜皮全部脫落後即可醃製。將食鹽(蒜頭與食鹽的比例為6：1)放入鍋內，加熱炒拌，見鹽色變黃焦時為止，去火。把大蒜放入鍋中，用工具攪拌，直到大蒜頭全部粘附食鹽後，把大蒜取出，放在陰涼乾燥處2～3天，再一層層放入缸（壇)中，密封4個月即可製成咸蒜。用這種方法醃製的咸蒜，顏色深紅，有一種焦糊香味。
北方糖蒜
製作糖蒜的方法很多，無論白醋黑醋、白糖紅糖，我覺得殊途同歸，目的無
非都是做出好吃的糖蒜，每個人的口味各有偏好，對糖蒜的優劣也有自己的標準，但我們都有一個共識，那就是——糖蒜是饕餮盛宴中的一縷清風，讓我們沉迷於大餐的腸胃得到暫時的解脫。
【原料】 新大蒜10頭、鹽
【糖醋汁】： 鹽1/2湯匙（8克）、紅糖1. 5杯（200克）、醋（米醋）3杯（750ml）、水1杯（250ml）、醬油1湯匙（15ml） 密封罐一個，容量2130ml
【做法】
1. 將春天的新蒜去掉最外層的皮，洗淨，適量清水加鹽（以平時喝湯的鹹度為準），將大蒜放入鹽水中浸泡1天，目的在消毒、去除辛辣味。
2. 將糖醋汁所有調料放入鍋中燒開（目的在消毒），晾涼待用。
3. 將糖醋汁倒入密封罐中，密封罐事先用開水消毒晾乾。
4. 將浸泡好的大蒜放入密封罐，密封放在陰涼通風的地方保存，經常晃一晃使糖蒜均勻浸泡在糖醋汁中，2周以後即可入味食用，可保存2月。
【提示】如果不喜歡深色的糖蒜，可以將紅糖換成白砂糖，米醋換成白醋就行，另不加醬油。
食用禁忌
1、眼病患者
2、肝病患者
3、部分腹瀉患者
4、其他疾病的重症患者[2]
摺疊編輯本段藥理作用 肝臟保護作用
大蒜的各種成分對四氯化碳和半乳糖胺引起的初期培養的大鼠肝細胞的細胞毒性作用的影響 大蒜揮髮油和S-烯丙硫基半胱氨酸（ASSC）對四氯化碳所致的細胞毒性有顯著性抑制作用。在由半乳糖胺（（GaIN）引起的細胞毒性中大蒜揮髮油、蒜氨酸、ASSC均有顯著性抑制作用，其中大蒜揮髮油作用最顯著。
大蒜素對四氯化碳引起的大鼠肝損傷的作用 選用雄性Wistar大鼠，體重200-250g。隨機分為4組，每組10隻。對照組ig蒸餾水，大蒜素分3個劑量組即低劑量組30mg/（kg.日）、中劑量組40mg/（kg·日）、高劑量組60mg/（kg.日）。給藥3日後各組大鼠ig四氯化碳2ml/kg，分別於igCC14前和後2d時采靜脈血，測定血清谷丙轉氨酶（GPT）和脂質過氧化產物丙二醛（MDA）結果可見，大蒜素對CCl4誘發大鼠肝損傷GPT活性升高有明顯抑作用。同時對血清MDA的升高也有抑制作用。
大蒜各種成分的抗氧化作用 HiknoH報道，大蒜揮髮油能顯著性抑制亞油酸自發性氧化作用，抗氧化能力與維生素E一致。盧景霧等，用自旋捕捉電子自旋共振實驗方法，證實大蒜及其水溶性提取物含硒蛋白（GP2），含硒多糖GPS2（分子量13，000）、GPS3（分子量15，000），對羥自由基（·OH）和超氧陰離子自由基（O2）等活性氧自由基有較強的清除能力。可以與常用自由基清除劑SeO和維牛素C相比擬。
2、降血糖作用：Jain等用25g大蒜汁餵飼家兔做葡萄糖耐量實驗，測得大蒜組的最大血糖下降百分率為12.4±1.2，蒸餾水對照組則為1.8±0.5，提示大蒜可控制餵飼葡萄糖所致的高血糖。Jain等又對四氧嘧啶所致糖尿病的大鼠po大蒜提取物作了觀察，亦顯示降血糖的作用，最大作用出現於服藥後2小時，血糖濃度降低17.9-26.2%。Chang等用14C標記的醋酸鹽餵養小鼠和用14C標記的蔗糖給小鼠ip後發現，大蒜影響其肝中糖元的合成，減少其血糖水平並增加血漿胰島紊水平。
3、抗感染作用
抗病毒作用
大蒜提取物對巨細胞病毒的抑制作用 所用材料為自製人胎肺纖維細胞第13-18代；巨細胞病毒（Cyromegalovirus，簡稱CMV）Adl69毒株；Eagles培養液補充2%小牛血清，並加入不同稀釋度（1：25，1：50及1:100）的大蒜液。液氮保存的病毒復甦後，40℃離心（300r/minl0min）取上清，按100TCID50/O.1ml的滴度接種於成片的細胞管內。37℃吸附2h後換液。37℃培養2小時。結果對照組病毒病變達＋＋＋＋；大蒜液1:100稀釋時僅±-＋；1：25稀釋時能完全抑制病毒生長。且該濃度的大蒜液對胎肺細胞並無明顯影響。在本實驗設計的範圍內，大蒜液的抗病毒作用隨其濃度的加大而相應增強。另外，在實驗不同階段中用大蒜液以比較其作用。發現僅病毒吸附前用大蒜液處理細胞或病毒，吸附後維持液中不再補充大蒜液，對日後CMV的生長並無明顯影響；病毒吸附後於維持液中開始加用大蒜液，即可顯示其抑制CMV作用；而自病毒吸附起持續用藥，其作用最強。
抗菌作用
抗真菌作用 對常見致病性皮膚真菌均有不同程度的抑制作用，大蒜新素在1：51，200濃度時，對白色念珠菌有明顯抑制作用。在1：200，800濃度時，對新生隱球菌有非常明顯的抑制作用。它在體外與制黴菌素、放線菌酮及二性黴素乙對新生隱球菌和白色念珠菌的抑制濃度對比如表18所示：應用微量稀釋法，得到了大蒜提取物在體外，60株深部真菌的5%最小抑制濃度（MIC）、90%最小抑制濃度（MIC）、50%最小殺真菌濃度（MFC）和90%最小殺真菌濃度（MFC）。體外對白色念珠菌的時間殺菌動力學表明大蒜提取物主要影響真菌生長的延緩期。
對其他細菌的作用 生大蒜在試管內，對化膿性球菌、結核桿菌、痢疾桿菌，傷寒桿菌、副傷寒桿菌、霍亂弧菌均有抑制作用（見表20），即使對青、鏈、氯、金黴素耐藥的細菌，大蒜製劑也有抑制作用。大蒜的抗菌有效成分可能是大蒜辣素分子中的氧原子與細菌生長繁殖所必須的半胱氨酸分子中的硫基相結合，使後者變成非活性物質，干擾了細菌代謝，因而抑制了細菌的生長和繁殖外。最近劉偉等觀察到大蒜素150ug/ml，72h時能消除S、F2b6121痢疾菌攜帶的140MD質粒即毒力相關大質粒。質粒有消除後的該痢疾菌株Sereny試驗陽性，不能侵襲體外培養的Hela細胞，證明所消除的140MD質粒即是毒力相關質粒，它使該菌株喪失侵襲力成為無毒株。這就提示大蒜素可能具有消除質粒DNA的作用。
抗原蟲作用 體外試驗，大蒜水浸液有殺滅阿米巴原蟲的作用，紫皮大蒜較白皮大蒜效果好。用於阿米巴痢疾患者亦有顯著療效。大蒜汁、大蒜揮發性物質或大蒜浸出液體外試驗，對陰道滴蟲也有明顯的殺滅作用。
炎症創傷作用
大蒜提取物Allisatin能夠抑制大鼠甲醛性足腫脹的產生，但對實驗性皮下肉芽囊的滲出則無明顯影響。給正常或造成實驗性闌尾炎的家兔右下腹皮膚外敷大蒜、大黃與芒硝研成糊劑後，除局部皮膚發紅外，尚引起闌尾及結腸運動呈反射性增強，網狀內皮細胞增生和增大，闌尾炎症亦減輕，表明對脾臟的網狀內皮系統有明顯的刺激作用。大蒜植物殺菌素可促進家兔與大鼠的感染性創傷的肉芽形成以及上皮增生，使化膿消除，創面由灰色逐漸轉為玫瑰紅色。組織化學方法證實，大蒜使感染性創傷的家兔RNA與DNA的含量增加。大蒜有促腎上腺皮質激素樣作用，其乙醇或乙酸乙酯提取物給家兔注射可使尿中17-酮類固醇排出量增加。
機體免疫作用
對小鼠腹腔巨噬細胞吞噬機能影響 選取20-25g小白鼠25隻，給每隻小鼠ip牛肉湯培養基1ml，22小時後，實驗組腋窩sc大蒜注射液0.4ml（每1ml相當於原生藥1g），對照組注射等量生理鹽水。60分鐘後給每隻小鼠ip經生理鹽水洗滌過的2%雞紅細胞混懸液0.5ml，於注射雞紅細胞後40分鐘用頸椎脫臼法處死小白鼠，取腹腔炎性滲出物塗片，瑞氏姬姆薩混合液染色，在顯微鏡下觀察滲出細胞（主要是巨噬細胞）的吞噬能力，即數100個炎性滲出巨噬細胞吞噬雞紅細胞的總數除以100作為吞噬指數。實驗組的吞噬指數均比對照組有顯著升高（P＜0.001）。鏡檢巨噬細胞胞體顯著擴大，細胞漿內空氣增多，吞噬小體增多，被吞噬的雞紅細胞呈各級消化狀態。
對肺泡巨噬細胞溶菌酶活性的影響 用洗肺和瓊脂平四打孔法直接檢測一定量大鼠肺泡巨噬細胞的溶菌酶活性，當細胞濃度在5X10?/ml時，溶菌酶活性為11.78±1.97ug/ml，溶菌酶活性與細胞濃度呈直線正相關。每次取雄性大鼠2隻，按上述方法提取肺泡巨噬細胞。將大蒜注射液與肺泡巨噬細胞懸液（濃度為5X10?/ml）按1:10、1：30、1:100、1：500比例混勻，然後分別測其溶菌環直徑並求得相應的溶菌酶活性。從26隻大鼠的13次實驗結果表明，1:10、1：30的大蒜注射液能使肺泡巨噬細胞的溶菌環直徑明顯增大，溶菌酶活性顯著增加，而當大蒜濃度太低時（如1:100、1：500）則無效。
其它體內實驗證明，大蒜的揮發性部分能增強小鼠白細胞吞噬細菌的能力。患者注射大蒜注射液後，淋巴母細胞轉化率和玫瑰花瓣狀反應均顯著升高。由上述可見大蒜可能對免疫功能有激活作用。
抑精作用
體外試驗，大蒜中的植物殺菌素可迅速殺死大鼠或豚鼠的精子，被殺死的精子未發現有形態學上的變化，雄大鼠吸入此藥並不干擾正常精子的發生。
體外抑精作用 採用健康成熟、雄性的SD大鼠及金色田鼠，體重分別300±20g、130±10g，用生理鹽水稀釋精液至精子數4X107/ml以上。另取10名具有生育力志願者精液， 用Bww（含3mg/ml人血清白蛋白）稀釋精子數為4X107/ml以上。用碟皿混合法，以不同濃度大蒜素對動物或人體精子在不同時間的抑滅作用。當大蒜素濃度在0.75%時，人和大鼠、田鼠的精子在20s時全部制動、失活。在0.15%濃度時，可在3min內使上述精子失活。在更低濃度時，大蒜素有不同程度的抑精作用。動物的精子對藥物較人者更敏感。
用試管溫孵法，比較不同濃度大蒜素的持續抑精作用。大蒜素濃度在0.75%時，人和大鼠、田鼠的精子在20s內被抑滅。濃度在0.0937%時，上述精子在3-5分鐘內全部失活。在第10分鐘時，藥物對人精子的最低抑精濃度為0.0468%，對大鼠、田鼠僅為0.0029%。連續觀察到80min，濃度為0.0075%的大蒜素對人的精子尚有滅活作用；動物精子對藥物要敏感得多，其抑精濃度更為低下。
此外，在有效抑精濃度時，對動物陰道無刺激作用，也不抑制乳酸桿菌的生長，繁殖。
對子宮的作用 大蒜乙醇提取物能增強豚鼠離體子宮的收縮幅度和頻率，肌張力亦略增加。2mg的大蒜乙醇提取物與0.001單位垂體後葉素的作用相同，此作用可為普魯卡因所拮抗。對人體子宮亦有相似作用。大蒜提取物亦能增加雌二醇對子宮的興奮作用。
心血管作用
降壓作用：實驗狗通過兩階段結紮四根主要腦動脈的三根血管使之誘發高血壓，po大蒜製劑，7-10日後血壓明顯下降，接近正常。對用烏拉坦麻醉的貓的急性降壓研究發現，大蒜提取物以0.2g/kg劑量靜脈注射時，可降低血壓50mmHg或更多，其機制是大蒜中含有一種似膽鹼樣物質的作用，而對血管平滑肌的影響十分微小。
抗動脈粥樣硬化作用
降脂作用
新、陳大蒜對家兔膽固醇血症的影響
新、陳大蒜降高膽固醇血症的作用 選用健康青紫蘭家兔，體重多在2.0-2.5kg之間，按基礎膽固醇水平選用40隻，隨機分成對照、膽固醇、新大蒜和陳大蒜4組，每組10隻，分籠飼養。除對照組外，其餘之組均餵以膽固醇0.5g/日（只），新、陳大蒜組則分別加餵5月份採收的新大蒜，或採收後在室內存放7mo的陳蒜，劑量均每兔2g/日。實驗觀察50日，每隔10日自耳緣靜脈取空腹血，用三氯化鐵冰醋酸直接顯色法測定血清總膽固醇。餵飼膽固醇的各組家兔，血清膽固醇平均濃度均有升高，其中膽固醇組和陳大蒜組較為顯著，實驗dl0就升高達4-5倍，1mo後升高12倍，新大蒜組的血清膽固醇濃度升高較為遲緩，實驗d10，升高不到2倍，1mo後也只有原來的5倍。與陳大蒜組差異有顯著性（P＜0.05）。由上可見新大蒜有降低膳食誘致的高膽固醇血症的作用。
主動脈粥樣硬化的保護作用 實驗觀察50日後，頸動脈放血處死動物，立即取出主動脈。陳大蒜組家兔的主動脈粥樣硬化病變程度與膽固醇組相似，差別無顯著性，而與新大蒜組差異則有非常顯著性P＜0.01，新大蒜對高膽固醇血症引起的主脈粥樣硬化具有較好的保護作用。
大蒜精油預防家兔高脂血症的作用
大蒜精油對家兔高脂血症的作用 用短毛同窩家兔，體重1.2-15kg。實驗前按體重、血清總膽固醇含量，窩別及性別搭配後隨機分為三組。
① 大蒜油高脂飼料組8隻。
② 高脂飼料組7隻。
③ 對照組6隻。
①組大蒜油20mg/kg/日溶於定量豆油中，每天1次餵服。高脂飼料組與對照組動物同時餵服等量的豆油。各組動物均餵飼普通飼料，但高脂及大蒜油兩組動物每天按體重另給膽固醇0.2g/kg，溶於定量之豬油分只餵服。各組動物於給藥開始後1.5mo和3mo時，以及至實驗100日，停給膽固醇豬油，但仍繼續給大蒜精油20日，最後給藥4mo末時，空腹給藥後30分鐘耳靜脈取血，用硫磷鐵法測定血清總膽固醇含量，乙酰丙酮法測定血清甘油三酯含量，瓊脂糖還原法測定B脂蛋白/a脂蛋白比值。實驗開始時各組動物血清總膽固醇與甘油三酯（mg/dl）平均含量均近似。實驗1.5mo和3mo時，服膽固醇的兩組動物血脂均升高，但大蒜油組升高的幅度明顯地小於高脂組。高脂組在1.5mo及3mo末時血清總膽固醇分別為實驗開始時的19倍與23倍；而大蒜油組血清總膽固醇的相應值為14倍與17倍，兩組比較，差異有顯著意義。大蒜油組血清甘油三酯的相應值為1.4倍及1.8倍；血清脂蛋白電泳結果表明，實驗1.5mo時，餵膽固醇的兩組動物B脂蛋白/a脂蛋白的比值皆已高於正常組，而3mo時升高最多，但大蒜油組兩次測定的B/a值均顯著低於高脂組。實驗4mo時，膽固醇豬油已停服20日，兩組動物的血脂均有下降，但大蒜油組動物血脂下降比高脂組快，兩組間3項血脂的差異仍有顯著意義。但高脂組和大蒜組在肝臟脂肪含量上無明顯差異。
大蒜精油對高脂血症家兔血液凝固性的影響 上述各組動物也在各個不同時期用試管法測定血凝固時間；用優球蛋白溶解試驗測出優球蛋白溶解時間（ECT）求出血漿纖溶酶活性單位u（單位u=10000/ECT），結果實驗開始時各組間平均全血凝固時間無明顯差異。俟後，高脂組的凝血時間縮短，而蒜汕組則反而有所延長（3mo、4mo與開始時比P＜0·05）。至實驗3mo及4mo時大蒜油組凝血時間顯著長於高脂組（P＜0.05，P＜0.01）。大蒜油組動物血漿纖溶酶活力在實驗期間商於高脂組，其中1.5mo及4mo時P＜0.05。實驗中，大蒜油組血漿纖維蛋白原含量下降，至實驗4mo末時顯著低於高脂組P＜0.05。
大蒜精油對實驗性高脂血症家兔動脈粥樣硬化病變的影響 對主動脈的影響 高脂與大蒜精油兩組動物的主動脈內膜均見明顯的粥樣硬斑塊，前者斑塊多融合成片，彌散分布主動脈根部。兩組動脈主動脈斑塊面積（%）（均值±SD）分別為：94.8±3.85及20.4±2.19，差異非常顯著P＜0.01，主動脈鏡檢：對照組動脈內膜細胞排列規則，未見明顯病變，高脂組與大蒜精油組主要病變為脂質沉積，兩組動物胸主動脈內膜均有不同程度的增厚，脂質沉積，病變多累及中膜，但大蒜油組病變比高脂組輕。高脂組大部分動物的腹主動脈可見脂質沉積，而大蒜精油組僅一隻動物的腹主動脈出現病變。鏡檢結果表人體觀察結果一致。 對冠狀動脈的影響 高脂組和大蒜油組冠狀動脈大分枝的斑塊多呈丘狀隆起，內膜下有脂質沉積；高脂組少數動物個別冠狀動脈大分枝有鈣鹽沉積，大蒜油組未見此變化。兩組動物冠狀動脈中、小分枝均有程度不一的內膜增厚、脂質沉積及管腔狹窄等改變。少數可見動脈壁內皮細胞增生。高脂組冠狀動脈內斑塊的血和數及病變程度與大蒜油組比較差異均有顯著意義。
大蒜新素對高膽固醇血症鵪鶉動脈及肝臟cAMP水平的影響選用體重95-10g、約6wk齡健康雄性朝鮮種鵪鶉72隻，隨機將其分為3組。每組24隻保持室溫20-23℃、光照12小時/日，光照時持續餵養，共計45日。第一組常規飼料組、第二組膽固醇組飼1%高膽固醇飼料、第三組大蒜新素組飼1%高膽固醇飼料加用大蒜新素50mg/（kg·日）。實驗階段，分別在15、30、45日後，每組取1小組禁食12h，靜脈系血後斷頭處死，以高鐵-硫酸顯色法測定血漿總膽固醇，以蛋白結合法測定主動脈、右頭臂干動脈及肝臟cAMP。在整個過程中，普食組織漿膽固醇水平無顯著性變化，大蒜新素組在15、30、45日後均顯著低於膽固醇組P＜0.01。除普食組外，其餘2組動脈和肝臟的cAMP水平均逐漸降低，尤以膽固醇組為甚。15日後膽固醇組cAMP水平已顯著低於普食組和大蒜新素組P＜0.01，P＜0.05，此時大蒜新素組雖已降低，但與普食組無顯著性差P＜0.01。30日後的結果基本同前。在實驗45日後的結果基本同前。在實驗45日後，大蒜新素組雖已低於普食組P＜0.01，但仍高於膽固醇組P＜0.05。膽固醇組肝臟的cAMP水平在實驗15日後己明顯低於普食組和大蒜新素組P＜0.05。30日後大蒜新素雖已降低很多，但與普食組無顯著性差異（P＞0.05），直到第45日後，大蒜新素組才明顯低於普食組P＜0.01。
近年來研究發現，大蒜對實驗性家兔高膽固醇血症，高血脂凝血性、主動脈脂質的沉積有保護作用，其有效成分為揮髮油中的烷基二硫化物類。含硫氨的酸如大蒜氨酸、環蒜氨酸，S-甲基-L-半胱氧酸亞碸也是有效成分。含硫氧基酸分子中的亞碸基團是具有藥理作用的必要結構。實驗表明，S-甲在一L半脘氨酸亞碸對飼以高膽固醇的動物，有抑制膽固醇升高的作用。此外，S-甲基-L-半脘氨基還具有促進TC氧化的作用，增加糞便中甾醇和膽酸的排泄量，使正常動物的肝膽固醇含量降低。
對血液流變學的作用
大蒜素能明顯抗ADP和腎上腺素誘導的人血小板聚集和實驗性兔高膽固醇血症中的血小板聚集作用。大蒜素並可阻止膽固醇引起的cAMP降低。另外，Srivastava證實，大蒜提取物能抑制所有化學藥物誘導的血小極聚集，其抑制作用呈劑量依賴性。Block報告，從大蒜中提取得到一種有機硫化物（Ajoene）是一種血小板聚集強有力的抑制劑，具有抗血栓形成的作用，是靠捕獲硫基來改變血小板膜實現的。Mohammad報道，大蒜辣素能強烈抑制血漿中血小板的聚集和釋放，但其在56℃以上或pH值超過8.5後則迅速失效。
大蒜製劑對血小板粘附活性作用
大蒜素對人血小板粘附活性及血小板膜糖蛋白的影響15名健康志願者（兩周內未服用抗血小板藥物，年齡19一44歲），取空腹靜脈血，分為對照組、高濃度組的低濃度組，高濃度組和低濃度組大蒜素的終濃度分別為100mg/L和50mg/L，以玻球法測定血小板粘附活性，大蒜素明顯抑制人血小板粘附活性，低濃度組已表現出顯著抑制作用。同時取部分靜脈血以螢光免疫分析法，測定血小板膜糖蛋白（GPlb），在測定中分為對照組和處理組，兩組血小板數為2.5x10?/L的富血小板血漿（PRP），在處理組加大蒜素終濃度100mg/L，結果發現大蒜素處理組與對照組之間血小板（GPlb）的測得量差別無統計學意義（P＞0.05）。
大蒜提取物對兔血小板粘附功能的影響 將日本大耳白兔19隻分為2組，大蒜組：每日飼料含膽固醇0.5g/kg，同時以相當2g/kg大蒜的提取物鼻飼。膽固醇組：飼料含膽固醇同前，鼻飼與大蒜組同體積水、兩組分別於實驗前（作為空白對照），實驗第1、2、3及4mo經耳中央動脈條血測定血小板粘附活性。結果膽固醇組，其血小板粘附率呈遞增趨勢；而大蒜組血小板粘附率穩定下降。在實驗第3mo與用藥前差別有統計學意義（P＜0.05），至第4mo與膽固醇組和用藥前差別的有統計學差異P＜0.05。
抗腫瘤作用
對人體鼻咽癌胞株（CSN3、CSN7）、小白鼠肉瘤細胞株（S-180）、Heal細胞株、人體肝癌細胞株（7402）的作用。
對4種癌株細胞的作用 CSN3、CSN7、S-180細胞株在傳代同時加藥，Hela和肝癌（7402）細胞株在傳代後24小時加藥。實驗瓶分別加0.3%的3種大蒜製劑，對照瓶加0.2ml（或0.1ml）生理鹽水。加藥後24、48、72小時記錄其細胞生長情況（CSNs3、CSN7、S-180為懸浮生長，生長情況分大團塊狀（＋＋），部分脫壁（＋），全脫壁（0）3級）。同時對其細胞和染色體形態進行鏡栓.S-180細胞株還取其實驗瓶和對照瓶的等量細胞液給離心後濃縮為每1ml含細胞約100萬後，再注入小白鼠體內，以觀察其體內腫瘤生長情況。3種大蒜油劑的4個稀釋濃度作用於4種癌株細胞3日後，1/100的濃度與對照比較，能使CSN1和S-180癌細胞死亡78一100%，能完全抑制其癌細胞的有些分裂，能使大部分癌細胞核在形態上發生核碎裂、核固縮，空泡化等類型的顯著退行性變化，而且給1/10濃度處理後的S一180癌細胞，再注入小白鼠體內，對照組在8日內長出了腫塊，實驗組並未長出腫塊。說明經體外大蒜液處理後的S-180癌株細胞，確實失去了其原來癌細胞的某些生物學特性.兩天後，1/10濃度與對照比較，能使Hela和肝癌細胞全部或大部分死亡，能完全抑制其癌細胞的有絲分裂，能使大部分癌細胞在形態上發生上述類似的的退到性變化。根據上述結果認為大蒜油劑中的抗癌成分很可能主要是二烯丙基硫代磺酸脂。有報道，大蒜麥、硒的複合物對小鼠S180有顯著的抑瘤作用（P=0.01）。如將S-180細胞在治療前24小時移植於小鼠體內，然後再向腫瘤部位注射一定劑量的大蒜辣素和蒜硫胺，能明顯抑制其腫瘤生長。
對正常人體淋巴細胞和CSN7癌細胞株的作用 用自製大蒜水提注射液分別處理。CSN7癌細胞和正常人體淋巴細胞在體外用PHA刺激其分裂24小時後，大蒜液使CSN7癌細胞及其染色體形態發生一系列退行性改變，但對正常人體淋巴細胞及其染色體形態不改變，有提高分裂率傾向，同時對CSN7癌株細胞進行連續3日觀察，發現與相應（24、48、72小時）對照比較，隨大蒜作用時間向72小時延伸，表現出團塊生長消失，細胞總數比下降，死亡率急劇上升。這一結果類似與鏡檢所見，大蒜液作用24、48小時後，大量癌細胞染色體出現粘結，碎裂和溶解等損傷，導致癌細胞死亡。
對CSN3癌細胞的作用 用大蒜的氯仿提取液、雲芝注射液和秋水仙素3種藥物處理CSN3癌株細胞72小時後，與對照比較，結果秋水仙素使癌細胞分裂率增高了近1倍，但其癌細胞及其染色體形態未出現明顯改變，而大蒜氯仿提取液1/10或1/100的濃度均完全抑制細胞的有絲分裂，同時，使癌細胞在形態上發生核碎裂，固縮等退行性改變。
對網組細胞肉瘤（ARS）、肝癌腹水（HepA）、艾氏腹水癌（EAC）和615白血病（L615）的作用 選用615一白血病（L615）用純種灰鼠，其他腫瘤均用雜種小鼠，體重18-22g，雌雄兼肌按1973年全國會議擬定的《抗腫瘤藥物體內篩選規程（草案）》規定造成小鼠網織細胞肉瘤、艾氏腹水癌、肝癌腹水模型，用大蒜油注射液和大蒜蒸餾水液對其治療，結果大蒜油注射液對網織細胞肉瘤、肝癌腹水癌小鼠均有顯著延長生命作用，延長率分別為51.5%和42.9%，大蒜蒸餾液每天ipl次，每次1ml，作用不夠顯著，生命延長率為31.7%與26.9%，上述兩種製劑對小鼠艾氏腹和L一615無延長生命作用。
對動物實體型腫瘤的作用 選用動物同6.2，瓦克癌286（W-256）則用體重50-100g大白鼠，試驗所用大蒜油製劑和人工合成大蒜素ip或瘤體局部注射50-100mg/kg，都有顯著抑瘤作用，抑制率為40一54%。大蒜蒸餾注射液每天2次ip給藥也有效，抑制率達40%左右。人工合成的大蒜素注射液7日療程ARS實體型和肝癌實體型腫瘤都有顯著抑制作用，抑制率分別為56.9%和50.4%。
抗白血病作用
正常骨髓GM-CFU對大蒜素和高三尖杉酯鹼的劑量反應 取正常肋骨骨髓標本，分離備單個核細胞懸液。應用白血病細胞集落（L-CFU）培養和藥敏技術，以高三尖杉酯鹼為對照，分別用大蒜素（人工合成的乙基硫代磺酸乙酯）和高三尖3杉酯鹼對正常骨髓CM-CFU進行劑量反應，當大蒜素濃度為10ug/ml時，對GM一CFU的生長有輕度影響，與其相當的高三尖杉酯鹼的濃度為10-7mg/ml。大蒜素還具有明顯的抗白血病集落生長的作用，且特異性較好。
大蒜素和高三尖杉酯鹼對L一CFU生長的影響和殺傷作用 取急性非淋巴細胞白血病骨髓，分離，用大蒜素10ug/ml和高三尖杉酯鹼10-7mg/ml濃度對L-CFU生長進行藥敏，結果大蒜素對白血病細胞集落、集簇和克隆生長均有明顯的抑制作用P＜0.01，高三尖杉酯鹼也有類似效果。大蒜素的殺傷作用比高三尖杉酯強。
對人胃癌細胞的作用
對人胃腺癌細胞（SGC）和低分化粘液腺癌細胞（MGC）的作用用癌細胞克隆技術，將生大蒜勻漿（GJ）和大蒜素分別作用於兩種胃癌細胞，結果發現大蒜勻漿1.6mg/ml對SGC達到1Log殺傷，3mg/ml時即殺死全部細胞。對MGC略差，4mg/ml達到1log殺傷，8mg/ml達到21og殺傷，大蒜素用量為GJ的1/125-1/500，效果同樣到24ug/ml，全殺死SGC細胞或殺傷21og以上的MGC細胞，GJ和大蒜素體外試驗結果基本遵循一級動力學殺傷（對數殺傷）。
對誘發人淋巴細胞（SCE）與抑制SGE集落形成的相關作用
誘發SCE作用 系健康人靜脈血，肝素抗凝，每4mlF10完全培養液中加0.3-0.4ml抗凝血。底物-血細胞凝集素和Brdu最終濃度分別為80ug/ml和10ug/ml。Alt最終濃度分組濃度分別為0.10、20、40、80umol/L（80umol/L=14.24ug/ml）。37℃避光培養7Z小時。常規染色體製片，UPG法顯色，油鏡下計數SCE頻率，每組計數50-100個細胞，實驗。80umol/L。組SCE均數與空白對照組均數之間有顯著性差異（P＞0.05）。隨大蒜素濃度增高，SCE頻率也隨之升高。兩者相關係數為0.989，表明大蒜素能誘發SCE。大蒜素對SGC細胞形成集落的半數抑制濃度為1.78ug/ml。Alt對SGC細胞集落形成（CFA）與誘發SCE之間有相關性（r＝-0.82），提示這兩種效應可能是Alt同一作用機制的結果。
對SGC細胞DNA、RNA合成的作用 將對數生長期SCG細胞接種於20ml小圓瓶內，每瓶約106個細胞。37℃孵育12h後加入14C-TdR和3H一UR，使其最終濃度分別為0.1uci/ml和1uci/ml。給藥組另加入大蒜素，使其最終濃度為20ug/ml。空白對照組加入等量生理鹽水。分別計數給藥組和空白對照組≥1000細胞中的死亡細胞數，並求出給藥組細胞的相對成活率。結果對SGC細胞兩次實驗均數可見DNA、RNA合成受到抑制。大蒜素短期殺傷SGC細胞。可見在2小時內20ug/ml大蒜素沒有明顯升高SGC細胞的死亡率，說明對DNA、RNA的合成抑制作用是發生在活細胞內的反應。
其它抗癌作用
用新鮮大蒜餵飼乳房癌雌性C3H/He小鼠，能完全抑制其發展，認為鮮蒜抗癌活性成分可能是大蒜辣素。但鮮蒜對AKR/J小鼠白血病無效。
大蒜粗提物對MTK-肉瘤有顯著的抗有絲分裂作用。以大蒜中提取的大蒜多肽，用其2.5%或5%的濃度餵飼移植Morris肝細胞癌大鼠，3周內，顯示出劑量對Morris肝細胞癌抑制的依賴關係。
抗腫瘤機理
對胃粘膜的保護作用
對鹽酸所致大鼠胃粘膜損傷的保護作用
大蒜液對0.6mol/LHCl所致胃粘膜損傷的影響 用Wister大鼠，雌雄不拘，體重180-300g。將禁食36h的大鼠隨飢分為3組，每組13隻，即對照組（生理鹽水1ml）；大蒜高濃度組（30%大蒜液即生大蒜30g搗碎，加蒸餾水100ml，以1000r/min離心lmin後，取上清液；用1ml）；大蒜液低濃度組（10%大蒜液1ml），分別ig，30min後各動物再用0.6mol/LHCI1mlig，1h後斷頭處死動物，觀察胃粘膜損傷指數。結果發現30%大蒜液組，使損傷指數從對照組的69.6±8.8（X±SX）降至4.9±0.6（P＜0.001n=B），損傷抑制率為93%；10%大蒜液組胃粘膜損傷指數降至19.2±2.8（與對照組相比P＜0.001，n=13），損傷抑制率為73%，可見30%及10%大蒜液對鹽酸所致的胃粘膜損傷均有明顯的保護作用，且抑制程度與濃度有關。
大蒜液對幽門結紮大鼠胃酸分泌的影響 禁食36小時在乙醚輕麻下，對照組用生理鹽水1ml灌胃，實驗組用30%大蒜液1ml灌胃後立即作幽門結紮，3小時後處死動物，收集全部胃液，測胃液量、總酸度（用0.1mol/LNaOH滴定）及總酸排出量。結果可見30%大蒜液組胃液分泌量、胃液總酸度及總酸排出量分別3.6±0.2ml、798±5.7ml、300±44·0ml（n=10，（X±SX），對照組分別為3.8±0.2ml、87.1±4.7ml、344.0±36.0）ml，兩組相比差異無顯著性意義，說明30%大蒜液對大鼠胃液分泌量、胃液總酸度及總酸排出量均無明顯影響。
消炎痛對大蒜液產生的細胞保護作用的影響 ①消炎痛對胃粘膜損傷作用 消炎痛為前列腺素合成酶抑制度，按5mg/kg給禁食36小時的大鼠1ml灌胃（n＝10），3h後處死，肉眼未見胃粘膜損傷，組織學檢查也未見胃粘膜損傷。②消炎痛對大蒜液產生的細胞保護作用的影響將禁食36小時的大鼠隨分為3組，每組12隻，第1、2組用生理鹽水1mlig；第3組用消炎痛（按5mg/kg計）1mlig。1小時後，1組生理鹽水1ml；2、3組用30%大蒜液1mlig，30分鐘後1、2、3組均用0.6mol/LHCI1mlig，1小時後斷頭處死動物。結果可見，消炎痛+30%大蒜液+0.6mol/LHCI組（n=12）胃粘膜損傷指數為64.5±5.1，單純0·6mol/LHCl組（n＝12）胃粘膜損傷指數為67·0±5.4，兩組相比差異，無顯著性（P＞0.05）表明消炎痛可翻轉大蒜液的細胞保護作用。
上述結果提示大蒜液對胃粘膜保護作用的機制，不是抑制胃酸分泌，而很可能是誘發胃粘膜合成和釋放內源性前列腺素（PG）；從而阻止了HCl及胃蛋白酶對胃粘膜的損傷。
對亞硝基肌誘發的大鼠腺胃粘膜損害的保護作用
二烯丙基硫醚（DAS）對MNNG誘發的核變形和鳥氨酸脫羧酶活性的抑制作用 實驗用Wister大鼠。DAS純度達97%溶於DMSO中。DAS溶液（或DMSO）ig或注射量為0.1ml/125g，一次ig或ip，結果DAS（200mg/kg）ig或ip預處理組與不含DAS的DMSOig或ip預處理組比較，MNNG（20mg/kg）誘發的NA及ODC活性明顯下降，差異有顯著性意義P＜0.05。而DAS本身對NA及ODC活性並無抑制作用。提示DAS能顯著抑制MN-NG誘發鼠腺胃粘膜上皮NA和ODC活性。DASip對MNNG（20mg/kg）誘發NA及ODC活性的抑制作用隨注射劑量增加而增加，給藥劑量與抑制作用呈顯著相關關係，各遞增劑量組（50mg/kg、200mg/kg、400mg/kg）與前一劑量比較，差異有顯著性P＜0.05。表明DAS可能具有很強抑制胃致癌劑或促癌劑的致胃癌作用。
二烯丙基硫醚對鼠腺胃腔內pH的影響 DAS溶液及DMSO本身的pH值分別為8.99及8.45。DAS或DMSOig30分鐘後，鼠腺胃腔內pH（X±SX）分別為5.96±0.46及5.38±0.72；DAS或DMSOip3小時後，鼠腺胃腔內pH分別4.93±0.20及5.27±0.17。DAS處理組與DMSO處理組鼠腺胃腔內pH差異無顯著性（P＜0.05）。雖然DAS的主要作用在於抑制致癌劑在肝內轉化為具有活性的最終致癌物。但MNNG不需要代謝激活，而是直接對胃粘膜起致癌作用，口服或注射DAS均不刺激明顯的胃酸分泌，提示DAS並非通過MNNG酸解起作用，可能是其本身在胃腔內直接滅話MN-NG。
由於注射和口服DAS對在胃粘膜內滅活MNNG作用相同，有報道DAS可刺激鼠肝、前胃及小腸的GST活性，後者可催化穀胱甘肽與致癌劑結合，從而滅活致癌劑有關。
對胃癌的作用
對胃液亞硝酸鹽及硝酸鹽含量的影響：生大蒜對胃液中亞硝酸鹽含量高者有降低作用，而對胃液中亞硝酸鹽含量一般者無影響。對胃液中的硝酸鹽含量未見影響。
對胃液硝酸鹽還原菌生長的抑制作用：大蒜及大蒜素類似物在體內和體外試驗表明對胃液中硝酸鹽還原菌的生長均有抑制作用。
抑制硝酸還原酶還原硝酸鹽作用：從大腸桿菌中，提取得到硝酸鹽還原酶粗提液，觀察大蒜抑制硝酸鹽還原酶還原NO3為NO2的作用。結果表明，大蒜及其製劑具有抑制硝酸鹽還原酶還原NO3為NO2-的作用。大蒜汁的最高抑制率為97.93%，大蒜油的最高抑制率為57.93%，大蒜素的最高抑制率為50.34%。說明大蒜抑制NO3-還原NO2-的機制之一是與抑制硝酸鹽還原酶活性有關。
阻斷亞硝胺合成的作用：大蒜提取液在體外可阻斷二甲基亞硝胺（DMN）、二乙基亞硝胺（DEN）和二丁基亞硝胺（DBN）的合成，並呈明顯的劑量效應關係，實驗還表明其阻斷作用與大蒜中的還原型抗壞血酸無關。在模擬胃液條件下，大蒜汁對N-二乙基亞硝胺合成的阻斷作用最強，阻斷率達81.22%。還能阻斷細菌、黴菌等對亞硝胺合成的促進作用。其阻斷作用的機理與大蒜所含的巰基類化合物有關。臨床實驗觀察亦表明po大蒜素（20mg）30日後，胃內亞硝胺的含量明顯降低（P＜0.05）。Po5g生大蒜還能有效的阻斷體內N-亞硝基脯的合成。
抗誘變作用：大蒜素誘變劑甲基磺酸甲酯（MMS）和環磷酰胺（cy）誘發的果蠅伴性隱性致死作用有非常顯著和一定的抑制作用。生大蒜提取液（GBE）和二烯丙基硫醚（DAS）有抗甲基硝基胍（MNNG）的誘變作用。
對環核苷酸的作用：大蒜素和大蒜油對小鼠S-180肉瘤有明顯的抑制作用。應用鮮大蒜、大蒜油和大蒜素對荷瘤小鼠血漿中環磷酸腺苷（cAMP）、環磷酸烏苷（cGMP）無影響，瘤組織內的cGMP含量亦無差異，但cAMP水平明顯高於對照組P＜0.05。
對腫瘤免疫的作用
Wister大鼠84隻，兼有，體重131±16.29g，隨機分為兩組，每組42隻。每鼠於後肢皮下注射1%MANA（甲基戊基亞硝胺）溶液，劑量5mg/kg，每周1次。實驗組在給MANA前兩大用50%大蒜溶液ig，劑量為10ml/kg，每周6次。對照組用等容量的生理鹽水灌胃。每2wk稱體重1次。經105d的試驗，於未次給藥24h後，用0.43%戊巴比妥鈉麻醉，解剖。對食道粘膜的組織學改變分為Ⅲ級，即增生性病變，癌前病變和癌，用卡方檢驗進行統計學處理，同時每鼠在解剖時稱量胸腺，脾臟和體重。用免疫器官指數=免疫器官重（mg/kg）的公式計算各個夠疫器官指數和外周下淋巴細胞測定，並進行t檢驗。肉眼觀察50%大蒜液（n＝42）食管發生腫瘤51個，平均每鼠1.2個。腫瘤直徑為0.1-2mm。對照組（n＝42）食管發生腫瘤29個，平均每鼠1.9個，腫瘤直徑為0.2-3mm。組織學檢查發現大蒜對食管上皮增生具有顯著抑制作用，並且無發生癌變（表9）。與對照組有明顯差異。
實驗結果表明，50%大蒜液對胸腺指數無明顯影響（P＞0.05），而使脾脂指數明顯增加。
大蒜對外周血T淋巴細胞的影響50%大蒜液組（n＝10）外周血T淋巴細胞為78·6±5.5%，而對照組（n＝10）只有69.6±7.O%兩組相比差異非常顯著P＜0.01。
其他作用
家兔右下腹局部塗敷大蒜與芒硝研成的糊劑，則皮膚發紅，甚至起水泡，闌尾及結腸運動反射性加強。正常及實驗性闌尾炎家兔右下腹皮膚外敷大黃、芒硝及大蒜加醋研成的糊劑，對闌尾及脾臟的網狀內皮系統有明顯的刺激作用，表現為網狀細胞增生和增大，闌尾的炎症減輕。因此可用於外敷治療闌尾炎。大蒜中的植物殺菌素對家兔及大鼠實驗性感染性及無菌性創傷有一些刺激作用，肉芽形成及上皮增生加速（藥物不與創面接觸而是利用其蒸氣）。對感染性創傷，可使創面由灰色變成玫瑰紅色，化膿現象消除，氣味消失，上皮廣泛增生。用植物殺菌素處理的家兔感染性創傷，用組織化學方法證明其中RNA和DNA含量增加。
大蒜製劑Satal口服，可以改善慢性鉛中毒的症狀，其效果可能是由於其中含大量的硫化物。從大蒜提出的Allisatin對大鼠甲醛性關節炎有抑制作用，對實驗性的皮下肉芽囊（Granulomapouch的滲出則無影響。家兔肌肉注射大蒜乙醇提取物或乙酸一乙酯提取物，可使其尿中17-酮類甾醇排出增加，與ACTH作用相似。乙醇提取物並能興奮子宮及加強雌二醇對子宮的興奮作用。從大蒜提出一種抗凝血成分，在試管及整體試驗中均有降低血鈣的作用，兔靜脈注射70mg，可見肌肉抽搐，並能致死。從大蒜及小蒜（AlliumscorodoprasumL.）水溶部分提出的甙ScordininC13（化妝品），靜脈注射於狗及兔，可短暫降低血壓，使呼吸興奮，離體兔心抑制，離體兔耳血管收縮，離體兔腸興奮。對循環、呼吸、平滑肌及腦皮質也未表現出顯著作用。
蒜
釋名
又叫小蒜。家蒜分兩種：根和莖都很小，瓣少較辣的，就是小蒜；根和莖都大，瓣多的，味辣而帶苦的是大蒜。
性味
味辛，性溫，有小毒。
功效主治
益脾腎，止霍亂吐瀉，解腹中不安，消積食、溫中調胃，除邪祛毒氣、下氣，治所有蟲毒，敷在蛇蟲咬傷處和沙虱瘡上，有極好的效果。
葉
功效主治
主治心煩痛，解各種毒，治小兒發紅疹。
發明與傳說
華佗看見一個人哽住食物難以下咽，就叫店家取大蒜榨出兩升汁叫病人飲服，馬上吐出一條蛇，病人把蛇掛在車上，去拜謝華佗，看見牆壁北面掛着數十條蛇，才知道他的神奇。還有《奇疾書》一書說：人頭上、臉上有火光，別人的手靠近就象火在燒烤，這是中了蠱毒。取大蒜榨汁半兩，和着酒服下，即吐出像蛇一樣的東西。由此可見，大蒜是治中毒的重要藥物，知道這一點的人很少。
詞語出處
蒜,葷菜也。——《說文》
蒜,菜之美者——《齊民要術》引《說文》
方言集匯
粵語：syun3
客家話：[台灣四縣腔] son5 [梅縣腔] son5 [沙頭角腔] son5 [陸豐腔] son5 [海陸豐腔] son5 [東莞腔] son5 [客英字典] son5 [寶安腔] son5 [客語拼音字彙] son4[1]