葷油米糕
原料配方
元米(糯米)30公斤豬油10公斤綿白糖10公斤白砂糖7公斤飴糖7公斤咸桂花1公斤
製作方法
蒸製米坯:選上白元米,篩去碎粒,淘洗浸泡5~6小時,洗淨,漂清後瀝水,
蒸成米飯(熟而不爛)。然後攤開置於室內通風,約12小時左右,待飯粒半干不粘手時,
將飯粒用手搓散,在日光下曬乾而起脆即成米坯,貯藏待用。
油炸
豬油在鍋里燒至油溫220℃左右,然後將米坯分批徐徐倒入,待
米坯浮出油麵時迅速撈起冷卻,即成氽坯,氽坯置薄攤放置,使其熱量迅速散發,以免燜黃燜焦。
燒漿
在砂糖與飴糖中加入1.5公斤水燒煮,至115℃左右(夏天糖溫加5℃,冬天糖溫減5℃),離火待用。
4.拌漿成型:將糖漿、氽坯,根據操作需要分成若干份,逐個將氽坯拌入糖漿,拌漿時鍋底需要微溫,
使之拌和均勻,倒入木框攤平,均勻地鋪上綿白糖,撒上干桂花,
輕輕壓平,按需要切成長方形塊狀,包裝即成。[1]