臭豆腐

臭豆腐臭豆腐是由豆腐经过发酵制作而来，是长沙、南京和台湾等地的小吃之一。因其味道奇臭无比而得名。台湾臭豆腐是于1949年撤退来台的湖南籍老兵李名制作而来。

经台湾在地化改良后，臭豆腐经油炸，表面酥脆、里外通臭，而且内含很多孔洞。上面塞入台式泡菜（四川泡菜）。后来又有以麻辣锅锅汤烹煮而成麻辣臭豆腐。

必须注意的是臭豆腐含有必须胺基酸离胺酸（lysine），应避免与还原糖共同加热，以免产生糖化终产物等致癌物。

美食由来

臭豆腐的由来，和许多发酵食品一样，是一场‘美丽的意外’。

相传1.清朝康熙年间，一个名叫王致和的人，在北京前门外延寿街开了一家豆腐坊。一年夏天，王致和因要给儿子娶媳妇，急等著用钱，就让全家人拚命的多做豆腐。说也不巧，做得最多的那天，来买的人却最少。大热的天，眼看著豆腐就要变馊。王致和非常心疼，急得汗珠直滚。常言道：“急中生智。”当汗珠流到嘴里，一股咸丝丝的味儿，忽然使他想到了盐。他怀著侥幸心理，端出盐罐，往所有的豆腐上都撒了一些盐，为了减除馊味，还撒上一些花椒粉之类，然后把它们放入后堂。

麻辣臭豆腐 原图链结 图片来自chinatimes

过了几天，店堂里飘逸著一股异样的气味，全家人都很奇怪。还是王致和机灵，他一下子想到发霉的豆腐，赶快到后堂一看：呀！白白的豆腐全变成一块块青方！他信手拿起一块，放到嘴里一尝：吓！我做了一辈子豆腐，还从来没有尝过这样美的味道！王致和喜出望外，立刻发动老婆孩子，把全部青方搬出店外摆摊叫卖。摊头还挂起了幌子，上书：“臭中有奇香的青方。”

相传2.清朝康熙八年，安徽仙源县举人王致和赴京赶考，不幸名落孙山，留在北京经营豆腐铺。一日王致和因累积不少存货，打算制作豆腐乳，将豆腐切成小块，放入坛中。过几天打开坛子，发现豆腐变成青色，而且奇臭无比，不过吃起来却非常好吃，所以决定将臭豆腐当成商品出售。

相传3.王致和在康熙年间以卖豆腐、豆腐干及养猪为业。有日王致和制作豆腐干的时候，才刚把盐巴、花椒等调味料放完，猪就跑了，在慌忙之中王致和忙着抓猪，忘了把坛子盖上，结果墙壁上的白灰皮就掉进坛里，等王致和把猪处理好之后，当初的豆腐干早就成了臭豆腐了。

发酵原理

臭豆腐的臭味主要是因为黄豆蛋白质发酵作用所产生的味道，传统做法是利用便宜的大白菜、高丽菜、芥菜等产量过盛的蔬菜，经发酵产生的“菜梗水”，再加上豆腐渣再次发酵成俗称的“臭卤水”，而后将含水量较少的老豆腐置于卤水中，分解豆腐中的植物性蛋白质，透过发酵过程，臭豆腐就产生了!且浸泡卤水愈久，豆腐愈臭。

市面上有黑臭豆腐或是中药臭豆腐，主要差别在于臭卤水的成分;中国湖南长沙观摩当地黑臭豆腐制程，其卤水则是用一种黑鱼仔和螺肉等发酵。

制作

臭豆腐做法【含卤水制作】How to Make Stinky Tofu

【现代心素派】20171018 - 香积料理 - 泡菜炒臭豆腐&臭豆腐炒杏鲍菇

制作过程

1.芥菜便宜,一年四季都有，且有粗梗，适合做为制作臭卤水的原料之一。将芥菜洗净后，一层芥菜、一层盐，重复铺叠。 2.将撒了盐的芥菜封盖，置于户外阳光下约三至四个月，盐和日晒会使芥菜软化出水发酵。 3.经过发酵的芥菜加水搅拌，再将菜渣过滤掉，即成了“菜梗水”。 4.将菜梗水倒入干净的水缸，加入豆腐渣，使两者再度发酵，即成了制作臭豆腐的关键之水——臭卤水。 6.将老豆腐置于臭卤水中，让卤水里的菌种附著在豆腐上，破坏及分解豆腐的蛋白质。依想要的臭度决定浸泡时间，捞起后冷藏两天，即可使用。

参考文献