臭豆腐

臭豆腐臭豆腐是由豆腐經過發酵製作而來，是長沙、南京和台灣等地的小吃之一。因其味道奇臭無比而得名。台灣臭豆腐是於1949年撤退來台的湖南籍老兵李名製作而來。

經台灣在地化改良後，臭豆腐經油炸，表面酥脆、裡外通臭，而且內含很多孔洞。上面塞入台式泡菜（四川泡菜）。後來又有以麻辣鍋鍋湯烹煮而成麻辣臭豆腐。

必須注意的是臭豆腐含有必須胺基酸離胺酸（lysine），應避免與還原醣共同加熱，以免產生糖化終產物等致癌物。

美食由來

臭豆腐的由來，和許多發酵食品一樣，是一場『美麗的意外』。

相傳1.清朝康熙年間，一個名叫王致和的人，在北京前門外延壽街開了一家豆腐坊。一年夏天，王致和因要給兒子娶媳婦，急等著用錢，就讓全家人拚命的多做豆腐。說也不巧，做得最多的那天，來買的人卻最少。大熱的天，眼看著豆腐就要變餿。王致和非常心疼，急得汗珠直滾。常言道：「急中生智。」當汗珠流到嘴裡，一股鹹絲絲的味兒，忽然使他想到了鹽。他懷著僥倖心理，端出鹽罐，往所有的豆腐上都撒了一些鹽，為了減除餿味，還撒上一些花椒粉之類，然後把它們放入後堂。

麻辣臭豆腐 原圖鏈結 圖片來自chinatimes

過了幾天，店堂裡飄逸著一股異樣的氣味，全家人都很奇怪。還是王致和機靈，他一下子想到發霉的豆腐，趕快到後堂一看：呀！白白的豆腐全變成一塊塊青方！他信手拿起一塊，放到嘴裡一嚐：嚇！我做了一輩子豆腐，還從來沒有嚐過這樣美的味道！王致和喜出望外，立刻發動老婆孩子，把全部青方搬出店外擺攤叫賣。攤頭還掛起了幌子，上書：「臭中有奇香的青方。」

相傳2.清朝康熙八年，安徽仙源县举人王致和赴京赶考，不幸名落孙山，留在北京经营豆腐铺。一日王致和因累积不少存货，打算制作豆腐乳，将豆腐切成小块，放入坛中。过几天打开坛子，发现豆腐变成青色，而且奇臭无比，不过吃起来却非常好吃，所以决定将臭豆腐当成商品出售。

相傳3.王致和在康熙年间以卖豆腐、豆腐干及养猪为业。有日王致和制作豆腐干的时候，才刚把盐巴、花椒等调味料放完，猪就跑了，在慌忙之中王致和忙着抓猪，忘了把坛子盖上，结果墙壁上的白灰皮就掉进坛里，等王致和把猪处理好之后，当初的豆腐干早就成了臭豆腐了。

發酵原理

臭豆腐的臭味主要是因為黃豆蛋白質發酵作用所產生的味道，傳統做法是利用便宜的大白菜、高麗菜、芥菜等產量過盛的蔬菜，經發酵產生的「菜梗水」，再加上豆腐渣再次發酵成俗稱的「臭滷水」，而後將含水量較少的老豆腐置於滷水中，分解豆腐中的植物性蛋白質，透過發酵過程，臭豆腐就產生了!且浸泡滷水愈久，豆腐愈臭。

市面上有黑臭豆腐或是中藥臭豆腐，主要差別在於臭滷水的成分;中國湖南長沙觀摩當地黑臭豆腐製程，其滷水則是用一種黑魚仔和螺肉等發酵。

製作

臭豆腐做法【含滷水製作】How to Make Stinky Tofu

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製作過程

1.芥菜便宜,一年四季都有，且有粗梗，適合做為製作臭滷水的原料之一。將芥菜洗凈後，一層芥菜、一層鹽，重複鋪疊。 2.將撒了鹽的芥菜封蓋，置於戶外陽光下約三至四個月，鹽和日曬會使芥菜軟化出水發酵。 3.經過發酵的芥菜加水攪拌，再將菜渣過濾掉，即成了「菜梗水」。 4.將菜梗水倒入乾淨的水缸，加入豆腐渣，使兩者再度發酵，即成了製作臭豆腐的關鍵之水——臭滷水。 6.將老豆腐置於臭滷水中，讓滷水裡的菌種附著在豆腐上，破壞及分解豆腐的蛋白質。依想要的臭度決定浸泡時間，撈起後冷藏兩天，即可使用。

參考文獻