自製黃豆醬
歷史起源
民間傳說：醬是范蠡在無意中創製而成。相傳，范蠡十七歲時在財主家管理廚房。由於沒有經驗，
飯菜常常做得不稱心而剩下許多，時間一久，便成了酸餿食物。為防主人發現，范蠡將這些食
物放在儲藏室里。然而，沒有不透風的牆，這事最終被財主發現，財主罵了他一頓，還限定他十
天之內把酸餿食物變成有用之物。聰明的范蠡先將長了綠毛白毛的食物用物處理，然後曬乾再用鍋炒熟，
去異味殺細菌，加點溫水攪拌成糊餵豬。財主看豬吃得歡也挺高興。後來，有個小長工與范蠡開玩笑，
將這食物放在麵條里給范蠡吃，沒想到，麵條特別有味。此時，小長工才道出原委，
得此啟發，范蠡用這種酸餿發毛食物創製出了美味可口的醬。
然而，這僅僅是傳說。其實，醬的釀造最早是在西漢。西漢元帝時代的史游在《急就篇》中就
記載有：「蕪荑鹽豉醯酢醬」。唐·顏氏註：「醬，以豆合面而為之也，以肉曰醢，以骨為肉，醬之為言將也，
食之有醬」。從古人的記載和註解中可以看出，自製黃豆醬是以大豆和麵粉為原料釀造而成。
為何漢代人只用大豆混配麵粉作黃豆醬，而不用其它植物作原料呢？這是因為，大豆含蛋白質為主，
麵粉含澱粉較多。蛋白和澱粉同時存在，更適宜多種有益黴菌的繁殖，菌體大量產生各種酶，
使原料中的各種營養成分，充分分解而生成了風味獨特的黃豆醬。因此說，漢代人以大豆和麵粉作豆醬
之原料是有科學道理的。醬分為黃豆醬和甜麵醬兩大類，以小麥粉做成的稱甜麵醬；以黃豆製成的稱黃豆醬。
醬，又何以名「將」呢？據說，在古代各種調味品如鹽、梅、醯、醢中，醬總是居於主導地位。
如食膾，就得用芥醬，吃煮熊掌，就得有芍藥醬……這就是《論語》中所記載的「不是其醬不食」的「醬」。
古人還說：「醬者，百味之將帥。帥百味而行」。又據說：「醬，
就像將軍平暴除惡那樣可制各種食物之毒」。「醬」大概就是由此而得名
做法之一
材料 黃豆、紅菜椒、鹽、糖、米酒、花椒、干辣椒
步驟
1、將黃豆洗淨，控干水分，上炒鍋炒熟（花椒、干椒一起放入炒），炒熟後用食品料理機磨成粉。再加入少許白糖，加入足量的鹽拌勻。
2、將菜椒洗淨，切小塊，用食品料理機打成糊，拌入上述黃豆粉里，再加入適量米酒，拌勻（注意：不用加水，只用椒糊和米酒拌）。
3、裝瓶，放室溫、無陽光直射處保存（蓋蓋，但不要密封，切記。本人已將瓶蓋密封塑料圈去掉）。放置一個月後即可食用。
做法之二
原料 黃豆100千克麵粉80千克食鹽25～30千克，生薑2千克小茴香100克桔皮100克
步驟
1.將黃豆清除雜質後，用清水浸泡發脹，蒸熟至糊狀。
2.將豆料倒在席上，與麵粉相混拌勻，鋪成3厘米左右厚，在室溫25～30℃的條件下，
每天翻動一次，以後任其發酵，約三五天即可長出深黃色的菌，放到室外曬乾即為醬瑛。
3.醬瑛放入缸內，加食鹽、生薑等，並翻拌均勻，第二天進行翻缸，以後間隔一天攪動一次。
4.等鹽化完，缸內放入醬坯，但注意不要滿缸，缸口要留有一定的空間(約離缸口17厘米左右)，
蓋上蓋，用石灰泥或黃泥漿封住缸口，不使透氣，防止細菌，雨水侵入，以致變質，在陽光下曬40～50一即為成品。
營養分析
1. 自製黃豆醬的主要成分有蛋白質、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等，這些都是人體不可缺少的營養成分;
2. 自製黃豆醬富含優質蛋白質，烹飪時不僅能增加菜品的營養價值，而且蛋白質在微生物的
作用下生成氨基酸，可使菜品呈現出更加鮮美的滋味，有開胃助食的功效;
3. 自製黃豆醬中還富含亞油酸，亞麻酸，對人體補充必須脂肪酸和降低膽固醇均有益處，從而降低患心血管疾病的機率；
4. 自製黃豆醬中的脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用。
食用指南
一般人群均可食用 嚴重肝病、腎病、痛風、消化性潰瘍、低碘者不食或少食。
如果購買成品，應從正規商家購買，國家已發布相關標準 。
食療作用
自製黃豆醬不僅味道好，對我們自身還有定的好處，下而是自製黃豆醬的食療作用。因為醬油抗癌，
而醬油是自大豆釀造而成的一種人們常用的調味品。中國研究人員所做的研究顯示，醬油的主要原料
大豆內含植物雌激素，能有效控制人體內雌激素的產生。人體內的雌激素過高，會引起乳腺癌的發生。
而大豆中富含的卵磷脂能提高人體的代謝能力和免疫能力，減少人體中雌激素的分泌，
是一種很有用的必需物質，對於防癌特別是乳腺癌有一定的作用。
另外，醬油種的異黃酮可降低人體膽固醇，減少心血管疾病，防止高血壓、冠心病的發生，
還可減緩甚至阻止腫瘤的生長；而且，烹飪中常用的醬油能產生一種天然的抗氧化成分，能有助於減少
自由基對人體的傷害尤其令人驚訝的是，醬油能不斷消滅自由基，不像維生素在消火定量的自由基後就停止了。
醬油能在消滅一定數量的自自基後，還能繼續不停地「工作」。黃豆含有豐富的蛋白質、脂肪，還有卵磷脂、
膽鹼及多種維生素。與其它食品比較，只蛋白質一項黃豆比瘦肉多1倍，比雞蛋多2倍，比牛乳多1倍。
黃豆味甘平，可以"逐水脹，除胃中熱痹，傷中淋露。下淤血，散五臟結積內寒"等，是食療佳品。
據研究，黃豆中的皂草苷可延緩人體衰老；黃豆中的卵磷脂可除掉血管壁上的膽固醇；保持血管軟化；
黃豆中的抑胰每，對糖尿病有一定療效；黃豆中磷含量可觀，對大腦神經非常有益，神經衰弱及體質虛弱者，
常食有益；黃豆中富含的鐵質，對缺鐵性貧血患者，大有補益。
藥理作用：有補中益氣，健脾利濕，止血降壓，澀精止帶的功效；主治中氣不足，倦怠少食，
高血壓，咯血，衄血，婦女帶下等病症。可延緩動脈硬化，降低膽固醇，促進腸蠕動，增進食慾。
同時它還含有大腦和神經組織的重要組成部分磷脂，並含有豐富的膽鹼，有健腦作用，可增強記憶力。
自製黃豆醬是降低前列腺增生症及腸癌發病率的食療佳品。[1]