糖色(高岳山)
作品欣赏
糖色
糖色炒好，将已经皮黄肉熟的肉方下锅，匀净翻炒，裹匀糖色。再放入两三片老姜，几个大料，倒入老抽——我们不是开酱园铺的，所以不要太多。红烧肉是咸鲜带甜，咸味不能重。所谓一咸压百味，一酸坏百味，一苦毁百味，说的就是这个道理。接着再加入一两勺料酒，中火翻炒，满锅浓香。不用料酒，用醪糟酒更好，更醇厚。再加进开水吧。当然，如果你有鲜汤，你就更像厨师了。水可以多放些，煨烧的时间长一些，肉更软糯。大火烧滚，改为中小火——比小火大，比中火小，盖上锅盖，我们就可以到旁边抽烟喝茶了。你不抽烟喝茶，发呆打盹也行。只是别忘了，锅中烧着肉。还剩三成水时，你就必须再次站在锅前了。你要把锅里的姜片、大料捡拾干净。如果你需要在红烧肉中加俏头，那么，在你抽烟喝茶发呆打盹中间，还需要打理要加的菜物。有人喜欢胡萝卜，可以。胡萝卜味甜，与肉味不冲。洗净后，滚刀切成菱块，锅中水剩三成就要放入。放时，略加些精盐，让胡萝卜有味。我要么不加俏头，打牙祭，吃尽肉；要么加发好的干菌，如小香菇，如牛肝菌。菌子烧出来，鲜香爽口，而且，菌子的香味能使肉更鲜美。当然，如果加菌子，菌子洗干净后，泡发的水，烧开了，就用它煨烧肉方，烧出来，香浓郁，鲜无比，色更红。
加入俏头，加盖中火煨烧十分钟。水只剩下一成时，开盖，改为小火，轻轻翻炒，慢慢收汁。锅中汁水越来越浓稠，直到汁水浓成薄酱，完全黏糊肉方，火开大几秒钟，让大热冲香，迅速关火，肉方起锅装碗或者装盆。冬天时节，碗盆需得烫热，不能肉入碗盆中，就降了热乎。红烧肉一定要热吃，千辛万苦烧出来的大好香肉，不要最后被冷意一惊，散了妩媚和温柔。
这样的红烧肉摆在面前，肉身微颤，嫩而不烂；肉色酱红晶莹；肉香、甜香、酱香似乎浓得化不开，又似乎四溢而出。面对它，我们不是垂涎，我们是心慌，是大面积的冲动最先，我用的是诱惑两个字，觉得不够味，后来改为性感。红烧肉给我的感觉，就是性感。但是，画家孟
作者简介
高岳山，必读社签约作家。