牛排

牛排 图片来自大手牵小手

牛排，块状的牛肉。随著使用牛只部位的变更，延伸出多种不同的种类，是西餐中最常见的食物之一。牛排的烹调方法以煎和烧烤为主。

目录

生熟程度

• 全生（Raw）：完全未经烹煮的生牛肉，这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉、基特富（Kitfo，埃塞俄比亚菜肴）或生牛肉沙拉。
• 一分熟（Rare）：仅表面煎熟，呈灰褐色，剖面为血红色，中心呈宝石红，核心温度约48.9℃（120℉）。
• 三分熟（Medium-Rare）：外围呈灰褐色，剖面为绝大部份为血红色，没有一分熟的中心宝石红，核心温度约52.2℃（126℉）。
• 五分熟（Medium）：外围呈灰褐色，剖面为粉红色，核心仍有血红色，温度约57.2℃（135℉）。
• 七分熟（Medium-Well）：大部分呈灰褐色，核心为粉红色，温度约62.8℃（145℉）。
• 全熟（Well-Done）：表面稍微烤焦，剖面全熟无不见红，通常西餐厅里的牛排都会避免全熟，因为肉质硬韧难咬，为口感最差的熟度。由于对这道菜的特殊要求（全熟并且肉有一些水分）很多厨师都无法把这道菜做到完美。

牛排种类

• 夏多布里昂牛排：取沙朗（sirloin）下方更嫩的腰内肉（tenderloin）切成厚厚一块制作，通常配上夏多布里昂酱汁。一头牛只有五、六磅。名字据说渊源于法国作家、政治家、美食家夏多布里昂。
• 牛肩胛肉小排：从颈部到肋骨。
• 牛小排：取自牛的前胸肋骨部位，油脂甚多。
• 菲力牛排：腰内肉部分牛腰肉（tenderloin），最嫩处切出，是牛脊上的肉，形状头大尾小，脂肪含量少，适合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉质鲜嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都没运动到，故肌肉纤维不粗。是牛排中单价最高的。
• 侧腹牛排：自腹侧取得。
• 牛肩膀牛排：牛肩膀部份切出。
• 烤腹肉牛排：称（法式）onglet，从中心附近的膈肌。中间有点硬（sinewy）。通常被称为“屠夫的牛腰”（butcher's tenderloin）。
• 纽约客牛排：取牛前腰脊肉（Strip Loin）的部份，大理石油花（Marbling）均匀，肉质与沙朗牛排接近，有嚼劲，是美国人的最爱，故名。
• 肋眼或肉眼牛排：靠近胸部的肋肌部，肉质鲜嫩，大理石纹多且分布均匀，中心部位有一块明显的油花，由于鲜嫩多汁，深受大众喜爱，售价较高，适合干烤方式烹调。
• 后腿肉牛排:后腿近臀部部位切块牛排，如果没有妥善烹煮，口感可能会较坚硬。
• 沙朗牛排：英文为Sirloin，粤语称“西冷牛排”，在英国、香港等地指牛胸脊肉部分，肉质细嫩度次于菲力牛排，售价也较低于菲力牛排，上端部分的西冷牛排较为鲜嫩，售价亦稍高。在美国指牛后腰脊柱两侧的肉，肉质细嫩，价格高。
• 侧腹横肌牛排：从隔膜（diaphragm）取得。非常美味，也十分难以料理。
• 丁骨牛排及牛柳或上等腰：由纽约客牛排与一小部分的菲力牛排组合而成。一边为纽约客（Striploin），另一边则为牛柳（菲力），中间被腰脊骨隔著。
• 夏里亚宾牛排：名称取自俄罗斯的歌剧演唱家费多尔•夏里亚宾，在1936年时造访日本的费多尔，因牙痛所苦而希望食用较软的牛排，而由当时日本帝国饭店餐厅“New grill”的厨师长筒井福夫所为其量身打造而成，其特征是利用了大量的洋葱烹调来使其软化，也是日本仅有，海外地区几乎不存在及罕为人知的牛排料理。

一些食物虽有“steak”之名却非真正的牛排：

• 梳士巴利汉堡扒：用牛碎肉做成的肉饼，也被称为“汉堡牛排”。
• 鞑靼牛排：剁碎的生牛肉加上洋葱、洋香菜以及刺花蕾（俗称酸豆），通常上桌时会佐以生蛋，完全生食。
  • 组装牛肉

营养成份

热量(1351.71千卡):蛋白质(149.29克) •脂肪(26.17克) •碳水化合物(142.16克) •膳食纤维(1.87克) • 维生素A (371.30微克) •胡萝卜素(1.80微克) •硫胺素(0.60毫克) •核黄素(1.29毫克) •尼克酸(39.90毫克) •维生素E (10.15毫克) •钙(188.94毫克) •磷(1659.66毫克) •钠(2492.49毫克) •镁(235.42毫克) •铁(30.06毫克) •锌(38.24毫克) •硒(27.98微克) •铜(1.41毫克) •锰(1.43毫克) •钾(1163.18毫克) •碘(42.25微克) •胆固醇(315.00毫克)