烧大葱
烧大葱 |
![]() |
烧大葱是山西省晋城市的一道传统名菜,以大葱为主料烹制菜肴,
在其他地方是不多见的。吃来决无葱的异味,是冬季时令理想的肴馔。
中文名烧大葱主要食材大葱,荔枝,猪肉,虾米
分 类山西菜
口 味甘甜微酸
工 艺清蒸适用人群一般人均可食用
目录
调料
猪油(炼制)15克 料酒25克 姜15克 白砂糖15克 大蒜(白皮)25克 酱油20克 盐6克 植物油50克
做法
大葱取白切5厘米长的段,用开水氽一下捞出;
葱白段入七成热油锅炸成金黄色,再用开水焯一下,捞出沥干水分备用; 3. 荔枝去皮、核,取肉;
猪肉洗净,切丝;
炒锅上旺火加熟猪油烧热下姜、蒜丝、肉丝炒熟下入料酒、酱油、白糖、盐、高汤250毫升,烧开去浮沫,倒在大葱碗内;
把荔枝肉摆在大葱的周围,撒上海米入笼蒸15分钟;
原汤倒入锅中,大葱扣入汤盘内,原汤勾入水淀粉成米汤芡,浇在大葱上即可。
制作提示
1. 大葱入开水焯两次,为的是去大葱的异味,经氽过的大葱易碎散,油炸时要用大火热油,待炸定形后再推动,保持葱段完整。
2. 装碗后,蒸制的时间不能长,防止葱段泥烂,失去形美。大葱要选用巴公(晋城一镇)的大葱才能突出山西风味
3. 因有过油炸制过程,需准备植物油750克。
历史文化
烧大葱是晋城风味佳肴之一,世代相传,已有2000多年的历史。相传,战国时期,赵国将领廉颇对文官蔺相如为上卿不满,
经常寻衅闹事,蔺相如则善自谦抑,相忍为国。廉颇得知蔺相如之所以每每相让,是以社稷为重,深受感动,遂负荆请罪,
蔺相如则以酒宴相待,表示将相和好。仆人为将相言欢而倍感高兴,忙乱中不慎将一道做好的菜打翻,无法摆宴。
情急之时,忽见案板上放着大葱,灵机一动,把大葱切段放入油锅,炸成金黄色捞出,加调料吊汤,送上宴桌。将相食后,
无不为之独特的风味而叫好。烧大葱因此而得名,世代相传不衰,是晋城人喜欢的传统名肴。[1]