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烤羊肉 是西亚、中亚地区的菜品。维吾尔语称之为“喀瓦甫”,是维吾尔族的一种传统小吃,也是是维吾尔族招待远方来的贵客而做的。

中文名 烤羊肉

外文名 Roast mutton,kabab

分 类 新疆菜

口 味 辛辣

主要食材 羊后腿肉羊肉孜然,芝麻

制作难度 一般

目录

菜品特色

烤羊肉,传到全国各地,其中以新疆的最为正宗!其做法是:把羊肉切成小薄片,用钢铁钎穿上,放在燃烧着的无烟煤上烤,然后撒上些辣面子、精盐和孜然,数分钟即成。其色呈焦黄,油亮,味道微辣,不腻不膻,嫩而可口。据说不愿吃羊肉的上海人,吃了新疆的烤羊肉串,也都会伸出大拇指说:“蛮好切(吃)格”。还有很多大家熟知的烤羊肉美食,诸如烤羊肉串,烤羊腿,烤全羊等。

历史

追溯烤羊肉的历史,大概从人类发现火以后,就开始用火炙各种野兽吃,那时没有调料,也没有什么工具。从考古资料看,早在1800年前,中国内地徐州就已有了烤羊肉串。《汉代画像》全集中就有烤羊肉串的石刻图像。 烤羊肉串维吾尔语称之为“喀瓦甫”。烤羊肉串在吐鲁番是最有名的民族风味小吃。来吐鲁番旅游观光的中外宾客,几乎没有不吃烤羊肉串的。新疆的烤羊肉串可以说是风靡全国的一种小吃,在城乡、街头和集市上随处可见,受到广大群众的喜欢。 据中国的一些史料记载,古人都有“炙”、“燔”肉的嗜好。 西汉出土的马王堆一号墓中,出土了有关饮食的遗策,其中就有“牛灸”、“犬肋炙”、“系炙”、“鹿炙”、“鸡炙”等烤动物肉的资料,特别是山东诸城县凉台的东汉孙琮享内出土的《庖厨图》中,烤羊肉串,不过正宗的要数新疆的了。 新疆无论到哪个地区都有烤羊肉串。在库车有一种 叫“米特尔喀瓦甫”(1米长的羊肉串),那吃起来才过瘾呢。羊肉串除了在无烟煤上烤之外,还有在馕坑里烤的,其味道也同样鲜嫩可口。新疆羊肉串之所以风味独特,原因有两个:一个是新疆羊的品种优良,这是和新疆水草条件有密切关系。如阿勒泰的大尾羊、巴音布鲁克大届羊都是品质优上的肉用羊,另一个是新疆烤羊肉串选用了特殊的调味品一孜然。这两个得天独厚的条件,其它地区是不具备的。

风味

新疆维吾尔民间传统的串烤肉,同样既是街头的风味快餐,又是可以上席待客的美味佳肴。正宗的串烤肉也和烤全羊一样色泽焦黄油亮,味道微辣中带着鲜香,不腻不膻,肉嫩可口。用料的讲究不似烤全羊那样严格,二者的区别在于烤制规模的大小和具体方法上。 更为有趣、难得一尝的要数“肚子烤肉”。何谓“肚子烤肉”呢,就是把羊肚子洗净后,把羊肉剔下来塞进肚子里,再倒进些盐水把肉块拌匀,然后把口系牢,埋进用篝火烧热的沙子里烤熟的肉。烧烤的只是那肚子,肚子在这里真正成了“饭锅子”。人们尝了这种烤肉后都赞不绝口,说只有吃到这种肉时,才能享受到羊肉特有的、天然的鲜嫩香昧,那独特的滋味是任何其它方法烹制而成的肉食无法替代的,或许,这是最原始、传之最久远的食俗之一。 在墨玉、库车和乌鲁木齐二道桥市场等地出现了串烤肉的另一种形式,民间称它为“米特尔喀瓦普”,意为“1米长的串烤肉”。这种串烤肉确实名副其实,钎子足有70-80厘米长,肉块儿也大,立在馕坑里烘烤,一次可烤出十几串,味道鲜嫩可口,吃起来更为过瘾,因为这一大串足顶那小的7一8串烤肉。所谓炒烤肉,就是用上述那些调料用锅炒出来的羊肉片。 [1]

所需食材

原料:羊后腿肉调料:酱油、辣椒粉、盐、味精、麻油。 烤羊肉应选用鲜嫩的后腿和上脑部位,剔除筋膜,压去水分,切成薄片。如果切得厚薄不匀,或筋膜剔得不干净,吃时会有腥膻味。将嫩羊肉片用卤虾油、酱油、大葱末、香菜段、姜汁、白糖、辣椒油等十几种作料浸泡好,再用火烤制。烤羊肉不仅味美爽口,营养丰富,而且能增进食欲。

制作方法

烤羊肉串是风靡全国的新疆小吃。不仅新疆各地城镇随处可见,而且在北京、天津、上海、广东等大城市也有售卖。 [2]

做法一

首先用鲜嫩羊肉和尾部羊油切成拇指大小约3平方厘米见方的肉片,每一片有瘦有肥最好。然后将它们肥瘦搭配,一一平串在特制的铁钎上,每串约六七块肉。 一边用煤火烤,用扇子扇炉火,一边撒上精盐、辣椒粉、孜然粉等佐料,3~5分钟左右待一面呈酱红色,用同样的方法翻烤另一面,上下翻烤几分钟后两面刷上麻油即可食用。也可将串好的肉在用白面粉、鸡蛋、调料、盐配制的料糊里浸泡一会儿再烤,随烤随吃,香嫩可口,营养丰富。 酱油内加调料拌匀,随烤随将酱油刷在肉上。烤羊肉串用的铁钎子,长30厘米,一头装有木柄。过去,做串烤肉用的钎子都是用红柳的细条截削而成的木钎。这种原始的木钎不容易看到了。把肉穿好之后,便将它们疏密均匀地排放在燃着无烟煤的槽形铁皮烤肉炉上,铁槽分上下两层,中间隔板成孔状,用无烟煤作燃料。

做法二

1)先将羊肉切片 2)铁锅烧热(注意:不放油哦) 3)将肉片放入锅内煸炒至7分熟,目的是为了去除羊肉中的水分,缩紧羊肉。 4)将肉片盛出来,倒掉锅中的水。 5)洗净锅,擦干,上火,倒入一点点油,7分热的时候将肉片倒入煸炒几下。 6)马上加孜然和辣椒面,之后再炒20秒加盐。再翻炒几下,就可以出锅了。千万别炒时间太长,否则肉老了,就没法吃了。 羊肉腿剁去小腿,在腿内侧斜切十字花刀,用料酒、精盐、酱油、花椒、小茴香粒、姜片、葱段、蒜片腌渍3小时。葱头切块、芹菜切段放羊腿上,入烤箱烤1.5小时即成。用以上方法还可以把羊肉用牙签穿好,肥瘦搭配好,一般是一串里面最少要有一个肥的,就叫“牙签肉”了!也可准备一点洋葱水净泡一下,这样炒出来的味道就更好吃了,感兴趣的朋友可以自己在家试试的,很容易就上手的。

营养价值

炸羊肉的代表菜有松肉、烧羊肉等。松肉是用油皮包裹肉糜制成条状炸制而成,色泽金黄,质地酥软,咸鲜干香。烧羊肉则来源于宫廷菜“卤煮锅烧羊肉”。可选用鲜肥羊腰窝或前眼肉,加作料以小火焖熟至烂,再上油锅炸,属于先煮后炸的形式。口味外酥里嫩,咸干酥香,有温中暖下,益肾强阳之功。但这种做法毕竟油分太大,烹饪过程中由于温度过高,也会损失不少营养。 羊肉肉质细嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少,胆固醇含量少,是冬季防寒温补的美味之一;羊肉性温味甘,既可食补,又可食疗,为优良的强壮祛疾食品,有益气补虚,温中暖下,补肾壮阳,温中散寒,生肌健力,抵御风寒之功效。羊肉性热、味甘,是适宜于冬季进补及补阳的佳品。祖国医学认为,它能助元阳,补精血,疗肺虚,益劳损,是一种滋补强壮药。《本草从新》中说,它能“补虚劳,益气力,壮阳道,开胃健力”。金代李杲说:“羊肉有形之物,能补有形肌肉之气。故曰补可去弱。人参、羊肉之属。人参补气,羊肉补形。风味同羊肉者,皆补血虚,盖阳生则阴长也”。 [3]

食用须知

原料选择与修整。选择经卫生检验合格的羊后腿肉,剔去筋腱、淤血、碎骨和可见脂肪、血管、残毛等,把肉切成1~2千克肉块。

盐水注射

按100千克原料肉注射盐水量25千克计算,水100千克、精盐13千克、白糖6千克、专用复合磷酸钠1千克、亚硝酸钠1.5克、异抗坏血酸钠45克、烟酰胺45克、味精0.75克、复合香辛料1千克。配制盐水时用不锈钢容器,把上述各种配料加入5~7℃的盐水中,混合,溶解,备用。广泛应用的盐水注射机是步移式的,其注射量、针入度和肉块的运送速度都是可调的。注射量一般不超过25%,盐水温度5~7℃,肉块温度4~8℃。盐水要搅匀,容器底部不能有沉淀的添加物,如香辛料、大豆蛋白、卡拉胶等。注射时要注意清理过滤网,防止堵塞。注射完毕后,称量肉块重,计算注射量。

滚揉按摩

滚揉机要放在0~5℃的冷库中,将注射好的肉块放入滚揉机中滚揉,肉块在机内翻滚,盐水通过机械作用与肌肉蛋白质结合。滚揉方式采用间歇滚揉,每小时滚揉10分钟(顺时针转5分钟,逆时针转5分钟),停机50分钟。总时间24小时。滚揉期间肉块温度不得超过7℃。滚揉好的肉块可塑性大,且肉块柔嫩,手指容易插入,肉块表面发亮,有一层浓厚的蛋白质粘性物,发色均匀。上杆。将滚揉好的肉块用线绳穿起来,分散挂在杆上,不得挤压。为增加花色品种,可在上杆前将孜然粉等香辛料均匀撒在肉块表面上,然后上杆上架。

烟熏烘烤

把肉放入预热过的多功能烟熏炉中。通入干热风,把温度控制在75℃,烘烤时间1小时,肉块表层蛋白质凝固。蒸煮。通入蒸汽,温度控制在85~90℃,蒸煮1.5小时,肉块中心温度达到72℃即可。烟熏。蒸煮完毕后,打开炉门,散发潮气排湿。待肉块表面干燥或刚形成一层皮膜后,关闭炉门,通入熏烟,进行热熏。温度保持60~70℃,烟熏时间0.5~1小时。通过烟熏,产品的色泽和风味得到改善。熏材以含树脂少的硬木为好,含树脂多的木材或锯末不得使用。

新吃

在新疆无论到哪里都有烤羊肉串。在墨玉、库车和乌鲁木齐的二道桥市场等地出现了烤羊肉串的另一种形式,民间称它为“米特尔喀瓦普”,意为“1米长的烤羊肉串”。这种烤羊肉串确实名符其实,因为这一大串足顶那小的7一8烤羊肉串。吃上2-3串,即可饱肚。 烤羊肉是新疆名菜,原料的取用和烤制的火候十分关键,烤熟后羊肉色泽酱红,麻辣鲜香、油亮,不腻不膻,外酥里嫩,肉质鲜美,别具风味。新疆维吾尔族民间传统的烤羊肉串。 烤羊肉串虽然是风味小吃,如今部登上了大雅之堂,在自治区举行的一些高级宴会上,烤羊肉串成了人们赞不绝口的高级名看,其做法也有很大的改进和创新。原来的肉片改成了肉沫,并加入蛋清、淀粉、孜然、辣面、精盐做丸子,穿上竹钎。在油里炸或在电烤箱里烤,讲究的还在丸子外面包上下层网油,称之为“网油羊肉串”,其风味更上一层楼。 在乌鲁木齐的市场上出售一种电烤炉,这为吃烤羊肉串的群众提供了更加卫生、更加方便的工具。此外,新疆人还发明了一种“炒烤肉”,由烤为炒,更加卫生和方便,关键还是那种调料一孜然。只在爆炒的肥瘦适中的羊肉片中,加适量的孜然、辣面子和精盐,其味便与烤羊肉无异,所以炒烤肉又成新疆居家食用的一种佳肴,在一些清真餐馆中,也把这种创新的菜肴列入了菜单。 [4]

参考文献