炒青

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炒青，是指在製作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉萎凋的手法，通過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發，阻斷了茶葉發酵的過程，並使茶汁的精華完全保留的工序。炒青是制茶史上一個大的飛躍。

目錄

炒青介紹

烏龍茶內質「色、香、味」在做青階段已基本形成，炒青是個轉折工序，具有承上啟下的作用，承上則迅速制止一系列酶促氧化作用，鞏固已形成的品質特徵。啟下是繼續散失部分水份，便於揉烘等整形階段的操作。炒青工序對於品質也有一定的影響。

特點方法

1·適當高溫，先高后低：

炒青過程中，葉溫升高，酶促活動迅速增強，在酶的最適宜活動溫度20-45度範圍內，溫度每升高10度，酶活動性增加一倍，有的資料認為：多酚氧化酶最適宜溫度為52度，溫度升高到70度，酶鈍化和變性，85度左右，酶凝固破壞，為了制止茶青在炒青中迅速紅變，應在最短時間內把葉溫提高到70度以上，因而炒青應有一定的高溫，以白天看到鍋底或炒青機筒辟發白，晚間看到發紅，即可投葉。投葉後即聽到清脆和頻繁的「啪、啪」細胞爆裂聲。炒青鍋溫太低，葉子在鍋里或機筒中升溫慢，停留時間長，炒青葉容易產生不正常的紅變，紅葉紅梗，悶紅黃味（俗稱地瓜葉味）。

由於烏龍茶採摘較成熟，又經過了做青過程，做青葉含水量低，僅60-64%，比綠茶殺青前鮮葉含水量75-78%低得多，炒青溫度太高，則葉子易於焦灼和不均勻，內含物質也不正常轉化。因此，烏龍茶炒青溫度比綠茶炒青溫度低10-20度，在炒青後半段，應降低溫度20-40度，以利於操作，防止炒青過度及焦灼。

2·悶炒為主，保持一定的含水量

烏龍茶炒青後還須經多次揉、烘過程，應注意保持炒青葉有一定的含水量，炒青方法要以悶炒為主，稍配以揚炒。悶炒能使炒青葉充分吸收鍋的輻射熱能，也利用了葉間的水蒸氣熱能，升溫快，受熱均勻，在三、四分鐘內達到葉溫70度以上，揚炒須要五六分鐘。悶炒還能加速蛋白質的水解作用，增加氨基酸含量，適當破壞葉綠素，改善了茶湯滋味，但含水量多的炒青葉，應適當配以揚炒，只悶不揚會使葉間水蒸氣過多，青草氣味不能充分散發，茶葉會帶有青味和水悶味，並呈枯黃色。

3·快速短時，程度稍輕：

炒青中採用適當高溫和悶炒為主的方法。炒青葉在鍋中升溫快，三、四分鐘葉溫可達70度以上，制止了酶促作用。

4·掌握適當的投葉量：

炒青中投葉適量，能使翻炒均勻，升溫迅速，適當保水，操作方便。安溪烏龍茶炒青的參考投葉量表四-1。

投葉量太多，炒青葉溫升慢，翻動不均勻，易繼續紅變，產生浸潤狀褐紅色，品質下降；投葉量太少，炒青葉不能悶炒，失水多，葉子部分不能翻炒，易焦灼，生產效率低。

5·根據不同的做青葉掌握炒青：

1.發酵程度：發酵程度適當的鮮葉，一般含水量較少，葉尖略乾枯，易於焦灼，炒青應稍低溫，多悶熱，以保持適量水份；發酵不足的應適當高溫，悶炒結合揚炒，以散發水份與青氣，炒青程度充足。

2.品種：香氣高強，葉張薄黃的品種，如黃旦、本山，炒青溫度宜稍低，炒青程度略輕，但應及時揉捻和烘焙，青味濃強的肥厚品種，如大葉烏龍等宜適當高溫揚炒，程度充足。

3.季節：春茶宜適當高溫和炒青充足；夏暑茶鍋溫可稍低，程序充足，以防在高溫氣候下，繼續發酵變色，秋茶可低鍋溫悶炒保水，程度稍輕一些。

4.嫩度：成熟度高的做青葉，纖維素多，含水量少，宜低溫悶炒為主，程度略輕，較細嫩的做青葉，含水量多，多酚類物質多，應適當高溫揚炒，程度充足。以散失較多水份，便於揉捻，同時可減少苦澀味。

作用

1.炒青最主要的作用是迅速、徹底破壞酶的活性：

做青適度的鮮葉，水份和內含物質已轉化到一定程度，達到了烏龍茶的內質要求，必須及時迅速地抑制酶促作用，否則，做青葉繼續「發酵」，紅變過度，產生不利於茶湯的褐色物質。

2.繼續散失水份，準備茶葉塑型：

炒青青葉，葉溫迅速增高，葉細胞受熱膨脹，部分液泡破裂，結合水釋出並蒸發，部分細胞液粘附葉表，葉組織捲縮柔軟，物理性狀改善。

3.促進了內質的一系列良好的變化：

1·做青中剩餘的低沸點芳香物質進一步揮發，減少了青味，如β、γ烯醇，A、B已烯醛和順型青葉醇，一些高沸點的芳香物質，如苯甲醇等顯露，部分反型青葉醇和微量的二甲硫結合，呈現出新茶香。

2·葉綠素減少，據分析，烏龍茶的做青葉葉綠素含量為0.57%，炒青後為0.52%，同時組成比例也改變，其中蘭綠色的a破壞多，黃綠色的葉綠素b破壞少 ，因而炒青葉色澤表現為暗黃綠色。

3·其它色素也有不同程度的轉化。如花黃素自動氧化為橙黃色或桔紅色產物，花青素轉化失去苦味，胡蘿蔔素轉化為紫羅酮等芳香物質。

4·氨基酸、可溶性糖和可溶性果膠的含量有所增加。

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