液态奶
分类
按组成成分
全脂牛乳
含乳脂肪在3.1%以上。
强化牛乳
添加多种维生素、矿物质等的牛乳，如添加维生素A、B1、B2、B6、钙等以供特殊需要。
低脂牛乳
含乳脂肪在1.0%~2.0%的牛乳。
脱脂牛乳
含乳脂肪在0.5%以下的牛乳。
花色牛乳
在牛乳中加入咖啡、可可、果汁等而组成的牛乳。
按杀菌方式
低温长时间杀菌牛乳
低温长时间杀菌牛乳也称保持式杀法消毒牛乳。牛乳在62~65℃下保持30分钟，再经冷却、包装后的产品。 高温短时间杀菌牛乳：也称巴氏高温杀菌牛乳。牛乳在72~75℃下，保持15~16分（min）；或在80~85℃下，保持10~15分(min)加热杀菌。
超高温灭菌乳
将牛乳加热至130~150℃，保持0.5~4秒杀菌或灭菌。
UHT蒸汽直接喷射法超高温灭菌牛乳
条件大致与超高温灭菌乳相同，牛乳与高温蒸汽直接接触，在喷射过程中瞬间即达到灭菌的效果，经无菌包装后即为灭菌乳。
瓶装（罐装）灭菌牛乳
牛乳经装瓶（罐）密封后，于密闭容器中加压灭菌。
从原料角度
- 主要有“XX纯牛奶”、“XX鲜牛奶”、“XX纯鲜牛奶”、“XX高钙奶”、“XX果味奶”等。可见多数乳品企业在生产液态奶产品的时候，是从其产品的原料和添加物的使用角度进行命名的。
- 单一按原料奶的不同使用情况，液态奶产品的分类
- 对原料牛奶而言存在着是否使用奶粉的区别，据现行国家标准GB5408.1-1999《巴氏杀菌乳》和GB5408.2-1999《灭菌乳》的规定，只有灭菌乳可以以奶粉作原料但要求明确加以标示。因为无论是从成本上讲还是从质地、风味和营养价值上讲，它们的差异都是客观存在的，然而所有使用者几乎都不加标示。
生鲜牛奶（raw milk）
从健康牛体正常乳房挤下的天然乳腺分泌物，仅经过冷却，可能经过过滤，但未杀菌、加热、净乳，特别是未经过巴氏杀菌。又可称为生奶/乳、生鲜牛乳、原料奶/乳。
再制奶（recombined milk）
用脱脂奶粉同奶油（butter）或无水奶油（butteroil）等乳脂肪以及水混合勾兑而成的符合GB-6914《生鲜牛奶收购标准》成分的液态奶。又可称为再制乳。
还原奶（reconstituted milk）
用全脂奶粉和水勾兑成的，符合GB-6914《生鲜牛奶收购标准》成分的液态奶。又可称为还原奶乳、复原奶/乳。
混合奶（mixed milk）
- 用生鲜牛奶与复原奶或再制奶以某种比率相互混和而成的混合物。又可称为混合乳。
- 按国际惯例混合奶中生鲜奶的量不宜小于50%；如果是以再制奶与生鲜牛奶混合成的混合奶，其中生鲜奶的量不宜小于70%。
- 如果在产品中还使用其他辅料，则形成液态奶的衍生系列产品
- 据现行国家标准GB 14880-94《食品营养强化剂使用卫生标准》和GB 2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》，允许添加的辅料种类繁多，如：各种水果口味的，强化铁、锌、多种维生素的等，形成了不同的衍生系列产品。
风味奶（flavored milk）
以牛奶（或羊奶）或混合奶为主料，脱脂或不脱脂，添加调味辅料物质，经有效加工制成的液态产品。又可称为风味乳、调味牛奶/乳、调香牛奶/乳。
营养强化奶（fortified milk）
以牛奶（或羊奶）或混合奶为主料，脱脂或不脱脂，添加营养强化辅料物质（如铁Fe、锌Zn、DHA等），经有效加工制成的液态产品。又可称为营养强化乳。
含乳饮料（milk beverage）
以新鲜牛乳为原料，适度调味调酸以及调质地状态，经有效加工而制成的具有相应风味的固态、半固态或液态的饮料。其中含乳量至少应在30%以上。
按加工工艺
按现行的国家标准，根据加工过程中采用的杀菌工艺和灌装工艺的区别，只有巴氏和灭菌两大类（也就是俗称的巴氏奶与常温奶），但在我国生产实践中，液态奶杀菌工艺却存在着三种：巴氏杀菌（pasteurization），超巴氏杀菌（IDF没有专业词汇），灭菌（sterilization）；灌装工艺有无菌（aseptic）和非无菌两类，相应的液态奶产品也可分为三种：巴氏杀菌奶（pasteurized milk）、超巴氏杀菌奶和灭菌奶（sterilized milk）。
巴氏杀菌奶（pasteurized milk）
按国家标准GB5408.1-1999《巴氏杀菌奶》只能以生鲜牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀菌工艺而制成的液体产品。又可称为巴氏杀菌乳、巴氏消毒奶/乳、鲜牛奶/乳，纯鲜牛奶/乳。其杀菌工艺一般是：
- 低温长时间杀菌（LTLT）： 62-65℃,保持30分钟, 并采用非无菌条件下灌装的工艺；
- 高温短时间杀菌（HTST）： 72-75℃,保持15-16秒钟，或80-85℃保持10-15秒钟（对一般的杀菌器来说，最高不能超过85℃）并采用非无菌条件下灌装的工艺。
超巴氏杀菌奶
物料经高于巴氏杀菌受热强度的杀菌处理，并且经非无菌状态下灌装所得的产品为超巴氏杀菌奶/乳。
这一分类是有争议的。因为从其杀菌工艺上讲，其原料奶的受热强度远高于巴氏杀菌的条件，杀菌温度达到120℃，甚至更高而保持时间为15~20秒，事实上对牛奶成分和风味的损害，已经超过了UHT灭菌条件；但灌装又是在非无菌环境下进行的，与巴氏杀菌奶的灌装条件相似，国外并无同类产品，实属我国在上世纪90年代中后期时的首创！因此业内有许多人把这类产品称为“超巴氏杀菌奶”，但同样也有许多人反对这一名称。现为方便讨论，姑且称之为“超巴氏杀菌奶”。
灭菌奶（sterilized milk）
以牛乳（或羊乳）或混合奶为原料，脱脂或不脱脂，添加或不添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌灌装或保持灭菌而制成达到“商业无菌”要求的液态产品。又可称为灭菌乳、保久奶/乳。其杀菌工艺一般有两种：
- 超高温瞬时灭菌 （ultra high-temperature sterilized）：流动的乳液经135℃以上灭菌数秒，在无菌状态下包装。
- 保持灭菌 （holding sterilized）：将乳液预先杀菌（或不杀菌），包装于密闭容器中，在不低于110℃温度下灭菌10分钟以上。
需要补充的两个相关术语和概念
脂肪标准化（standardization of fat content）
调节牛奶中脂肪的含量，或通过加入稀奶油，或加入脱脂奶以获得规定的牛乳含脂率，必须用天然的牛奶成分，这样生产的系列产品可称为“脂肪x%标准牛奶”。如用其他方法调节，只能称为“脂肪含量的调整”。现行的“特浓奶”含义不清，易产生误导。
蛋白质标准化（standardization of protein content）
调节牛奶中蛋白质的含量，或从高蛋白质奶中用超滤法除去多余的蛋白质，或加入可溶性乳蛋白等方法，必须用天然的牛奶成分，这样生产的系列产品可称为“蛋白质x%标准牛奶”。如用其他方法调节，只能称为“蛋白质含量的调整”。
功能作用
抑制肿瘤
- 牛奶和奶制品干酪中含有一种CLA的物质，能有效破坏人体内有致癌危险的自由基，并能迅速和细胞膜结合，使细胞处于防御制癌物质侵入的状态，从而起到防癌作用。而且牛奶中所含的钙能在人体肠道内有效破坏致癌物质，使其分解改变成非致癌物质，并排出体外。牛奶中所含的维生素A、维生素B2、维生素D等对胃癌和结肠癌都有一定的预防作用。
- 而且牛奶中还含有多种能增强人体抗病能力的免疫球蛋白抗体，也有防癌作用。另外酸牛奶中含有一种酶，能有效防止癌症患者因化学疗法和放射疗法所引起的副作用。
镇静安神
- 意大利科研人员研究发现，牛奶之所以具有镇静安神作用是因为含有一种可抑制神经兴奋的成分。[1]
- 意大利热那亚市女研究员罗塞拉·阿瓦洛内曾撰写的一份研究报告说，人们日常食用的牛奶等一些食物，其中含有一定数量的起镇静安神作用的物质，如苯甲二氮萆。阿瓦洛内认为，除牛奶外，大豆、谷类等食物也具有显著的安神功效。
- 阿瓦洛内建议，当你心烦意乱的时候，不妨去喝一大杯牛奶安安神。 睡前喝一杯牛奶可促进睡眠。
美容养颜
牛奶营养丰富，含有高级的脂肪、各种蛋白质、维生素、矿物质，特别是含有较多维生素B族，它们能滋润肌肤，保护表皮、防裂、防皱使皮肤光滑柔软白嫩，使头发乌黑减少脱落，从而起到护肤美容作用。
中国乳业发展
中国乳业起步晚，起点低，但发展迅速。特别是改革开放以来，奶类生产量以每年两位数的增长幅度迅速增加，远远高于1%的同期世界平均水平。中国乳制品产量和总产值在最近的10年内增长了10倍以上，已逐渐吸引了世界的眼光，但同时，中国人均奶消费量与发达国家相比，甚至与世界平均水平相比，差距都还十分悬殊。令人鼓舞的是，近两年政府出台了一系列有利于乳业持续快速发展的政策，中国乳业正面临增长方式的转变，以市场化、法制化、规范化的不破坏资源生态的生产方式，从源头抓起，从整个乳业产业链抓起，以现代的营销观念，迎接新一轮高品质发展周期的到来。
液态奶市场
- 从我国奶源的区域分布上看。南方和沿海经济发达地区奶源很少。如果没有瞬间超高温灭菌技术（UHT 受到牛奶保鲜期短的限制，拥有优质奶源的地区很难将牛奶运往南方牛奶消费大的市场。[2]
- 我国液态乳品行业，从1998年开始进入了高速增长阶段，直到2008年以前都均保持两位数的增长。尤其，在2005年到2007年可谓黄金发展时期，行业产量增长速度平均达到16%左右，2009年总产量突破了1700万吨，常温奶占据70%以上的份额，这个行业的格局基本上会定型，在短时间内很难发生改变。
- 欧睿国际的数据显示，在乳业发达的欧洲，有70%的国家在饮用常温奶，一些欧洲国家基本上只喝常温奶，常温奶的市场份额比中国还高，例如比利时为96.7%，西班牙为95.7%，法国为95.5%，葡萄牙为92.9%。
2019年液态奶网络零售十大品牌
- 从液态奶行业网络零售情况来看：2019年液态奶网络零售十大品牌分别是：蒙牛、伊利、光明、德亚、安佳、三元、纽仕兰、欧德堡、爱氏晨曦、德运。
- 据榜单显示，三大国产液态奶品牌蒙牛、伊利和光明占据榜单前三。其中，蒙牛液态奶继续占据榜首之位，市场份额占比为22.8%。伊利和光明两大品牌则分别位居第2和第3，市场占比分别为18%、7.3%。[3]