液態奶
分類
按組成成分
全脂牛乳
含乳脂肪在3.1%以上。
強化牛乳
添加多種維生素、礦物質等的牛乳，如添加維生素A、B1、B2、B6、鈣等以供特殊需要。
低脂牛乳
含乳脂肪在1.0%~2.0%的牛乳。
脫脂牛乳
含乳脂肪在0.5%以下的牛乳。
花色牛乳
在牛乳中加入咖啡、可可、果汁等而組成的牛乳。
按殺菌方式
低溫長時間殺菌牛乳
低溫長時間殺菌牛乳也稱保持式殺法消毒牛乳。牛乳在62~65℃下保持30分鐘，再經冷卻、包裝後的產品。 高溫短時間殺菌牛乳：也稱巴氏高溫殺菌牛乳。牛乳在72~75℃下，保持15~16分（min）；或在80~85℃下，保持10~15分(min)加熱殺菌。
超高溫滅菌乳
將牛乳加熱至130~150℃，保持0.5~4秒殺菌或滅菌。
UHT蒸汽直接噴射法超高溫滅菌牛乳
條件大致與超高溫滅菌乳相同，牛乳與高溫蒸汽直接接觸，在噴射過程中瞬間即達到滅菌的效果，經無菌包裝後即為滅菌乳。
瓶裝（罐裝）滅菌牛乳
牛乳經裝瓶（罐）密封后，於密閉容器中加壓滅菌。
從原料角度
- 主要有「XX純牛奶」、「XX鮮牛奶」、「XX純鮮牛奶」、「XX高鈣奶」、「XX果味奶」等。可見多數乳品企業在生產液態奶產品的時候，是從其產品的原料和添加物的使用角度進行命名的。
- 單一按原料奶的不同使用情況，液態奶產品的分類
- 對原料牛奶而言存在着是否使用奶粉的區別，據現行國家標準GB5408.1-1999《巴氏殺菌乳》和GB5408.2-1999《滅菌乳》的規定，只有滅菌乳可以以奶粉作原料但要求明確加以標示。因為無論是從成本上講還是從質地、風味和營養價值上講，它們的差異都是客觀存在的，然而所有使用者幾乎都不加標示。
生鮮牛奶（raw milk）
從健康牛體正常乳房擠下的天然乳腺分泌物，僅經過冷卻，可能經過過濾，但未殺菌、加熱、淨乳，特別是未經過巴氏殺菌。又可稱為生奶/乳、生鮮牛乳、原料奶/乳。
再制奶（recombined milk）
用脫脂奶粉同奶油（butter）或無水奶油（butteroil）等乳脂肪以及水混合勾兌而成的符合GB-6914《生鮮牛奶收購標準》成分的液態奶。又可稱為再制乳。
還原奶（reconstituted milk）
用全脂奶粉和水勾兌成的，符合GB-6914《生鮮牛奶收購標準》成分的液態奶。又可稱為還原奶乳、復原奶/乳。
混合奶（mixed milk）
- 用生鮮牛奶與復原奶或再制奶以某種比率相互混和而成的混合物。又可稱為混合乳。
- 按國際慣例混合奶中生鮮奶的量不宜小於50%；如果是以再制奶與生鮮牛奶混合成的混合奶，其中生鮮奶的量不宜小於70%。
- 如果在產品中還使用其他輔料，則形成液態奶的衍生系列產品
- 據現行國家標準GB 14880-94《食品營養強化劑使用衛生標準》和GB 2760-1996《食品添加劑使用衛生標準》，允許添加的輔料種類繁多，如：各種水果口味的，強化鐵、鋅、多種維生素的等，形成了不同的衍生系列產品。
風味奶（flavored milk）
以牛奶（或羊奶）或混合奶為主料，脫脂或不脫脂，添加調味輔料物質，經有效加工製成的液態產品。又可稱為風味乳、調味牛奶/乳、調香牛奶/乳。
營養強化奶（fortified milk）
以牛奶（或羊奶）或混合奶為主料，脫脂或不脫脂，添加營養強化輔料物質（如鐵Fe、鋅Zn、DHA等），經有效加工製成的液態產品。又可稱為營養強化乳。
含乳飲料（milk beverage）
以新鮮牛乳為原料，適度調味調酸以及調質地狀態，經有效加工而製成的具有相應風味的固態、半固態或液態的飲料。其中含乳量至少應在30%以上。
按加工工藝
按現行的國家標準，根據加工過程中採用的殺菌工藝和灌裝工藝的區別，只有巴氏和滅菌兩大類（也就是俗稱的巴氏奶與常溫奶），但在我國生產實踐中，液態奶殺菌工藝卻存在着三種：巴氏殺菌（pasteurization），超巴氏殺菌（IDF沒有專業詞彙），滅菌（sterilization）；灌裝工藝有無菌（aseptic）和非無菌兩類，相應的液態奶產品也可分為三種：巴氏殺菌奶（pasteurized milk）、超巴氏殺菌奶和滅菌奶（sterilized milk）。
巴氏殺菌奶（pasteurized milk）
按國家標準GB5408.1-1999《巴氏殺菌奶》只能以生鮮牛乳或羊乳為原料，經巴氏殺菌工藝而製成的液體產品。又可稱為巴氏殺菌乳、巴氏消毒奶/乳、鮮牛奶/乳，純鮮牛奶/乳。其殺菌工藝一般是：
- 低溫長時間殺菌（LTLT）： 62-65℃,保持30分鐘, 並採用非無菌條件下灌裝的工藝；
- 高溫短時間殺菌（HTST）： 72-75℃,保持15-16秒鐘，或80-85℃保持10-15秒鐘（對一般的殺菌器來說，最高不能超過85℃）並採用非無菌條件下灌裝的工藝。
超巴氏殺菌奶
物料經高於巴氏殺菌受熱強度的殺菌處理，並且經非無菌狀態下灌裝所得的產品為超巴氏殺菌奶/乳。
這一分類是有爭議的。因為從其殺菌工藝上講，其原料奶的受熱強度遠高於巴氏殺菌的條件，殺菌溫度達到120℃，甚至更高而保持時間為15~20秒，事實上對牛奶成分和風味的損害，已經超過了UHT滅菌條件；但灌裝又是在非無菌環境下進行的，與巴氏殺菌奶的灌裝條件相似，國外並無同類產品，實屬我國在上世紀90年代中後期時的首創！因此業內有許多人把這類產品稱為「超巴氏殺菌奶」，但同樣也有許多人反對這一名稱。現為方便討論，姑且稱之為「超巴氏殺菌奶」。
滅菌奶（sterilized milk）
以牛乳（或羊乳）或混合奶為原料，脫脂或不脫脂，添加或不添加輔料，經超高溫瞬時滅菌、無菌灌裝或保持滅菌而製成達到「商業無菌」要求的液態產品。又可稱為滅菌乳、保久奶/乳。其殺菌工藝一般有兩種：
- 超高溫瞬時滅菌 （ultra high-temperature sterilized）：流動的乳液經135℃以上滅菌數秒，在無菌狀態下包裝。
- 保持滅菌 （holding sterilized）：將乳液預先殺菌（或不殺菌），包裝於密閉容器中，在不低於110℃溫度下滅菌10分鐘以上。
需要補充的兩個相關術語和概念
脂肪標準化（standardization of fat content）
調節牛奶中脂肪的含量，或通過加入稀奶油，或加入脫脂奶以獲得規定的牛乳含脂率，必須用天然的牛奶成分，這樣生產的系列產品可稱為「脂肪x%標準牛奶」。如用其他方法調節，只能稱為「脂肪含量的調整」。現行的「特濃奶」含義不清，易產生誤導。
蛋白質標準化（standardization of protein content）
調節牛奶中蛋白質的含量，或從高蛋白質奶中用超濾法除去多餘的蛋白質，或加入可溶性乳蛋白等方法，必須用天然的牛奶成分，這樣生產的系列產品可稱為「蛋白質x%標準牛奶」。如用其他方法調節，只能稱為「蛋白質含量的調整」。
功能作用
抑制腫瘤
- 牛奶和奶製品乾酪中含有一種CLA的物質，能有效破壞人體內有致癌危險的自由基，並能迅速和細胞膜結合，使細胞處於防禦制癌物質侵入的狀態，從而起到防癌作用。而且牛奶中所含的鈣能在人體腸道內有效破壞致癌物質，使其分解改變成非致癌物質，並排出體外。牛奶中所含的維生素A、維生素B2、維生素D等對胃癌和結腸癌都有一定的預防作用。
- 而且牛奶中還含有多種能增強人體抗病能力的免疫球蛋白抗體，也有防癌作用。另外酸牛奶中含有一種酶，能有效防止癌症患者因化學療法和放射療法所引起的副作用。
鎮靜安神
- 意大利科研人員研究發現，牛奶之所以具有鎮靜安神作用是因為含有一種可抑制神經興奮的成分。[1]
- 意大利熱那亞市女研究員羅塞拉·阿瓦洛內曾撰寫的一份研究報告說，人們日常食用的牛奶等一些食物，其中含有一定數量的起鎮靜安神作用的物質，如苯甲二氮萆。阿瓦洛內認為，除牛奶外，大豆、穀類等食物也具有顯著的安神功效。
- 阿瓦洛內建議，當你心煩意亂的時候，不妨去喝一大杯牛奶安安神。 睡前喝一杯牛奶可促進睡眠。
美容養顏
牛奶營養豐富，含有高級的脂肪、各種蛋白質、維生素、礦物質，特別是含有較多維生素B族，它們能滋潤肌膚，保護表皮、防裂、防皺使皮膚光滑柔軟白嫩，使頭髮烏黑減少脫落，從而起到護膚美容作用。
中國乳業發展
中國乳業起步晚，起點低，但發展迅速。特別是改革開放以來，奶類生產量以每年兩位數的增長幅度迅速增加，遠遠高於1%的同期世界平均水平。中國乳製品產量和總產值在最近的10年內增長了10倍以上，已逐漸吸引了世界的眼光，但同時，中國人均奶消費量與發達國家相比，甚至與世界平均水平相比，差距都還十分懸殊。令人鼓舞的是，近兩年政府出台了一系列有利於乳業持續快速發展的政策，中國乳業正面臨增長方式的轉變，以市場化、法制化、規範化的不破壞資源生態的生產方式，從源頭抓起，從整個乳業產業鏈抓起，以現代的營銷觀念，迎接新一輪高品質發展周期的到來。
液態奶市場
- 從我國奶源的區域分布上看。南方和沿海經濟發達地區奶源很少。如果沒有瞬間超高溫滅菌技術（UHT 受到牛奶保鮮期短的限制，擁有優質奶源的地區很難將牛奶運往南方牛奶消費大的市場。[2]
- 我國液態乳品行業，從1998年開始進入了高速增長階段，直到2008年以前都均保持兩位數的增長。尤其，在2005年到2007年可謂黃金髮展時期，行業產量增長速度平均達到16%左右，2009年總產量突破了1700萬噸，常溫奶占據70%以上的份額，這個行業的格局基本上會定型，在短時間內很難發生改變。
- 歐睿國際的數據顯示，在乳業發達的歐洲，有70%的國家在飲用常溫奶，一些歐洲國家基本上只喝常溫奶，常溫奶的市場份額比中國還高，例如比利時為96.7%，西班牙為95.7%，法國為95.5%，葡萄牙為92.9%。
2019年液態奶網絡零售十大品牌
- 從液態奶行業網絡零售情況來看：2019年液態奶網絡零售十大品牌分別是：蒙牛、伊利、光明、德亞、安佳、三元、紐仕蘭、歐德堡、愛氏晨曦、德運。
- 據榜單顯示，三大國產液態奶品牌蒙牛、伊利和光明占據榜單前三。其中，蒙牛液態奶繼續占據榜首之位，市場份額占比為22.8%。伊利和光明兩大品牌則分別位居第2和第3，市場占比分別為18%、7.3%。[3]