液體香辛料
| 液體香辛料 |
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香辛料是指味道強烈或香濃，歸屬為蔬菜類，且多生長於熱帶地區的植物，一般常為佐料用，它來源於植物的種子、果實、花、葉、皮和根莖，具有刺激性芳香，用於食品，有助於增進食慾和消化吸收，如果將天然香料用特定的油脂浸出，使可得到有效成分損失較少，而且能長期保持穩定的液體香辛料。
目錄
基本內容
應用領域
香腸、醬鹵等肉製品調；醃漬類、罐頭；肉丸、肉串等；五香瓜子、牛肉乾等烘烤旅遊食品；方便麵、水餃等速食品；料灑、醬油、香味醋等調味；家庭、飯店等菜餚烹製。
製作方法
1.將天然香辛料放入中鏈脂肪酸油中浸漬，浸出其有效成分。中鏈脂肪酸油，是指中鏈脂肪酸甘油酯，及用中鏈脂肪酸甘油酯與其它食用油進行部分酯交換的甘油酯。作為原料使用的天然香辛料，包括胡椒、月桂葉、桂皮、辣椒、丁香、茴香、姜、洋蔥根、肉豆蔻、番椒、薄荷、鼠尾草、百里香、鬱金、洋蔥、豆蔻、蒜、蒔荽、甜椒等。這些原料可以直接使用，但一般將其切碎或粉末化後使用，還可使用其精油或浸出物。中鏈脂肪酸甘油酯，通常使用其構成脂肪酸碳數為6～10的飽和脂肪酸含量在90%以上的甘油酯，一般可從椰子油等油脂中獲取。
2.用中鏈脂肪酸甘油酯進行部分酯交換所使用的食用油，是以碳數在12以上的長鏈脂肪酸甘油酯為主成分的油脂，例如棕櫚油、牛脂、豬脂、大豆油、小麥胚芽油、橄欖油、花生油、米糠油、芝麻油和菜子油等。酯交換時，可採用在鹼催化劑下加熱油脂混合物的方法。此時其他食用油的用量，應為中鏈脂肪甘油酯的2倍以下，最好在0.5倍以下。
3.將天然香辛料放入上述中鏈脂肪酸油中浸漬，浸出其有效成分。浸出溫度為常溫～100℃。浸出時間無特殊限制。中鏈脂肪酸油的用量為天然香辛料的2～50倍。有些香辛料經加熱後可產生特有的香味，例如芝麻、蒜等。在這種情況下，可將這部分香辛料預先與中鏈脂肪酸甘油酯加熱，或與少量食用油加熱，然後再進行浸漬。如果在中鏈脂肪油中添加乙醇後使用，可縮短浸出時間，提高浸出率。此外，在中鏈脂肪油中，還可適量配合橄欖油、花生油、米糠油、芝麻油、菜子油及其他具有獨特香味的油脂。
4.中鏈脂肪酸油因其固有的粘度，在水相中的分散性比食用油好得多，但如果再添加少量水分散性乳化劑，其在水相中的分散性會進一步提高。這裡所使用的水分散性乳化劑，其本身既可分散於水中，又可溶於油脂中，例如可使用卵磷脂、蔗糖酯、單甘酯及其有機酸酯等，水分散性乳化劑在中鏈脂肪酸油中的添加量，通常為0.1～3%(重量百分率)。
製作實例
實例1 取精製中鏈脂肪酸甘油酯(脂肪酸組成：已酸0.5%、辛酸97.3%、癸酸2.2%)950克，添加濃度為99.9%的乙醇50克，再添加紅辣椒粉300克，邊緩慢攪拌邊放置5小時後，進行過濾，除去紅辣椒粉。再在減壓下除去乙醇，得辣油920克。該辣油在常溫下打開瓶蓋放置30天，流動性仍完全未發生變化。
實例2 在實例1的辣油中添加芝麻油30克，得風味良好的辣油。該辣油在常溫下打開瓶蓋放置30天，流動性基本未發生變化。
實例3 將實例1使用的精製中鏈脂肪酸甘油酯與芝麻油按10∶1的重量比進行酯交換，使用酯交換所得的甘油酯，按實例1的條件製得辣油。該辣油在常溫下打開瓶蓋放置30天，流動性基本未發生變化。
實例4 取實例1使用的精製中鏈脂肪酸甘油酯1千克，加熱至100～110℃，添加香精油8克、辣椒粉10克、芫荽粉72克、蒔蘿粉20克、蒜粉10克、黑胡椒粉10克、芥末10克，攪拌均勻。水分蒸散後，在常溫下放置，待香味熟後過濾，得咖喱風味的液體香辛料。
實例5 取實例1使用的精製中鏈脂肪酸甘油酯100克，加熱至約150℃，添加薑片200克，攪拌均勻。當水分蒸散、姜略變褐色時中止加熱，冷卻後，再加中鏈脂肪酸甘油酯400克，進行攪拌。過濾掉薑片後，得姜味調料。
實例6 取豬脂100克，用炒鍋加熱，加洋蔥末和蒜末(4∶1)300克，炒至暗褐色。冷卻後，加實例1使用的精製中鏈脂肪酸甘油酯400克，進行攪拌。放置後，過濾掉固形物，得液體香辛料。
實例7 在加工實例4的製品時，在冷卻後添加的中鏈脂肪酸甘油酯中加大豆卵磷10克、山梨糖酯50克，得水分散性液體香辛料。