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濟南菜,古稱歷下菜,起自魯西地方,立足省城濟南,又吸收湖菜特長,形成獨特風味。濟南菜以湯菜為一大特色。其高湯分清湯和奶湯兩種:清湯清澈見底,味道鮮美;奶湯顏色乳白,故名「奶湯」。

濟南菜口味清香、脆嫩、味醇,菜品以清、鮮、脆、嫩著稱,口味多以鮮咸為主,但其變化多端,也有醬香、咸酸、五香、酸辣等味型,常見的烹調方法有炸、煎、塌、扒、熘、爆、炒、燜、焯、烤、燒等,善於製作拔絲、蜜汁等甜菜。濟南菜經典濟南菜有:糖醋鯉魚、湯爆雙脆、蔥燒海參、棒子魚、油爆魚芹、九轉大腸、黃燜雞米飯、清燒元魚等。 鍋塌豆腐

山東經典的特色名菜之一屬於魯菜系列之濟南菜泰素菜,屬於魯菜。早在明代山東濟南就出現了鍋塌豆腐,此菜到了清乾隆年間榮升宮廷菜。後傳遍山東各地,又傳入到天津、北京及上海等地。鍋塌是魯菜獨有的一種烹調方法,它可做魚,也可做肉,還可做豆腐和蔬菜。鍋其特點是豆腐經過調料浸漬,蘸蛋液經油煎,加以雞湯微火塌制,十分入味,又可稱為「鍋塌豆腐夾餡」,成菜呈深黃色,外形整齊,入口鮮香,營養豐富。

目錄

濟南十大名菜介紹

糟溜魚片

山東濟南經典名菜,屬魯菜系,相傳,明代兵部尚書郭忠皋回福山探親,並將一名福山名廚帶進京城(南京),名廚名震京城,成為皇帝的御廚。御廚告老還鄉後數年,皇帝思念福山的「糟熘魚片」派半副鑾駕往福山傳召老名廚進宮。後來名廚的家鄉被人稱為「鑾駕莊」;此菜肉質滑嫩,鮮中帶甜,糟香四溢,深受美食家的青睞。糟是指用香糟曲加紹興老酒、桂花鹵等泡製釀造而成的香糟鹵,所以烹製出的魚片,香郁鮮嫩,味美無比。

[[[奶湯蒲菜]]

奶湯蒲菜是山東省濟南市地區的特色傳統風味名菜之一。是用奶湯和蒲菜烹製成的「奶湯蒲菜」,湯呈乳白色,蒲菜脆嫩鮮香倍增,入口清淡味美,是高檔宴席之上乘湯菜,素有「濟南湯菜之冠」的美譽,又歷來被人們譽為濟南第一湯菜。

罈子肉

罈子肉是傳統特色菜餚,濟南名菜,始於清代。其特點是色澤紅潤,湯濃肉爛,肥而不膩,口味清香,該菜由此著名。因肉用磁壇燉成,故名「罈子肉」。據傳首先創製該菜的是濟南鳳集樓飯店。大約一百多年前,該店廚師用豬肋條肉加調味和香料,放人瓷壇中慢火煨煮而成。以五花肉為主要食材的私家菜。原料豐富,形態豐腴,肥而不膩,色澤棕紅,味道濃厚,鮮香可口,湯濃味香,色澤紅潤,肉爛不膩。

四喜丸子

四喜丸子是經典的中國傳統名菜之一,屬於魯菜菜系。由四個色、香、味俱佳的肉丸組成,寓人生福、祿、壽、喜四大喜事。常用於喜宴、壽宴等宴席中的壓軸菜,以取其吉祥之意。四喜丸子從外觀上來說,由四個較大的肉丸以及其他輔料組成。四喜丸子做法與獅子頭基本一致,只是四喜丸子限用四個肉丸。主要用料為豬肉餡、雞蛋、蔥花等。

山東宮保雞丁

宮保雞丁是一道聞名中外的特色傳統名菜。魯菜、川菜、貴州菜中都有收錄,本來叫油爆雞丁,因它為清代山東巡撫丁寶楨首創,丁又曾被封為「太子少保」(又稱「宮保」),故人們便將此菜冠以丁的封號,改稱「宮保雞丁」。他曾經調用數十名濟南名廚,為其烹調各種名菜。據說他宴請客人時,每次宴席上都要上一道油爆雞丁;而每次這道菜都令客人讚不絕口,備受歡迎。魯菜的宮保雞丁更多採用雞腿肉,為了更好地突出宮保雞丁的口感,魯菜還添加了筍丁或者馬蹄丁。宮保雞丁的做法和川菜做法大致相同,但是更注重急火爆炒,目的是保留雞丁的鮮嫩。

油爆雙脆

油爆雙脆屬魯菜,是山東,山東地區特色傳統名菜。烹飪以爆菜油爆為主油。正宗的油爆雙脆的做法極難,對火候的要求極為苛刻,欠一秒鐘則不熟,過一秒鐘則不脆,是中餐里製作難度最大的菜餚之一。色、香、味、形兼備的特色美食。在袁枚的《隨園食單》和梁實秋的《雅舍談吃》中對此菜均有高度讚譽。

糖醋鯉魚

糖醋鯉魚是用鯉魚製作的一道山東濟南傳統名菜,為魯菜的代表菜品之一,色澤金黃,外焦內嫩,酸甜可口,香鮮味美。據說此菜最早起源於濟南濼口,後逐漸流傳至山西、河南等地。在河南時,形成了糖醋熘魚、鯉魚焙面等菜品。據《東京夢華錄》記載:北宋時期,鯉魚焙面在市場上已流行。魚肉色澤棗紅,軟嫩鮮香;焙面細如髮絲,蓬鬆酥脆。

爆炒腰花

爆炒腰花是山東省特色傳統名菜,屬於魯菜。是以豬腰、荸薺等為主料的家常菜。其特點是鮮嫩,味道醇厚,滑潤不膩。具有較高的營養價值。爆炒腰花製作的難度為臊味是否去除乾淨,口感是否鮮嫩帶脆。配菜和佐料因地而異,口味也隨之有偏甜、酸、咸、辣之分。

九轉大腸

魯菜之濟南菜代表菜「九轉大腸」,是山東省濟南市傳統名菜。清朝光緒初年,由濟南九華林酒樓店主首創,開始名為「紅燒大腸」,許多着名人士在該店設宴時均備「紅燒大腸」一菜。一些文人雅士食後,感到此菜確實與眾不同,別有滋味,為取悅店家喜「九」之癖,並稱讚廚師製作此菜像道家「九煉金丹」一樣精工細作,便將其更名為「九轉大腸」;由山東省烹飪協會主辦,行業協會主導、媒體參與、百姓票選的魯菜地方代表菜評選活動「天南地北山東菜―山東十七地市代表菜評選」,成為濟南經典代表菜; 鍋塌豆腐

山東經典的特色名菜之一屬於魯菜系列之濟南菜泰素菜,屬於魯菜。早在明代山東濟南就出現了鍋塌豆腐,此菜到了清乾隆年間榮升宮廷菜。後傳遍山東各地,又傳入到天津、北京及上海等地。鍋塌是魯菜獨有的一種烹調方法,它可做魚,也可做肉,還可做豆腐和蔬菜。鍋其特點是豆腐經過調料浸漬,蘸蛋液經油煎,加以雞湯微火塌制,十分入味,又可稱為「鍋塌豆腐夾餡」,成菜呈深黃色,外形整齊,入口鮮香,營養豐富。

糟溜片

山東濟南經典名菜,屬魯菜系,相傳,明代兵部尚書郭忠皋回福山探親,並將一名福山名廚帶進京城(南京),名廚名震京城,成為皇帝的御廚。御廚告老還鄉後數年,皇帝思念福山的「糟熘魚片」派半副鑾駕往福山傳召老名廚進宮。後來名廚的家鄉被人稱為「鑾駕莊」;此菜肉質滑嫩,鮮中帶甜,糟香四溢,深受美食家的青睞。糟是指用香糟曲加紹興老酒、桂花鹵等泡製釀造而成的香糟鹵,所以烹製出的魚片,香郁鮮嫩,味美無比。

奶湯蒲菜

奶湯蒲菜是山東省濟南市地區的特色傳統風味名菜之一。是用奶湯和蒲菜烹製成的「奶湯蒲菜」,湯呈乳白色,蒲菜脆嫩鮮香倍增,入口清淡味美,是高檔宴席之上乘湯菜,素有「濟南湯菜之冠」的美譽,又歷來被人們譽為濟南第一湯菜。

罈子肉

罈子肉是傳統特色菜餚,濟南名菜,始於清代。其特點是色澤紅潤,湯濃肉爛,肥而不膩,口味清香,該菜由此著名。因肉用磁壇燉成,故名「罈子肉」。據傳首先創製該菜的是濟南鳳集樓飯店。大約一百多年前,該店廚師用豬肋條肉加調味和香料,放人瓷壇中慢火煨煮而成。以五花肉為主要食材的私家菜。原料豐富,形態豐腴,肥而不膩,色澤棕紅,味道濃厚,鮮香可口,湯濃味香,色澤紅潤,肉爛不膩。

四喜丸子

四喜丸子是經典的中國傳統名菜之一,屬於魯菜菜系。由四個色、香、味俱佳的肉丸組成,寓人生福、祿、壽、喜四大喜事。常用於喜宴、壽宴等宴席中的壓軸菜,以取其吉祥之意。四喜丸子從外觀上來說,由四個較大的肉丸以及其他輔料組成。四喜丸子做法與獅子頭基本一致,只是四喜丸子限用四個肉丸。主要用料為豬肉餡、雞蛋、蔥花等。

山東宮保雞丁

宮保雞丁是一道聞名中外的特色傳統名菜。魯菜、川菜、貴州菜中都有收錄,本來叫油爆雞丁,因它為清代山東巡撫丁寶楨首創,丁又曾被封為「太子少保」(又稱「宮保」),故人們便將此菜冠以丁的封號,改稱「宮保雞丁」。他曾經調用數十名濟南名廚,為其烹調各種名菜。據說他宴請客人時,每次宴席上都要上一道油爆雞丁;而每次這道菜都令客人讚不絕口,備受歡迎。魯菜的宮保雞丁更多採用雞腿肉,為了更好地突出宮保雞丁的口感,魯菜還添加了筍丁或者馬蹄丁。宮保雞丁的做法和川菜做法大致相同,但是更注重急火爆炒,目的是保留雞丁的鮮嫩。

油爆雙脆

油爆雙脆屬魯菜,是山東,山東地區特色傳統名菜。烹飪以爆菜油爆為主油。正宗的油爆雙脆的做法極難,對火候的要求極為苛刻,欠一秒鐘則不熟,過一秒鐘則不脆,是中餐里製作難度最大的菜餚之一。色、香、味、形兼備的特色美食。在袁枚的《隨園食單》和梁實秋的《雅舍談吃》中對此菜均有高度讚譽。

糖醋鯉魚

糖醋鯉魚是用鯉魚製作的一道山東濟南傳統名菜,為魯菜的代表菜品之一,色澤金黃,外焦內嫩,酸甜可口,香鮮味美。據說此菜最早起源於濟南濼口,後逐漸流傳至山西、河南等地。在河南時,形成了糖醋熘魚、鯉魚焙面等菜品。據《東京夢華錄》記載:北宋時期,鯉魚焙面在市場上已流行。魚肉色澤棗紅,軟嫩鮮香;焙面細如髮絲,蓬鬆酥脆。

爆炒腰花

爆炒腰花是山東省特色傳統名菜,屬於魯菜。是以豬腰、荸薺等為主料的家常菜。其特點是鮮嫩,味道醇厚,滑潤不膩。具有較高的營養價值。爆炒腰花製作的難度為臊味是否去除乾淨,口感是否鮮嫩帶脆。配菜和佐料因地而異,口味也隨之有偏甜、酸、咸、辣之分。

九轉大腸

魯菜之濟南菜代表菜「九轉大腸」,是山東省濟南市傳統名菜。清朝光緒初年,由濟南九華林酒樓店主首創,開始名為「紅燒大腸」,許多着名人士在該店設宴時均備「紅燒大腸」一菜。一些文人雅士食後,感到此菜確實與眾不同,別有滋味,為取悅店家喜「九」之癖,並稱讚廚師製作此菜像道家「九煉金丹」一樣精工細作,便將其更名為「九轉大腸」;由山東省烹飪協會主辦,行業協會主導、媒體參與、百姓票選的魯菜地方代表菜評選活動「天南地北山東菜―山東十七地市代表菜評選」,成為濟南經典代表菜;[1]

參考文獻