油爆雙脆
| 油爆雙脆 |
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中文名 油爆雙脆 主要食材 雞胗，豬肚，豬腰子 分類 魯菜 口味 脆嫩滑潤，清鮮爽口 產地 山東 工藝 油爆 |
油爆雙脆，是山東歷史悠久的傳統名菜，以豬肚尖和雞胗片為原料，經刀工精心操作，沸油爆炒，使原來必須久煮的肚頭和胗片快速成熟，口感脆嫩滑潤，清鮮爽口，原名「爆雙片」，後來顧客稱讚此菜又脆又嫩，所以改名為「油爆雙脆」。
目錄
簡介
「油爆雙脆」是山東歷史悠久的傳統名菜。相傳此菜始於清代中期，為了滿足當地達官貴人的需要，山東濟南地區的廚師以豬肚尖和雞胗片為原料，經刀工精心操作，沸油爆炒，將原來必須久煮的肚頭和胗片，快速成熟，口感脆嫩滑潤，清鮮爽口。該菜問世不久，就聞名於市，到清代中末期，此菜傳至北京、東北和江蘇等地，成為中外聞名的山東名菜。原名「爆雙片」，後來顧客稱讚此菜又脆又嫩，所以改名為「油爆雙脆」。
歷史記載
元代倪瓚《林堂飲食制度集》中最早記載了「 腰肚雙脆」 的菜名；清代袁枚在其《隨園食單》中概括為：「滾油炮（爆）炒，加料起鍋，以極脆為佳。此北人法也。」這是對爆肚頭一菜的記載，正是爆雙脆的特色。
清朝中期，油爆雙脆作為久負盛名的傳統魯菜，以製作原料講究、烹飪技藝精絕、風格獨特而為世人推崇。在魯菜名品眾多的山東濟南，人們一向對美食近於苛求。在激烈競爭之中，極富創新精神的廚師便想到了有異於通常肉食菜饌的思路，選用人們平時不予看重、而以脆嫩突出的豬肚和雞肫來製作菜餚。只因這兩種東西所含水分相當多，故有「雙脆」的美稱。清代著名文人袁枚對「油爆雙脆」給予了極高評價，他在《隨園食單》中是這樣說的：「將豬肚洗淨，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油爆炒，加佐料起鍋，以極脆為佳。此北人法也。」可見其時，人們已經相當精於此道了。有經驗的廚師將豬肚和雞（鴨）肫同烹，則味道更加鮮美。此饌的絕佳之處還在於顏色呈一白一紅二色，交相輝映之下更顯美不勝收，可以大大刺激食客的食慾，真不愧為色、香、味、形兼備的特色美食。
美食特色
口味：酸甜味
特點：脆嫩滑潤，清鮮爽口。
營養價值
雞胗含有豐富的營養元素，每100克的雞胗含有118.00大卡的熱量，4克的碳水化合物，2.8克的脂肪，19.2克的蛋白質，36毫克的纖維素一維生素A,0.87毫克的維生素C一維生素E,0.04維克的胡羅卜素以及各種微量元素等。消食導滯，幫助消化 治食積脹滿、嘔吐反胃、瀉痢、疳積、消渴、遺溺，牙疳口瘡，以及利便、除熱解煩。雞胗的使用效果據《本草綱目》，它還有「消食導滯」,幫助消化的作用。
雞胗同時也是補鐵的最佳食品，對於缺鐵的人士來說是一個很好的選擇，而經過特殊工藝加工的干爆雞胗，則蘊含了傳統養生之道中食補文化的精髓。品此美味，既能讓味道得到了享受，又在享受中滋補了身體，選擇特色美味，聚餐於此，何樂而不為！
豬肚含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等，具有補虛損、健脾胃的功效，適用於氣血虛損、身體瘦弱者食用。
豬肚的營養價值和食療效果也主要針對的是脾胃等部位。豬肚性溫，尤其對於脾胃虛弱、容易拉肚子的人有很好的溫補效果。
1、健脾胃
豬肚味甘，性微溫，歸脾、胃經;補虛損，健脾胃;用於虛勞羸弱、瀉泄、下痢、消渴、小便頻數、小兒疳積等症。
油爆雙脆的營養價值
2、補氣
根據清代食醫王盂英的經驗，懷孕婦女若胎氣不足， 或屢患半產以及娩後虛贏者，用豬肚煨煮爛熟如糜，頻頻服食，最為適宜。若同火腿一併煨食，尤補。
3、補虛
男子虛弱遺精， 豬肚一枚，入帶心連衣紅蓮子，煮糜，杵丸桐子大，每淡鹽湯下三十丸。[1]
做法
食材: 豬肚頭200，雞胗150克，紹酒5克，精鹽1．4克，蔥2克，姜1克，蒜1．5克，味精1克，熟豬油500克(約耗50克)，濕澱粉25克，清湯50克。
步驟:1、將肚頭剝去脂皮、硬筋，洗淨，用刀劃上網狀花刀，放入碗內，加鹽、濕澱粉拌和，雞胗洗淨，批去內外筋皮，用刀劃上間隔2毫米的十字花刀，放人另一隻碗內，加鹽、濕澱粉拌和。
2、另取一隻小碗，加清湯、紹酒、味精、精鹽、濕澱粉，拌勻成芡汁待用。
3、炒鍋上旺火，放入豬油，燒至八成熱，放入肚頭、雞胗，用筷子迅速劃散，倒入漏勺瀝油。炒鍋內留油少許，下蔥、姜、蒜未煸出香味，隨即倒入雞胗和肚頭，並下芡汁，顛翻兩下，即可出鍋裝盤。