漢族小吃煎餅(紀昀清)
作品欣賞
漢族小吃煎餅
山東日照著名漢族小吃煎餅食用方便，便於保存。餅薄如紙，色調微黃，質細香甜，柔軟可口，營養豐富。尤其以小麥為原料製作的煎餅，配以鮮嫩豆腐和辣椒，更是美味可口。
「關中煎餅」是陝西省一款歷史悠久的漢族傳統風味食品，其特點是鬆軟滑爽，面菜合食，味道和諧，芳香宜人。春夏之交關中人家常善做煎餅，調劑初春、冬日之飯食單調。夏天，關中人最愛吃煎餅。夏日天長，農村午飯習慣吃麵食，吃畢後「歇晌」，關中人稱烙煎餅為「攤煎餅」。用上好關中產小麥面，加水調成糊狀，少許精鹽、鹼、韭菜、鮮花椒葉切碎撒入麵糊中待用。關中農村傳統的攤煎餅，爐灶用農家土灶，麥秸火最為適宜，講究用麥秸火，而且最好是用當年的新麥秸。麥秸火柔而均勻，烙出的煎餅不焦不糊，不生不老最佳。炭火太硬，容易烤糊烤焦，而且不易平均分配火力，麥秸火正好可以避免這些缺陷，屬於微火，加之是就地取「柴」，用起來十分方便。煎餅配菜多有醋溜洋芋絲、炒雞蛋、黃瓜切絲、炒粉條、醋溜綠豆芽、雞蛋炒青辣子、豇豆炒肉末等，調料汁：油煎蒜泥、油潑辣子，醬油、香醋、香油調成汁。吃時攤開煎餅，將以上配菜捲入煎餅中，沾着調料汁食用，或者簡單一些，蘸上油潑辣子蒜水，亦十分有味。還有的人乾脆什麼也不要，拿起便吃，方能品出濃厚傳統關中家常飯風味，倒也突出了煎餅的本來味道。
東北有一句歇後語：「賣煎餅的賠本——攤大了。」說的就是煎餅的厚度，攤煎餅的最高境界是其薄如紙，其色透明，麵糊均勻，火候恰當。當地人說，攤煎餅是一門手藝活，關鍵在於火候的把握和刮板的使用上，恰到好處的火候，就會使烙出的煎餅奇香無比，鬆脆正好，刮板是掌控着煎餅的薄厚程度。攤煎餅的材料一般用玉米、高粱米、小米等，用小磨磨碎，和成粥狀，發上幾天，待有微微的酸味，便可上烙鐵開攤。攤煎餅的鏊子更是有講究，是一塊帶三足支起的生鐵，鐵片中間微凸，下可升火加熱，待到中火紅鐵黑幽幽的顏色時，用勺子盛一勺麵糊，澆在加熱的鐵上，用刮板一刮，輕輕冒起熱氣，稍等片刻，煎餅就成了。
小的時候，因為小麥產量低，白面極少，加上那是個一切物資都很匱乏，買什麼都憑票供應的計劃經濟時代。那時不僅糧食緊缺，食用油也不像現在這樣豐富。吃油也是春節前買的豬板油熬製一下，存在碗裡、壇里、罐里等供來年食用。因而只有春節時，才能吃上白麵粉包的餃子，逢年過節或是有客人時，能吃上一頓白面饅頭或撈麵條。能吃上黃澄澄的純玉米煎餅，就是不賴的家庭了。
每年的農曆二月初一傍晚，無論多忙父母或奶奶都會動手洗些菠菜、紅蘿蔔，再找來擦床，把紅蘿蔔擦成細細的蘿蔔絲，把菠菜剁碎放在面盆里。然後舀些玉米面，加些食鹽、自製的五香粉等調味料後，加些水把這些東西和成糊狀。之後，端出來一碗春節前過了油之後的脂油，油上面放着一個能握住的斜削的當油擦的白蘿蔔頭兒。然後準備好麥秸、豆杆兒、樹葉等鬆軟乾燥的柴禾，找來三塊磚頭，支起鏊子，點着火開始攤煎餅。小的時候，我們只能看着奶奶或母親獨自一人攤煎餅；大些的時候，奶奶或母親會喊我們幫忙燒鏊；再後來奶奶或母親攤煎餅時，我們都會爭着燒鏊。只是因為掌握不好火候，不是火太大，就是火太小。不是一邊燒得過熱，煎餅煳了；就是一邊燒得太涼，煎餅拔不下來。因而燒鏊時，弄不好還會受埋怨或挨幾下奶奶或母親的小擀杖。之後，奶奶或母親會教我們咋燒鏊。柴禾不能文成一蛋子，要散開，這樣不僅不會有多大煙氣，火勢也均勻。攤出的煎餅才好吃。燒鏊也同上學和干別的事一樣的用心去做，才會做好。聽着奶奶或母親的話，看這奶奶或母親會先拿着那塊兒白蘿蔔，在碗裡輕輕摁一下，然後，在熱了的鏊子中間熟練地劃幾下，然後，用勺把活好的麵糊倒在鏊子上，隨後用鍋鏟把麵糊攤勻。等麵糊凝固一會兒後，奶奶或母親會再擦一遍油，然後翻過來。等起了泡，發黃時，再用鏟子起出來，放在盆里或是高粱稈做的鍋排上。看着奶奶或母親熟練而又敏捷的動作；聽着糊子在熱鏊子上的「吱啦」聲；聞着鏊子上撲鼻的香氣，吃着掉下的碎煎餅片；雖然有時候被煙熏得直流眼淚，還會咳嗽幾聲；有時候攤完煎餅後滿頭都是煙灰。但是，吃着那軟又薄又酥香可口的金燦燦的煎餅時，心裡別提多高興了。因為，煎餅趁熱吃的時候味美可口，因而不等第二張煎餅攤熟，我們兄妹幾個就三下五除二把第一張吃個精光。就這樣攤着吃着，攤到最後，盆里或鍋排上不剩幾張煎餅。因而攤煎餅是個又苦又累的技術活累兒，比烙饃還要費工夫，還不顯功。那時，不會想着將來自己長大後，也要自己動手攤煎餅。只管奶奶或父母攤熟了拿着吃。改革開放之後，農村的生活條件也逐漸有了改善。不僅粗糧吃得少了，副食品等也都有了改觀。攤煎餅時用油不會像從前那樣了。就這樣，我們姊妹幾個，年年吃着奶奶或母親烙的煎餅漸漸長大了。結婚後，每年二月二前夕，偶爾地也會吃上母親攤的煎餅。更多時候是妻子和我自己動手攤煎餅，也會讓父母嘗嘗我們攤的煎餅。我們攤煎餅時，有時會找些柴禾和磚塊兒，支起鏊子。更多的時候，會把鏊子或平底的煎餅鍋放在煤爐上。再後來有了電餅鐺。攤煎餅不僅方便多了，也快多了，節省了不少時間。即便有一年妻子因為忙碌，或是忘了攤煎餅，我也會自己也學着攤煎餅。母親先教我和麵糊：麵粉不能用加了小蘇打會發酵的麵粉。不然煎餅上會發很多小洞，而且會很厚。再者加水少了麵糊會稠。不好攤勻攤薄；加水多了煎餅又會太軟，容易碎。調料什麼都齊了之後，再打上一個或兩個雞蛋，（畢竟現在生活條件好了，雞蛋也不像從前那樣稀缺）這樣攤出來的煎餅會很筋道。攤煎餅時，一是油不能少，油少了，會焦，會冒煙。二是不能很翻，因為容易翻碎。有時，嬸嬸也會來指導一下。
隨着人們的生活水平的日益提高，人們再也不吃那金燦燦、蓬蓬鬆鬆、鮮鮮的、嫩嫩的、還帶點甜絲絲的味道的玉米面煎餅了，取而代之的是優質的小麥面煎餅。千百年的鏊子已悄悄退入歷史，繼之興起的是優質高效省時省力的煎餅機，而且，人們又在傳統工藝基礎上進行了新的探索，推出了色鮮味美、吸引眼球、富含營養、誘人垂涎的蔬菜煎餅、水果煎餅、雞蛋煎餅、肉香煎餅等等等等，酸的甜的，辣的鹹的，品類齊全，花樣繁多！
如今吃煎餅也是很平常的事了。想吃了隨時都可以做。因而，你可以在村頭看到有的人卷着煎餅，邊吃邊在那兒下象棋或者打撲克牌；有的人一邊卷着煎餅吃，一邊扛着鋤走向自家的田地下；還能看到背着書包的學生，手拿着煎餅邊吃邊往學校跑；一些非常和睦的鄰里之間，如果你到了他家或者他到了你家，只要彼此很相熟，或者來往非常密切，到對方家時，只要說餓了，你就可以在對方家裡卷上一張煎餅，隨意地吃上幾張。
轉眼又到了攤煎餅的時候，二月二，煎餅香。飄香的煎餅里，蘊藏着我們童年的快樂，甜蜜和溫馨。飄蕩着奶奶和父母對我們太多的愛憐與呵護。伴着每年的煎餅香，兒子也漸漸長大了。我的奶奶卻早已不在了，我們再也吃不到奶奶攤的煎餅了。如今，母親的身軀也不再挺拔。奶奶和父親再也吃不到我攤的煎餅了。只有在夢中，我自己攤的煎餅讓他們吃，但是，這夢中的一切，都會在我的呼喚聲中消失。
作者簡介
紀昀清，散文在線網簽約作家。